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18 mai 2013

Dans les coulisses d’un traiteur trois étoiles

A l’enseigne de RSH, Lazare Saguer et Michel Hug – deux anciens chefs de Philippe Rochat avec lequel ils sont d’ailleurs associés – proposent une cuisine sur mesure et haut de gamme. Reportage à Montreux où ils ont récemment régalé quelque quatre cents convives.

Les chefs Michel Hug (à g.) et Lazare Saguer préparent l’entrée du jour: des rouelles de Saint-Jacques aux zestes de citron vert.
Les chefs Michel Hug (à g.) et Lazare Saguer préparent l’entrée du jour: des rouelles de Saint-Jacques aux zestes de citron vert.

Ce dimanche-là, Lazare Saguer et Michel Hug – les S et H de la société RSH (le R, c’est pour Philippe Rochat) – sont à pied d’œuvre depuis 9 heures du matin. Ils mettent l’avant-dernière main à la préparation du festin de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine qui réunira 435 convives exactement, le soir même, au Casino de Montreux. «70% du travail se fait dans notre cuisine laboratoire de Crissier, seuls le dressage et les cuissons se font sur place.»

Quatre jours déjà que ces maîtres-traiteurs élaborent ce menu digne de Lucullus, avec ses Saint-Jacques, ses filets de turbot, ses poitrines de veau et ses desserts chocolatés.

Comme nous proposons du trois étoiles, nous n’utilisons que les meilleurs produits.

Nos chefs – ils ont tous deux œuvré durant une dizaine d’années à l’Hôtel-de-Ville de Crissier – conditionnent les plats avant de les charger à bord de deux camions frigorifiques loués pour l’occasion.

La nourriture est acheminée de Crissier à Montreux par des camions frigorifiques.
La nourriture est acheminée de Crissier à Montreux par des camions frigorifiques.

Dans notre métier, la logistique et l’organisation revêtent une importance énorme, il faut donc tout prévoir même l’improbable.

Comme le jour où ils se sont retrouvés dans un endroit perdu où il n’y avait pas d’eau. «Nous nous sommes lavé les mains avec de l’eau en bouteilles.»

Sur la Riviera, ils débarquent avec leurs hommes (six employés de RSH et quelques mercenaires aguerris) en terrain connu. Ils n’ont «que» leur cuisine à construire, leurs ustensiles à déménager, quelques tables à aligner et une montagne de caisses à vider…

En début d’après-midi, les pièces attenantes à la salle à manger sont transformées selon leurs vœux: la première pour le froid (entrée, fromage et dessert) et l’office, la seconde pour le chaud (poisson et viande). Les extras arrivent un peu avant 16 heures.

Nous tournons aujourd’hui avec une équipe de quatre-vingts personnes, une soixantaine en salle et le reste en cuisine.

Exceptionnellement, puisque c’est une soirée entre professionnels des métiers de bouche, une moitié du personnel est composée d’apprentis. Un défi de plus à relever!

16h30

Briefing service. Face à un parterre de filles et de garçons portant chemise blanche, tablier noir et cravate assortie, Keyne Damiens, coordinateur de l’événement, répète son mantra: «On sourit, on est gentil, on est à l’écoute des désirs de nos clients.» Les chefs de rang prennent ensuite le relais. «Il y a trois mots à retenir: concentration, respect et fluidité, martèle Alain. Il faut être beau et optimal, c’est comme sur une scène, nous sommes les artistes et eux les spectateurs.»

17h30

A peine le temps de manger qu’arrivent déjà les premiers invités. Les serveurs virevoltent entre des dames et messieurs en tenue de soirée qui sirotent du champagne en devisant gaiement. Les directeurs de RSH profitent de ce moment de répit pour rameuter leurs troupes. «Faites votre job sérieusement, mais sans stress ni précipitation, et tout ira bien. Allez, bonne chance!» Les marmitons opinent du chef, concentrés comme jamais.

18h40

La longue attente prend fin. Il est temps de dresser les entrées. Couchées sur leur lit de chutney, les rouelles de Saint-Jacques sont déposées délicatement sur 435 assiettes réparties sur quatre longues tables. «C’est du travail à la chaîne comme chez Renault», rigole Lazare Saguer. Les cuistots ajoutent un coulis de citron vert sur lequel ils devront encore inscrire une dizaine de points de vinaigre.

Précision et régularité, ce sont les bases de votre métier.

Michel Hug joint le geste à la parole.

19h20

Les serveurs se mettent à la file indienne. La tension monte. «On y va!» Thierry Jourdan, le chef d’orchestre de ce banquet, donne le tempo «Un, deux, trois, quatre, cinq!», et voilà cinq serveurs qui déboulent en bon ordre dans la salle, encerclent une table, déposent les assiettes avec la précision de compétiteurs de natation synchronisée, puis repartent pour un tour.

Quel que soit le nombre de convives, on ne doit pas dépasser quinze minutes entre le premier et le dernier servi.

Ce timing serré sera scrupuleusement respecté.

20h12

Les filets de turbot sont cuits. L’équipe de cuisine est en place. «Go! Go!» Deux manipulations – l’une pour l’émulsion de curry, l’autre pour le poisson – suffisent au dressage. Les plats passent de main en main.

Lazare Saguer et l’un de ses employés sont au mixeur. Michel Hug et Pascal, un ancien de Crissier, contrôlent les assiettes et les essuient. Le ballet hallucinant des serveurs redémarre.

Un, deux, trois, quatre, cinq… Et n’oubliez pas de sourire!

20h30

«On fait propre pour la suite!» Les coups de feu se succèdent à un rythme effréné. Entre le fromage et le dessert, trois jeunes femmes s’accordent une courte pause. L’une d’entre elles a même retiré ses escarpins pour masser ses pieds endoloris.

Allô le service, on débarrasse les assiettes, on fait les miettes!

Philippe Rochat vient faire un petit coucou à la brigade. Il serre des mains et complimente ses associés avant de s’en retourner à ses obligations mondaines.

22h25

Le personnel est appelé sur scène. «Enlevez vos torchons et si vos tabliers sont sales, retournez-les!» Cuisiniers et serveurs, chefs et apprentis s’avancent timidement dans la salle. Les applaudissements fusent, suivis d’une standing ovation. Les visages se dérident, la fatigue, pour un court instant, est oubliée. Retour en coulisses. Il ne reste plus qu’à lancer le dessert. Et ensuite, il y aura encore à embarquer tout le matériel et à retourner à Crissier pour laver et ranger.

On devrait avoir fini vers 2 heures du matin si tout va bien…

Auteur: Alain Portner

Photographe: Mathieu Rod