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19 janvier 2015

Raffael et la chocolaterie

Apprenti technologue en denrées alimentaires chez Chocolat Frey, Raffael Wirth élabore les célèbres Risoletto de Migros. Ses connaissances en programmation lui sont d’une grande utilité.

Raffael Wirth
Raffael Wirth est l’un des dix apprentis technologues en denrées alimentaires que compte Chocolat Frey.

Une douce odeur de chocolat flotte dans l’air. Habitué, Raffael Wirth, 18 ans, ne la remarque même plus lorsqu’il se rend au travail. Cet aspirant technologue en denrées alimentaires effectue sa troisième et dernière année d’apprentissage au sein de Chocolat Frey SA , une entreprise de la M-Industrie sise à Buchs (AG).

Ce n’est qu’en pénétrant dans la halle de production, alors que le parfum du cacao se fait plus intense, que le jeune homme esquisse un sourire. Il est notamment chargé du réglage des machines permettant aujourd’hui la fabrication des fameuses barres Risoletto .

Le spécialiste en devenir commence par enclencher la tempéreuse. «Il faut un peu de temps pour atteindre la température adéquate», explique-t-il. Celle-ci varie selon la recette et le type de chocolat. «Ce critère est essentiel pour la texture du produit, qui ne doit pas fondre au premier contact.» Une prouesse si l’on sait que chaque spécialité présente des propriétés différentes.

Une programmation en fonction des saisons

Pour la production proprement dite, l’apprenti peut se fier à ses notes récapitulant les paramètres de base applicables à chacun des produits. Cela étant, en vue d’un ajustement plus fin, il doit aussi prendre en compte des éléments extérieurs. Par exemple, le réglage de la température varie avec les saisons, selon que le soleil d’été chauffe la halle à travers les carreaux ou qu’une météo hivernale fait chuter le thermomètre. Ce travail de précision enchante le jeune homme, qui s’avoue «fasciné par l’intelligence des machines». Ces appareils ultra-sophistiqués accomplissent de façon autonome des étapes très diverses de la production, telles que le tri des barres chocolatés acheminées par tapis roulant. Le tout s’accomplit à une vitesse étourdissante: chaque minute, ce sont 600 à 700 pièces qui sont emballées.

Devenir technologue ou architecte?

«L’utilisation et la programmation des machines constituent la partie la plus intéressante de mon travail», assure le futur diplômé, qui s’amuse aussi à programmer des applications pour smartphones durant son temps libre – un savoir-faire technique qui se révèle très utile pour lui au quotidien.

Raffael Wirth s’intéresse à la composition des aliments depuis qu’il est enfant. «J’ai toujours voulu en savoir plus sur les ingrédients que nous mangeons.» Il considère le chocolat comme un bon produit, à base de cacao, de graisses, de lait et de sucre. «Il n’a pas besoin d’arômes ni de conservateurs artificiels, contrairement à tant d’autres sucreries que l’on trouve aujourd’hui sur le marché.»

Au moment de choisir son orientation, le jeune homme, photographe et danseur de hip-hop à ses heures, a hésité entre une carrière d’architecte et un parcours de technologue en denrées alimentaires. Il a finalement opté pour la deuxième voie en raison de la plus grande diversité de formations continues et des aptitudes manuelles requises.

Ces dernières, de même que ses connaissances théoriques, seront évaluées l’été prochain lors de l’examen final. Raffael Wirth aborde cette ultime étape avec sérénité: «J’ai énormément appris au cours des trois dernières années. Lorsque je suis arrivé à Chocolat Frey, je ne savais même pas à quoi servait un mixeur de cuisine.» Aujourd’hui, il est capable de régler avec le plus grand soin des machines très perfectionnées.

De même, le futur expert participe régulièrement à des dégustations et à des contrôles visant à vérifier le poids des Risoletto qui défilent devant lui.

«Lorsque l’on recouvre de chocolat le fameux caramel, il est quasiment impossible d’être précis», révèle-t-il. Afin que l’épaisseur de cette couche cacaotée ne varie pas, l’excédent est soufflé automatiquement, coule à travers une grille et est aussitôt réutilisé.

Après avoir dépassé le jeune apprenti, les Risoletto poursuivent leur course folle – la programmation est parfaite, tout se déroule sans anicroche, tandis que le parfum du chocolat continue d’embaumer l’air de la halle de production.

Encore chaud, le caramel embaume l’air.
Encore chaud, le caramel embaume l’air.
Le riz soufflé a été déposé 
sur les barres – qui seront par la suite recouvertes d’une seconde couche de chocolat.
Le riz soufflé a été déposé sur les barres – qui seront par la suite recouvertes d’une seconde couche de chocolat.
Une fois élaborés, les Risoletto filent en direction du conditionnement.
Une fois élaborés, les Risoletto filent en direction du conditionnement.
Raffael Wirth ajoute le riz soufflé à la main.
Raffael Wirth ajoute le riz soufflé à la main.

Photographe: Christian Schnur