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25 novembre 2013

Raclette pour tous

Neuvième épisode: Mifroma, le fromager Migros.

meules pesées
Les meules sont pesées 
dès leur arrivée dans les caves.

Des routes étroites sillonnent le paysage vallonné, au milieu duquel s’étendent de verdoyants pâturages. Ici, les vaches arborent un superbe pelage noir et blanc, et la vie semble suivre paisiblement son cours. A proximité d’Ursy (FR), au pied d’une colline légèrement plus haute que les autres, se dresse l’entreprise Mifroma. Les grandes portes qui permettent le chargement des camions semblent être la seule particularité de l’édifice.

Mais comme souvent, il ne faut pas se fier aux apparences: une fois passé le seuil, on se croirait dans un film de James Bond. Non pas que les murs s’effacent pour dévoiler une fosse aux requins, mais derrière une porte des plus modestes se cachent de gigantesques caves dans lesquelles des chariots élévateurs chargés de palettes arpentent les allées. De l’extérieur, impossible de deviner l'existence de ces caves creusées dans la roche. «Elles couvrent une superficie de plus de 10 600 m2», révèle Jean-Charles Michaud, acheteur à Mifroma.

Autrefois, ces excavations étaient consacrées à l’exploitation de la molasse, avec laquelle on bâtissait les églises et les fermes de la région. Plus tard, les lieux ont servi à stocker divers matériaux. En 1964, Pierre Arnold, ancien chef de Migros, et Jean Pasquier, premier directeur de Mifroma, ont vu le potentiel du site et décidé de faire construire l’usine. Jean-Charles Michaud:

Nous célébrerons l’année prochaine notre jubilé», déclare fièrement Jean-Charles Michaud.»

A peine nous sommes-nous remis du spectacle impressionnant offert par les interminables rangées de fromages qu’un parfum caractéristique vient nous taquiner les narines: celui de l’ammoniac. Produit par la transformation des protéines lactiques, ce composé a l’avantage de déboucher en un clin d’œil le nez… «Attendez d’être dans la cave à gruyère», plaisante Denis Etienne, responsable marketing à Mifroma. En effet, les émanations des 100 000 meules de 35 kg pièce sont si intenses qu’on en a presque les larmes aux yeux.

Après un bref temps d’adaptation, notre regard s’attarde sur les appareils d’aération: «C’est en fait le mouvement des élévateurs qui assure la grande partie de la ventilation», précise notre guide.

Les caves bénéficient de conditions climatiques optimales

Plus de 370 variétés de fromages sont stockées dans les caves de Mifroma. Elles portent de jolis noms tels que l’Edel Suisse – une exclusivité Migros –, le Brigand du Jorat ou le Raccard, le fromage à raclette préféré des Helvètes.

Cette entreprise Migros, qui emploie 246 collaborateurs, n’élabore pas elle-même les produits, mais se charge de la phase finale: l’affinage. «Les caves offrent des conditions climatiques optimales, explique Jean-Charles Michaud. La température se maintient en permanence à 12 degrés et l’humidité de l’air à 95%.» Ces attributs naturels permettent de réaliser de belles économies dans la mesure où la production n’est pas soumise aux caprices de la météo.

Le niveau des stocks, en revanche, fluctue constamment. En moyenne, 110 tonnes de fromage sont livrées chaque jour, et ce chiffre peut même atteindre 200 tonnes pendant les périodes de pointe.

Les meules font l’objet d’un contrôle hebdomadaire. Jean-Claude Vonlan­then, responsable du stockage, pourrait s’orienter les yeux fermés dans ce dédale d’allées. Depuis environ treize ans, il est chargé d’assurer l’organisation des lieux et de vérifier qu’un numéro d’enregistrement ad hoc soit apposé sur chaque fromage, et ce, afin de garantir la traçabilité de chaque meule.

La meule carrée permet d’éviter des pertes

La qualité est évaluée à l’aide d’une sonde à fromage, un instrument en inox muni d’une poignée en corne semblable à un petit marteau. Les meules sont régulièrement retournées et frottées avec de la saumure, puis tapotées, ce qui permet à Jean-Charles Michaud de repérer d’éventuels trous dans la pâte. «Il est essentiel qu’à l’intérieur de la croûte, l’affinage s’effectue de manière homogène», précise le spécialiste. L’apparition de bactéries indésirables pouvant compromettre le processus.

Enfin, une dégustation permet de lever les derniers doutes sur les caractéristiques du fromage: d’un geste expert, le responsable des achats enfonce la sonde dans une meule de Raccard et en extrait un échantillon. Avant de le goûter, il l’inspecte avec la plus grande attention. «Cette forme carrée est une innovation de Migros. Elle a contribué à la démocratisation de la raclette, souligne Denis Etienne. Aujourd’hui, tout le monde en consomme!»

Indéniablement, l’invention du four à raclette de table a aussi largement popularisé ce plat. «Pour la raclette traditionnelle, qui comporte une dimension sociale très importante, c’est la qualité du raclage qui est essentielle, poursuit le responsable marketing. Dans un mini-poêlon, en revanche, le fromage doit fondre de manière uniforme.»

Un un morceau ou déjà tranché

Avant d’arriver sur la table des convives, le Raccard doit encore passer par de nombreuses étapes. Grâce à sa forme carrée, la découpe ne génère que peu de pertes. «Le robot a été spécialement conçu pour Mifroma», indique Denis Etienne. Doté d’un couteau à ultrasons, il divise les tranches en deux avec précision, puis les paires sont glissées quatre par quatre dans un film d’emballage.

Et pour ceux qui préfèrent couper eux-mêmes leur fromage, il existe les blocs, que Julia Ameneros emballe dans des barquettes en plastique. Cette collaboratrice qui travaille depuis plus de trente ans à Mifroma examine le produit d’un œil aguerri: «La croûte ne doit pas être trop épaisse», estime-t-elle. Les blocs ainsi conditionnés suivent un parcours sinueux avant d’être saisis par un bras robotisé. Celui-ci pèse la marchandise en un éclair puis la répartit équitablement dans des caisses.

A mesure que les jours diminuent et que les températures baissent, la consommation de fromage repart à la hausse. Denis Etienne:

C’est vrai, il existe des différences saisonnières, confirme Denis Etienne, en particulier pour la fondue. La raclette est moins dépendante de la météo, même si elle est davantage appréciée pendant les périodes froides.»

Par ailleurs, le Raccard se prête aussi bien à la préparation de gratins, ce qui assure une répartition des ventes plus équilibrée tout au long de l’année.

Notons encore que dans un univers gustatif traditionnel, Mifroma innove en imaginant de nouvelles variétés de raclette. Ainsi, la deuxième édition spéciale, tomates et basilic, en vente jusqu’à fin janvier, est née d’une collaboration entre Mifroma et les utilisateurs de Migipedia.

La principale difficulté consistait à obtenir une répartition optimale des morceaux de tomates séchées et du basilic dans la pâte. «Mais nous avons réussi à relever ce défi», se réjouit le responsable marketing.

Photographe: Nik Hunger