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10 décembre 2012

Passez-nous le sel!

Isabelle Kottelat met son grain de sel dans l'usage que nous faisons de l'or blanc en cuisine ou sur les routes.

sel
Pas moins 
de 350 000 tonnes de sel 
sont déversées sur les routes suisses 
chaque hiver.

On l’appelait l’or blanc. C’est dire s’il était précieux. Et si cher qu’on en saupoudrait délicatement les plats à déguster ou à conserver. Mais imaginer qu’on puisse en assaisonner nos routes l’hiver aurait fait pleurer nos ancêtres. Pas étonnant qu’aujourd’hui les factures salées de déneigement des accès routiers fassent encore tousser.

C’est que l’hiver on en déverse quand même jusqu’à 350 000 tonnes par an. Ou 7000 tonnes en une seule journée! Quand on sait que le cours du sel avoisine les 200 francs la tonne…

Bon, ce n’est pas comme si on jetait sur nos autoroutes de la fleur de sel de Guérande, du bleu de Perse ou du rose de l’Himalaya… Non, le cristal qui réduit de 20% le risque de tôle froissée vient intégralement de chez nous. Les deux salines suisses, de Bex et du Rhin, peuvent en produire chaque année quelque 500 000 tonnes.

Tout de même, accrochez-vous: seul 8% de tout ce condiment universel finit dans nos assiettes. Sa principale utilisation, c’est bien le déneigement, pour 50%! En plus, avec l’écoulement de ces eaux salées dans les rivières, lacs et nappes phréatiques, il y a de quoi faire croire aux poissons qu’ils ont atterri en mer.

Si c’est trop salé, mettons du sucre: aussitôt dit, c’est ce qu’ils ont fait! L’épandage de solutions doucereuses a été testé dans le canton de Berne, mais sans résultats concluants, affirme l’Eawag, l’institut de recherche des écoles polytechniques fédérales dans le domaine de l’eau. La solution la plus économique et la plus écologique reste encore le sel. A doses modérées.

Comme dans nos assiettes. Mais de ce côté-là, mieux vaut s’en tenir principalement à du sel iodé, comme le préconisaient nos mères et nos grands-mères. Car des chercheurs de l’EPFZ viennent de démontrer que les carences en iode pourraient se rappeler à notre affreux souvenir, en particulier chez les plus jeunes, sous la forme du goitre – cet appendice genre dindon sous le menton qui sévissait partout en Europe jusqu’au début du XXe siècle. S’il a disparu, c’est que, depuis, on a justement ajouté de l’iode dans le sel à cuisiner.

Auteur: Isabelle Kottelat