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26 mars 2012

«On est aussi ce que l’on mange»

Gastroentérologue, membre du Club des Cent – lequel réunit les plus grands gastronomes – Jean Vitaux est un passionné de bonne chère. Dans un nouvel ouvrage, il nous invite à la table de l’histoire.

Tableau  Jeremias Van Winghe, table pleine de victuailles
Les arts de la table sont l’objet de nombreuses peintures à travers les siècles, comme ici, dans une œuvre du XVIIe siècle 
du Flamand Jeremias Van Winghe. (Reproduction: akg images)

Au fond, pourquoi la grande histoire fourmille-t-elle d’anecdotes amoureuses, mais n’évoque que rarement la gastronomie?

L’art de la table est une constante de l’humanité, et à tous les niveaux. Chez les puissants, son prestige a toujours été considérable, avec des preuves très anciennes. Les tablettes sumériennes évoquent déjà la longue liste des fournitures alimentaires des palais. On y apprend que l’on y conservait déjà du vin, qui venait «de la montagne», c’est-à-dire du Caucase, région qui est probablement à l’origine de la vigne. La table a aussi toujours été un instrument de puissance, en même temps qu’une trêve qui permettait de régler les conflits autrement que sur les champs de bataille.

Et votre intérêt à vous, avec plusieurs ouvrages à la clé, ne le trouvez-vous pas étrange pour un gastroentérologue?

Ah mais non, pourquoi donc?

Bien manger est souvent synonyme de nourriture trop riche. Avec, comme conséquence, des pathologies qui arrivent dans votre cabinet. Non?

L’excès alimentaire tou-che en fait assez peu le tube digestif. Les ulcères, les cancers proviennent d’autres causes. Infectieuses dans le cas des premiers, ou alors des problèmes de plomberie, comme on dit, parce que celle-ci s’avère complexe. Les dégâts liés aux excès sont plutôt d’ordre métabolique: le cholestérol, le diabète. Et même là, il y a un terrain génétique sous-jacent.

La notion de menu ne date que du XIXe siècle.

Quoi qu’il en soit, vos livres sur la gastronomie exhalent l’amour du bien manger...

Merci. J’aime à dire que chacun me prend une année d’écriture, et quarante ans d’expérience, à table comme en bibliothèque!

A propos de bibliothèque et de recherche, vous ne citez pas beaucoup d’exemples de menus anciens...

Parce que la notion de menu ne date que du XIXe siècle. Avant cela, les grands de ce monde mangeaient ce que l’on appelle des services à la française: des plats par multiples de 8, avec un total qui pouvait monter jusqu’à 96. Chaque convive disposait d’un valet à qui il transmettait ses choix.

Venons-en à quelques célèbres exemples de la gastronomie transformant l’histoire. La guerre, en premier lieu, et notamment du côté de Genève...

Une histoire où l’on trouve d’abord le riz: il est arrivé depuis la Chine, via la Perse et le bassin méditerranéen sous le contrôle des Ottomans et cela jusqu’en Hongrie. Après la mort de Calvin, Genève s’est déclarée indépendante et s’est heurtée aux ambitions du duc de Savoie, qui a attaqué dans la nuit du 11 au 12 décembre 1602. C’est une Lyonnaise huguenote réfugiée à Genève, la mère Royaume, qui, prise de frayeur, versa son chaudron de potage sur un assaillant qui tomba et mourut.

Autre bataille, sans doute plus fameuse: le siège de Vienne par l’armée ottomane en 1683. Tentative qui échoua pour la seconde fois et aboutit à la fin de l’avancée turque sur le pourtour de la Méditerranée. Mais aussi à la découverte des croissants!

Absolument. Le croissant, c’est une histoire de travaux de sape. Ne disposant pas d’une artillerie suffisamment forte pour détruire les remparts autrichiens, les Turcs ont creusé des sapes pour tenter de faire sauter les fortifications, comme ils l’avaient fait avec succès à Rhodes. Hélas pour eux, les boulangers travaillaient en sous-sol. Entendant les sapeurs ottomans, ils donnèrent l’alerte. En remerciement, ils ont eu le droit de réaliser des croisillons de pâte feuilletée en forme de croissant, à l’image du drapeau de l’ennemi. Fait amusant, un autre produit est la conséquence de ce siège...

Lequel?

Le cappuccino. Qui n’a donc pas du tout une origine italienne, mais bien turque. En abandonnant leurs camps, au milieu de nombreux joyaux, il y des sacs de café. Un prisonnier de guerre, autrefois captif des Ottomans, ouvrit un établissement à succès où il mélangeait le café avec de la crème. Comme il était installé près d’un couvent de capucins, il lui donna le nom de Kapuziner, que les Italiens traduisirent par cappuccino.

