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22 octobre 2012

Où les bonnes idées mûrissent

Que ce soit dans les campagnes ou en ville, des sociétés coopératives font montre de créativité et prouvent que ce modèle est porteur d’avenir.

Beat Kipfer
 humant son fromage
Fin nez: 
Beat Kipfer 
a imaginé un
fromage à base de tomates séchées et de basilic.

Quand Beat Kipfer commence son travail, beaucoup de Suisses dorment encore et les sommets de l’Oberland bernois qui se dressent autour du village d’Amsoldingen sont encore plongés dans l’obscurité. La fromagerie de Beat Kipfer, elle, connaît déjà l’effervescence. Dès 5 h 30, le maître des lieux attend les paysans des environs qui lui apportent des citernes de lait frais.

Beat Kipfer et ses collaborateurs versent alors le précieux liquide dans des marmites en cuivre et y ajoutent de la présure, avant de porter le tout à une température à 39 degrés. D’autres étapes sont encore franchies avant que le mélange prenne petit à petit la ferme consistance d’un yogourt.

Dans la cave, les meules mûrissent durant une année. La température de 14 degrés y est constante, tout comme l’humidité.
Dans la cave, les meules mûrissent durant une année. La température de 14 degrés y est constante, tout comme l’humidité.

C’est à ce moment-là que démarre la véritable journée de travail de Beat Kipfer. Car la masse doit encore être travaillée, segmentée et pressée dans des moules. Ainsi naissent les meules qui mûriront encore durant plusieurs mois. A 19 heures, le fromager met un terme à son labeur. Durant son temps libre passablement restreint, il enfourche son VTT. «Un fromager doit se sentir en forme physiquement», assure-t-il.

Evidemment, il ne lui viendrait pas à l’esprit de se plaindre de son travail. Il préfère montrer fièrement au visiteur sa cave aux trésors – en l’occurrence une pièce à la température constante de 14 degrés et où des brumisateurs assurent un certain degré d’humidité. Les meules qui s’entassent jusqu’au plafond sur des rayonnages en bois semblent dégager leur propre halo lumineux.

L’emmental fait place à de nouveaux fromages

Beat Kipfer et son équipe sont les employés d’une petite coopérative qui appartient à onze exploitations agricoles des environs d’Amsoldingen. Les agriculteurs livrent environ 1,5 million de litres de lait par an à la fromagerie qui commercialise près de 15 000 meules. Fondée en 1823, la coopérative est actuellement en train de redéfinir complètement sa production d’emmental.

Brossage des meules de fromage
Brossage des meules de fromage

«L’offre est surabondante pour ce fromage, explique Beat Kipfer. Il en résulte une pression sur les prix. Il faut ajouter à cet élément le fait que le consommateur d’aujourd’hui aime goûter de nouvelles spécialités.»

Du coup, le fromager à l’esprit créatif est appelé à développer des variétés inédites. Les paysans qui l’approvisionnent partagent d’ailleurs cet avis et acceptent que l’on s’écarte de la tradition.

Du coup, Beat Kipfer a imaginé un formage aux tomates séchées et basilic. Et a aussi trouvé la voie du succès avec une création enrichie avec du piment cultivé dans l’Oberland bernois!

Depuis trois ans, la fromagerie d’Amsoldingen ne vend pas seulement ses spécialités dans ses deux magasins. Elle fournit aussi la coopérative Migros Aar. «La collaboration avec le distributeur est très importante pour nous, confie Beat Kipfer. Elle nous ouvre de nouvelles perspectives et nous offre des possibilités de croissance.»

Habitat groupé comme catalyseur social

Changement de décor. Nous quittons le paysage bucolique de l’Oberland bernois pour le quartier de Höngg à Zurich. C’est ici que sont situées les habitations Kraftwerk 2. Lorsqu’on s’y rend par un matin d’automne grisâtre, on réalise vite que les immeubles débordent de vie. Des parents conduisent leurs enfants à la crèche toute proche, des locataires courent jusqu’à l’arrêt de bus, et sur les terrasses, des drapeaux de toutes les couleurs flottent au vent.

A Zurich, le lotissement géré en coopérative Kraftwerk 2 (avec ici Hans Rupp, le responsable, et Claudia Thiesen, une membre du comité) permet à ses habitants de tisser des liens intergénérationnels.
A Zurich, le lotissement géré en coopérative Kraftwerk 2 (avec ici Hans Rupp, le responsable, et Claudia Thiesen, une membre du comité) permet à ses habitants de tisser des liens intergénérationnels.

L’ensemble est né de deux immeubles existants qui ont été récemment reliés, à l’instigation de la coopérative d’habitation Kraftwerk 1. Depuis début janvier, près de quatre-vingt-cinq personnes vivent dans ce nouveau complexe. Au total, celui-ci comporte vingt-six appartements de 2 à 6,5 pièces, dont certains sont prévus pour des collocations.

Il y a peu, l’habitat groupé de Höngg a reçu une récompense pour cette diversité de logements. La distinction émanait des Coopératives d’habitation Suisse, la fédération des maîtres d’ouvrage d’utilité publique, qui a délivré son prix pour la première fois cette année. Le jury a apprécié le mélange d’offres qui favorise les relations intergénérationnelles. De la même manière, les critères écologiques de Kraftwerk 2 ont été salués. En effet, en ces temps où les terrains manquent, le nouveau complexe résulte non pas d’une construction nouvelle mais de bâtiments existants.

L’architecture favorise les rencontres

«Le but de Kraftwerk 2 est de promouvoir la vie en commun grâce à des choix architecturaux, explique Claudia Thiesen, membre du comité et résidente du complexe. En tant que société coopérative, cela nous paraît fondamental.» Ici, certaines terrasses communautaires sont par exemple accessibles depuis tous les appartements. Le mobilier de plein air qui y est entassé prouve que ces zones de rencontre sont effectivement utilisées. Mais les habitants se retrouvent également dans des locaux spécialement aménagés dans le jardin ou encore sur le toit plat.

Pour Hans Rupp, gérant de Kraftwerk 2, le prix reçu constitue un signal pour la société. En sus des appartements loués ou achetés, cette distinction met en évidence une troisième manière d’habiter, façonnée par la participation des résidents eux-mêmes.

Auteur: Michael West

Photographe: Pierre-Yves Massot