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8 décembre 2014

Quand Noël s'invite à table

De la dinde anglo-saxonne à la carpe polonaise en passant par les kourabiedes grecs, les spécialités culinaires se déclinent au gré des traditions et des pays. Richement garnie, la table de Noël n’a toutefois pas toujours reflété l’opulence.

le turron espagnol

Le rapport entre une dinde farcie, un vitello tonnato et une carpe? Il n’en ont peut-être pas l’air, mais tous se retrouvent sur la table au moment de Noël. Souvent, des milliers de kilomètres séparent ces spécialités destinées à célébrer la naissance du Christ. Reflet de traditions religieuses, des coutumes familiales et des impératifs géographiques, les mets de Noël ont pour tout un chacun une saveur particulière.

Mais alors que d’aucuns se remémorent avec nostalgie la dinde farcie, le contenu des assiettes évolue, comme l’explique l’ethnologue Isabelle Raboud-Schüle dans l’interview à lire ci-contre. Fondue chinoise, voire raclette, ont supplanté la classique volaille dans les assiettes suisses.

C’est un fait, on ne fête plus Noël comme on le faisait il y a cinquante ans, encore moins comme il y a un siècle. Un changement intimement lié au progrès technologique et à la démocratisation de produits autrefois inaccessibles. Pourtant, au-delà du glissement vers une cuisine revisitée aux goûts du jour, une constante demeure: où que l’on soit, Noël demeure la fête du partage et de la famille. Coup de projecteur sur quelques tables dans le monde.

Grande-Bretagne

Christmas pudding.
Le Christmas pudding.

On ne le présente plus, tant il incarne à lui seul la table de Noël outre-Manche. Préparé dès le mois de novembre, voire davantage, le Christmas pudding se doit d’être cuit à la vapeur et contenir des fruits secs, des noix et est généralement fait avec de la graisse de rognon... Son origine remonte au XVe siècle où cette préparation était destinée à conserver la viande. Mais c’est l’époque victorienne qui le consacrera en tant que symbole de Noël. A ses côtés, la dinde farcie accompagnée d’une sauce aux airelles occupe elle aussi une place indétrônable.

Argentine

Le turrón.
Le turrón.

Pas de dinde ni de bûche dans ce pays d’Amérique latine où la tradition européenne est pourtant l’une des plus implantées. Il faut dire que le 25 décembre, l’été bat son plein... Noël se fête donc le 24 au soir, à partir de 21 h et jusqu’à minuit. «On mange plutôt des mets rafraîchissants, des salades et du vitello tonnato», raconte Paula, jeune maman établie en Suisse et originaire de Buenos Aires. Si viande il y a, elle est donc servie froide. Côté douceur, le turrón, le fameux nougat espagnol, est sur toutes les tables, ainsi que des biscuits.

Pologne

Une carpe en gelée.
Une carpe en gelée.

S’il est un endroit où Noël se fête selon la tradition, c’est en Pologne. Pas moins de douze plats s’enchaînent au long de ce repas. Mais attention, ici, pas de foie gras ou de dinde, la viande est bannie de la table et l’on respecte l’idée de faire maigre. Le poisson, servi bouilli ou en gelée, est à l’honneur et tout particulièrement la carpe, préparée au four, en gelée ou à la polonaise dans sa sauce grise. Mais la tradition la plus importante demeure le partage de l’oplatek, pain azyme ressemblant à l’hostie, symbole de réconciliation, d’amitié et de prospérité pour l’année à venir.

Grèce

Les kourabiedes.
Les kourabiedes.

Chez les orthodoxes, Noël rime aussi avec dinde et douceurs. Les kourabiedes, petits biscuits sablés aux amandes saupoudrés de sucre glace, font leur apparition en décembre sur les tables. Côté plat de résistance, la dinde, farcie de pommes de terre au four, ou le gourounopoulo psito, jeune porcelet rôti, sont de rigueur. A l’instar de la chasse, que l’on retrouve surtout dans le nord du pays, comme le précise Josef Zisyadis. Le président de la Semaine du goût se rend chaque année en Grèce pour fêter Noël en famille et, pour cette édition, le gourmet a déjà commandé un sanglier!

© Migros Magazine – Viviane Menétrey

Auteur: Viviane Menétrey

Photographe: Istockphoto,