Jean Vitaux: «J’aime à dire que chacun de mes livres me prend une année d’écriture, et quarante ans d’expérience, 
à table comme en bibliothèque!»
Jean Vitaux: «J’aime à dire que chacun de mes livres me prend une année d’écriture, et quarante ans d’expérience, 
à table comme en bibliothèque!»

Mais alors, et le café viennois?

Figurez-vous qu’en France, il s’est longtemps appelé ainsi. Mais en raison du climat de germanophobie durant la guerre de 14-18, il a été d’abord remplacé par le café liégeois, servi plutôt froid, puis plus tard par le terme de cappuccino.

Puisque nous rejoignons la Première Guerre mondiale, vous nous apprenez qu’elle fut également à l’origine d’un triomphe, celui du camembert.

Le camembert a été officiellement inventé par Marie Harel à la fin du XVIIIe. Mais il existe d’autres versions. Ce qui est sûr, c’est que la guerre de 14 a ouvert les portes du succès au fromage. En campagne, nourrir les troupes constituait un vrai casse-tête. Les fromages représentaient une bonne solution: faciles à transporter et se conservant bien.

Les soucis d’intendance se trouvent également à l’origine d’une belle invention, celle des premières conserves...

Le succès de la choucroute en France doit beaucoup aux mercenaires suisses.

Vous attribuez une influence tout helvétique à l’arrivée de la choucroute à Paris.

Ce mode de conservation du chou était connu depuis l’Antiquité. Le fameux capitaine Cook, avant l’emploi du citron par la marine britannique, l’utilisait sur ses navires pour lutter contre le scorbut. Mais son succès dans nos régions doit beaucoup aux mercenaires suisses, qui servaient la couronne de France depuis Marignan. En 1792, après le massacre des Tuileries, certains survivants parmi les gardes suisses ouvrirent à Paris des cafés où ils servaient de ce plat. Après 1870, il prit en plus une dimension mémorielle à travers l’annexion momentanée de l’Alsace et de la Lorraine par l’Allemagne.

Après la guerre, la diplomatie. La gastronomie est de tous les traités et de toutes les décisions politiques. Et vous rappelez à cet égard le fameux cuisinier Auguste Escoffier...

Un personnage, surnommé le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois. Il aimait à dire qu’il avait fait davantage pour la diplomatie que les diplomates, en formant quelque deux mille confrères à travers le monde. Entre 1870 et 1914, toutes les cours d’Europe, y compris la Prusse, avaient des cuisiniers français qui formaient une sorte de substrat commun, d’autant que la langue française était également beaucoup plus répandue qu’aujourd’hui.

Lorsque l’on parle de l’importance de la nourriture chez les puissants, on songe forcément aux banquets romains...

Ils y étaient tellement importants que des lois tentaient sans cesse d’en restreindre un peu les excès. C’est ce qui se passa avec la deuxième guerre punique et une loi qui interdisait la consommation de plus d’une poularde. Donc d’une poule castrée, sans penser que l’on pouvait également castrer le coq. Les Romains ont donc inventé le chapon. Pour notre plus grand plaisir.

Restons un instant à Rome. Où ces orgies alimentaires se doublaient de la crainte éternelle de l’empoisonnement de la part des empereurs. Claude, entre autres, en fut victime.

Il faut dire qu’il ne choisissait pas très bien ses compagnes. Après Messaline, devenue synonyme de félonie dans le langage courant, il épousa Agrippine qui ne rêvait que de voir son fils Néron sur le trône. Avec son fameux affranchi Locuste, cette dernière lui avait concocté un succulent plat d’amanites des Césars, le roi des champignons, à ne pas confondre avec l’amanite tue-mouche, hallucinogène prisé des chamanes sibériens. Mais la sauce, elle, était à base de phalloïde, mortelle après plusieurs heures et inodore.

Exemple plus positif d’une gastronomie au service de la nation, celle de l’inévitable pizza Margherita

La pizza, ce morceau de pâte à pain mis au four, est née en Sicile il y a très longtemps. On la garnissait de ce qu’on trouvait, notamment du saindoux. Au départ pas avec de la tomate, en tout cas, arrivée à Naples aux alentours de 1600. L’unité italienne fut, on le sait, longue à se dessiner. En juin 1889, un restaurateur local a eu l’idée, profitant de la visite du roi Umberto Ier et de sa femme Margherita, de réaliser avec des produits plus chers qu’à l’habitude une pizza aux couleurs du drapeau de la jeune nation: vert-blanc-rouge. Avec le temps, comme le basilic perd sa couleur en cuisant, on l’a remplacé notamment par du poivron vert.

Vous vous plaisez à citer des gastronomes qui ont vécu très longtemps...

Eh bien oui, savez-vous que la moyenne d’âge du Club des Cent (lire encadré) est supérieure à celle des femmes? Nous avons un centenaire et plusieurs nonagénaires. Pas mal, non?

Auteur: Pierre Léderrey

Photographe: Kai Jünemann