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1 juin 2013

Reportage: une journée d'examen dans la peau d'un apprenti boulanger-pâtissier

Le Valaisan Paulin Tornay aura 18 ans dans quelques semaines. Aujourd’hui, il termine sa formation de boulanger-pâtissier par seize heures d’examen durant lesquelles il doit réaliser une longue liste de produits.

Didier Paulin sous le regard des experts.
Pendant cette journée d’examen, le travail de Paulin Tornay est scrupuleusement observé. A g.: Christof Simeon, expert et à d.: Didier Michellod, chef de production.

Hier, la journée était consacrée à la boulangerie. Paulin a façonné pains de seigle, mi-blanc, croissants et compagnie durant huit heures. «Ça a été tranquille. Je ne suis pas très content de la fente de mes pains au lait et je n’ai pas pu terminer tout ce que je voulais faire, mais ça va.» Il était même tellement relax qu’il est allé au cinéma le soir. Sa maman, Geneviève Tornay glisse:

Il a l’air de ne pas s’en faire, mais au fond, il est très stressé.

Le jeune homme, d’origine vietnamienne, adopté à l’âge de trois mois par une famille de Vollèges (VS), rêvait depuis longtemps de travailler dans ce domaine.

Je voulais un métier à la fois manuel et créatif. Lors d’un salon des métiers, j’ai vu un stand de pâtissier et j’ai tout de suite su que c’était ça.

Son avenir est d’ores et déjà tracé; son CFC en poche, il ira chez un chocolatier de renom, Nicolas Taillens, à Crans-Montana, pour se former comme confiseur, son rêve.

Les choses sérieuses commencent

La journée va être longue. A 6 heures, le jeune apprenti se lève. Une douche, un café et c’est parti. Il n’est pas encore 7 heures lorsqu’il arrive au laboratoire des boulangeries Michellod, à Sembrancher (VS) pour la mise en place.


Didier Michellod, le chef de production, lui montre encore en vitesse une astuce pour la tarte aux légumes. L’examen ne commence que dans une heure, mais il faut rassembler tous les ustensiles dont il aura besoin, afin de ne pas perdre du temps à aller les chercher. «On marche beaucoup dans ce laboratoire, il est énorme», sourit Paulin. Il est encore détendu et loquace.

Il faut que je me garde du temps à la fin pour tout nettoyer car ça compte dans la note finale.

8 h

C’est le grand départ. Dans un carré de pâte feuilletée cuit la veille, il découpe la forme de la pièce imposée de l’examen: un millefeuille sur le thème «Un grand-père de 70 ans aime la musique». Il a choisi de réaliser un saxophone décoré, car la finition est son point fort.

Mais première coquille: le manche de l’instrument casse lorsqu’il le saisit. «Pas grave, cela sera le fond du millefeuille. Avec la crème, ça tiendra.» L’expert scrute d’un œil attentif. «Hier, c’était pas mal. En général, quand ils sont mal préparés, ils n’arrivent pas à terminer dans les temps», observe Christof Simeon. Expert depuis vingt ans, il est chargé de contrôler toutes les étapes. Un deuxième expert viendra dans l’après-midi pour noter les produits finis.

9 h

Deux tartes cuisent au four. Le téléphone du laboratoire n’arrête pas de sonner et cela déconcentre notre jeune ami. Il ne dit plus rien, son visage est fermé, concentré.

10 h

Les tartes cuisent trop lentement. Les autres produits attendent que le four se libère, le retard s’accumule. Heureusement, il entame les S au chocolat, «le produit que tout le monde rate: si on remue trop ou pas assez la masse, c’est loupé. Et si le four n’est pas à la température exacte aussi.» Les siens seront parfaits!

11 h

Voilà quatre heures que Paulin travaille. Il est toujours hyper concentré. L’expert surveille la cuisson, casse chaque biscuit pour en juger l’intérieur, il les hume. «Le goût n’a pas tellement d’importance pour l’examen de fin d’apprentissage. On regarde qu’ils sachent effectuer les recettes et que les produits aient un bel aspect. Si c’est le cas, normalement, le goût suit.»

12 h

Le saxophone millefeuille est monté. «Et voilà!», s’exclame le jeune apprenti. Dans la chambre froide, il se prépare un sandwich. Une boisson sucrée, une cigarette. A peine le temps de regarder s’il fait beau dehors et c’est reparti.

13 h

Un peu de fantaisie pour ses cœurs de France qui auront quatre ailes. Mais la pâte n’est pas assez caramélisée et c’est de nouveau un petit point de perdu. Il se rattrapera sur la pâte à chou, elle aussi présentée de manière créative en forme de cygne. Entre-temps, le deuxième expert, Manfred Imboden, est arrivé. Les pains de la veille sont pesés, coupés, la mie glisse entre les doigts pour en vérifier la texture.

14 h

La tension monte d’un cran. Les experts discutent, les fours sonnent et sur le feu, la ganache framboise fume dangereusement. Les gestes de Paulin deviennent brusques. Il souffre.

J’ai l’impression de ne pas avancer.

15 h

Le calme revient. Il est temps de préparer le thème surprise de cet examen. Des brownies.

16 h

Coup d’œil inquiet sur l’horloge, soupir. «Ça va être chaud!». Il reste encore à faire les canapés valaisans, les bâtons aux amandes, les macarons-sucettes et les tartelettes exotiques, à couper les brownies, enjoliver les tartes et les mousses et surtout, la décoration de la pièce maîtresse qui attend au frigo.

17 h

Les experts lui donnent dix minutes supplémentaires. Le gong sonne. Hélas, les macarons-sucettes ne sont pas terminés, et les finitions des produits n’ont pas pu être réalisées. Coup dur. Les produits sont exposés, pour réaliser son autocritique devant les experts. Ceux-ci ne feront pas de commentaires avant la note finale, début juillet.

Paulin est frustré mais les produits présentés ont belle allure et cela n’a échappé ni aux experts, ni à Didier Michellod.

Dommage pour le glaçage des canapés, estime le chef. Mais tu as certainement réussi, je suis fier de toi.

Dans le couloir, la famille et les collègues attendent de venir découvrir le résultat. Les cygnes trônent à côté d’une frangipane en forme de papillon. L’on se régale de ces délices et Paulin retrouve des couleurs et le sourire.

Diaporama: quelques unes des réalisations de Paulin Tornay pendant sa journée d'examen.

Auteur: Mélanie Haab