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22 janvier 2016

No tip pour resto au top

De prime abord, disons les cinq premiers paragraphes, vous penserez que je fanfaronne. Que sous vos envieuses papilles je déroule l’étendue de ma prospérité et de mes petits bonheurs gastronomiques. Sachez que j’accepte vos préjugés.

Facade du Eleven Madison Park
A deux pas du Flatiron Building, le Eleven Madison Park, co-propriété du chef argovien Daniel Humm, qui vient de prendre la décision de supprimer les pourboires pour son personnel de salle.

Cette semaine, j’ai mangé au Eleven Madison Park (lien en anglais). Je guide les plus ignorants d’entre vous? En plein Manhattan, à deux pas du Flatiron Building, dans une immense salle, Art déco et hauts plafonds, ce restaurant very pricey, trois étoiles au Michelin, est le royaume (co-propriété) du…Suisse (Argovien) Daniel Humm, sacré Meilleur Chef des Etats-Unis en 2012.

Peu familiers avec ce degré d’élégance et de raffinement, mon épouse Estelle et moi-même avons laissé un peu de nous à la maison, elle les Stan Smith, moi la casquette, (ah oui, les enfants, aussi), pour mieux seoir au décor et à l’événement.

Mais, puisque voici le quatrième paragraphe déjà, parlons du repas. Un menu-dégustation de douze plats, précieux et délicats. Coup de cœur pour le «Homard poché à la courge musquée et aux marrons». Mention spéciale à la salade «Waldorf», pommes, céleri, raisin, noix, râpés, pour la simplicité, la fraîcheur et l’exécution en salle par le serveur. Velouté d’huître? Pas nécessaire. Ravi de la touche suisse avec la petite fondue (veloutée), courge et moutarde.

En résumé, la soirée était parfaite et remercier publiquement mes ex-confrères et consœurs de «L’illustré» pour le bon-cadeau qui a permis ce moment exclusif est mon infime contribution à leur épanouissement gastronomique. Je ne conteste pas non plus le prix du repas, 295$ par personne (sans boissons et sans taxe), qui rend tout à fait justice au travail et au génie de Daniel Humm et son équipe, «tips included» (pourboire inclus). Pour être plus précis: «Gratuities are neither expected nor accepted», mentionnait la facture.

La voila, la vraie raison de ce gourmand déballage. Un restaurant qui n’attend pas de «tips» pour son personnel de salle est une absolue rareté dans un pays qui a érigé le pourboire en institution, pour des raisons historiques. Avant la Prohibition, la bonne-main était considérée «so Un-American», pratiquement insultante envers les serveuses qui les prenaient pour des demandes de faveur.

Or, dès que l’alcool fut interdit, les restaurateurs, dépouillés de 50% de leurs revenus et craignant de devoir mettre la clé sous le paillasson, ont baissé le revenu minimum de leurs employés qui se sont, dès lors, reposés sur les pourboires pour gagner leur vie.

La pratique qui consiste à laisser entre 15% et 20% de la facture en «tip» au serveur, si possible en cash, n’est pas légalement contraignante mais admise par tous. Ne pas en laisser est indécent et fait de vous une personne sans manières. Tout cela est très avantageux pour le personnel dont les chiffres du fisc américain (Internal Revenu Service) révèlent que 50% de cette manne n’est pas déclarée.

Les choses pourraient donc changer. La décision du Eleven Madison Park (et d’une poignée d’autres restaurants de Manhattan) intervient après une modification législative dans le revenu minimum pour les serveurs, qui a été augmenté de 5$ de l’heure à 7.50$. Ce qui contribue, en réalité, à augmenter le fossé entre le personnel de salle et les cuisiniers (qui n’ont pas de pourboire). Supprimer les «tips» et répartir équitablement les revenus au personnel au mérite devrait, pensent ces restaurateurs, combler ces inégalités.

Je suis assez d’accord sur le principe. De mon côté, j’ai fait ce que j’ai pu pour réduire cet immense fossé entre vous et moi. Bon appétit ;-)

Texte © Migros Magazine – Xavier Filliez

Auteur: Xavier Filliez

Photographe: Xavier Filliez