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17 mars 2014

Préparer ses tartares comme un pro

Envie d’un mets raffiné? Yann Troillet, chef, cuisinier à domicile et enseignant à l’Ecole-club Migros de Martigny, vous dévoile deux de ses créations.

Cuisine de saison: Yann Troillet présente fièrement son tartare alléchant
Les rillettes de saumon proposées par Yann Troillet sauront séduire vos invités.

Marre de la fondue et des tartiflettes! On rêve de repas plus légers, pleins de couleurs et de délicatesse. Pour vous inciter à dynamiser vos assiettes, Yann Troillet, entre autres chef au restaurant Le Vigile et enseignant à l’Ecole-club Migros de Martigny, vous montre comment réaliser deux de ses recettes: des rillettes de saumon au miel et sérac et un tartare de bœuf à la roquette.

Quelques indications importantes:

Il est essentiel de toujours acheter sa viande et son poisson le jour même, afin de garantir leur fraîcheur.

Lorsqu’on désire servir un tartare en plat principal, compter 150 g à 200 g de viande ou de poisson par personne et 80 g à 100 g en entrée avec salade.

La recette de tartare de bœuf proposée par Yann Troillet, en vidéo sur notre site, est généralement préparée avec des têtes d’orties, pour autant qu’on puisse en trouver. Enfiler des gants pour cueillir les têtes, plus tendres et moins amères que le reste de la plante. Le fait de les rincer, de les hacher (toujours avec les gants!), puis de les cuire en les mélangeant à la sauce leur enlève ensuite leur effet urticant.

Ne pas lésiner sur l’huile d’olive (tout en respectant la quantité indiquée!), car elle amène goût et onctuosité. Enfin, il est bon de savoir qu’on peut parfaitement préparer les ingrédients des deux recettes à l’avance, et les conserver au réfrigérateur. On mélange ensuite le tout juste avant de servir. Bonne dégustation!

Ingrédients pour les rillettes de saumon (pour 3 personnes)

  • 600 g de saumon d’Ecosse frais
  • 100 g de sérac
  • 1 échalote
  • 1 bouquet d’aneth (ou ciboulette ou coriandre)
  • 2 cs de moutarde en grains
  • 2 cs de miel liquide
  • Jus d’un demi-citron
  • 2 cs d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préchauffer le four à 150 °C.

Filet d'huile versé sur le saumon.
Ne pas lésiner sur l'huile, sans exagérer.

Déposer le saumon sur une plaque recouverte d’aluminium, le saupoudrer de sel et poivre. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Mise du saumon au four.
Glisser le saumon au four.

Glisser le saumon au four sur la grille inférieure, en laissant à 150 °C.

Pendant que le saumon cuit, éplucher l’échalote et la couper très fin. La mettre de côté.

Mélange des ingrédients dans le bol
Ajouter le serac au miel et à la moutarde.

Verser dans un bol le miel et la moutarde. Peser 100 g de sérac et l’ajouter au reste.

Ajout du jus de citron.
Terminer par le jus de citron et l’échalote réservée.

Terminer par le jus de citron et l’échalote réservée, bien mélanger le tout.

Test avec les dents de la fourchette.
Une fourchette est utile pour vérifier l'état de cuisson du saumon.

Vérifier la cuisson du saumon (environ 10-12 minutes, mais la durée exacte dépend du four): il doit être rosé, mais cuit de la même manière partout.

A noter: les strates doivent se séparer sans problème lorsqu’on appuie sur la chair avec une fourchette. Un saumon légèrement cuit est plus moelleux et moins sec en bouche. Mais ce n’est pas grave s’il est trop cuit lors du premier essai!

Bien mélanger le tout!
Bien mélanger le tout!

Ecraser grossièrement le saumon à la fourchette et mélanger délicatement aux autres ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron si nécessaire.

Hacher les herbes
Hacher les herbes pour terminer.

Hacher les herbes et ajouter au reste.

Les rillettes de saumon servies et joliment décorées.
Pour une jolie forme, aidez-vous d'une cuillères à soupe

Créer deux quenelles à l’aide de cuillères à soupe, ou servir sur toast, avec une salade. Décorer avec un brin d'aneth.

© Migros Magazine – Véronique Kipfer

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Mathieu Bernard-Reymond