Archives
17 mars 2014

Le grenier à riz de la Suisse

La société Riseria Taverne SA, membre du groupe M-Industrie, traite non seulement les grains vendus à Migros, mais aussi quelque 5000 tonnes servant à alimenter les réserves de la Confédération.

un champ de riz avec des montagnes comme paysage de fond
Près d’Ascona (TI), les jeunes pousses zèbrent les champs de vert tendre.
portrait de l'agriculteur avec son tracteur
Markus Giger, du domaine agricole Terreni alla Maggia, prépare le tracteur pour le semis.

Du bout de son doigt, Markus Giger pointe la minuscule enveloppe d’un grain de riz, d’où affleure une petite tige verte. «Avec un seul grain, on en produit quarante à soixante de plus!» La voix vibrante d’enthousiasme, l’agriculteur s’émerveille toujours autant de ce miracle de la nature, bien qu’il cultive depuis 1981 déjà les terres du domaine Terreni alla Maggia au Tessin.

Fondée au début des années 1930, cette exploitation agricole possède 150 hectares de terrain. Depuis le début des années 2000, 89 sont dévolus à la culture sèche du riz. «Le sol du delta de la Maggia, très sableux, ne retient pas l’eau, explique le paysan. Nous l’arrosons donc une fois par semaine.» En effet, le riz semé au printemps ne doit pas sécher pour pouvoir résister aux maladies.

«L’eau, c’est facile, poursuit Markus Giger, mais la chaleur, on ne peut pas la fabriquer!» Heureusement, le soleil tessinois s’en charge, lui qui, en cet instant même, joue dans les immenses jets d’eau qui abreuvent les jeunes pousses pour former d’innombrables arcs-en-ciel. Ce qui n’était au départ qu’une expérience sur deux hectares s’est transformé en un projet phare.

Les connaissances théoriques ont été glanées sur des salons professionnels en Italie, le reste a été acquis avec la pratique. Car comme le dit le proverbe, c’est en forgeant qu’on devient forgeron. Dans cette région, la moins élevée de Suisse (198 mètres d’altitude), le riz est semé une fois par an, au plus tard en avril, contre deux fois par an pour la plupart des autres céréales.

la plante du riz en détail sur un champ
Sous le soleil du Tessin pousse un riz idéal pour le risotto.

Parmi toutes les variétés existantes, c’est celle du riz pour risotto loto qui a été choisie, car elle permet une récolte en octobre, cent cinquante jours après le semis. Ce n’est pas le cas du Carnaroli, très apprécié, mais qui nécessite cent nonante jours de maturation – un délai trop long compte tenu du climat tessinois.

Près de la moitié de la production locale est achetée par Migros. Toutefois, il reste encore quelques étapes avant d’en arriver là. «Lorsque les grains atteignent un taux d’humidité de 25%, le riz est battu», nous apprend Markus Giger. Une fois séchés, les grains sont débarrassés de la fine enveloppe qui les recouvre, appelée balle, et transformés en riz semi-brut (ou complet).

C’est sous cette forme que Terreni alla Maggia et les producteurs du monde entier livrent la céréale à l’entreprise Riseria , une entreprise de la M-Industrie sise dans le village de Taverne (TI).

Notre riz est certifié IP-Suisse, car, hormis le recours exceptionnel aux fongicides, nous n’utilisons ni engrais ni herbicides dans nos cultures»,

fait valoir l’agriculteur.

«Plus de 50% des céréales que nous transformons proviennent d’Italie», poursuit Daniel Feldmann, le directeur de Riseria. Ici, l’on procède à l’usinage de la plus vénérable graine du monde. La production mondiale atteint 600 millions de tonnes, dont 90% en Asie et en Océanie. Une infime proportion prend le chemin de la Suisse: en effet, avec «seulement» six kilos par an et par personne, nous consommons vingt fois moins de riz que les Asiatiques.

Tous les résidus sont valorisés avec soin

Riseria propose vingt à trente sortes de riz. Nous accordons une grande importance à la qualité de chacune d’elles»,

explique le dirigeant. Ce n’est pas toujours facile: aujourd’hui, un nombre croissant de terres cultivables sont accaparées par d’autres céréales comme le maïs, aux Etats-Unis notamment, mais aussi en Italie.

grand plan des silos de l'usine
Les silos de Riseria Taverne SA contiennent 5000 tonnes de riz destiné aux réserves de la Confédération.

Daniel Feldmann laisse errer son regard sur les imposants silos de la rizerie: quarante et un en acier chromé et trente-deux en béton, tous remplis de riz semi-brut. «Sur ce stock, 5000 tonnes constituent des réserves alimentaires – une obligation fédérale pour parer aux pénuries, révèle-t-il. C’est pour cela qu’on nous appelle parfois le grenier à riz de la Suisse.»

Tous les grains arrivant à Riseria sont grossièrement nettoyés pour éliminer les cailloux, les éventuels morceaux de métal et la poussière, puis stockés pendant un mois minimum. «Une mesure de prévention contre les nuisibles», précise Paola Galli, technicienne en agroalimentaire chargée de la qualité.

Entre autres opérations, elle analyse les échantillons prélevés sur chaque livraison pour détecter toute trace de pesticide ou particularité biomoléculaire. On distingue deux grandes catégories de riz, blanc ou Parboiled. «La pellicule argentée qui recouvre le grain contient des vitamines et des sels minéraux.

l'employée montre des balles de riz dans une main et des grains de riz dans l'autre
Les balles de riz constituent un bon combustible.

L’étuvage du riz Parboiled permet de les faire pénétrer dans le grain à l’aide de vapeur d’eau et d’une pression élevée, commente Paola Galli, tandis que le riz blanc est débarrassé de son enveloppe lors de son raffinage.» Les résidus laissés par ce procédé, très riches en pro­téines, sont transformés en pellets pour l’alimentation animale. L’usinage du riz est un processus durable, dont tous les sous-produits sont valorisés: les balles séchées font un bon combustible et les brisures de riz de variétés italiennes sont triées et moulues pour obtenir une farine utilisée dans la restauration.

Certaines machines fonctionnent depuis plus d’un demi-siècle

Pour s’assurer que le produit final ne contient ni caillou, ni poussière, ni métal, le riz semi-brut effectue un nouveau passage dans des tamis secoueurs. Puis les grains sont triés selon leur largeur et leur épaisseur. «Ceux qui sont encore verts sont évacués», signale Paola Galli. Ils passent ensuite entre des disques de polissage, où de petites brosses leur confèrent leur éclat caractéristique.

portrait de l'employée avec des machines
Paola Galli, technicienne en agroalimentaire, inspecte le riz qui vient d’être poli.

Ces machines blanches et brunes fonctionnent depuis une bonne cinquantaine d’années – c’est dire qu’elles ont vu défiler une certaine quantité de céréales, puisqu’on traite ici entre 2500 et 3500 kg de riz par heure. Un impressionnant système de tuyaux mène le précieux chargement au contrôle suivant: la cargaison est passée aux ultra-violets afin de repérer et d’extraire les grains présentant des taches.

«Une petite fraction des brisures est admissible. Le reste est transformé en farine, poursuit la technicienne. Après ce dernier tri, le riz est traité à l’eau de manière superficielle et entreposé dans des silos.» Il suffira d’y puiser pour en retirer la quantité désirée et l’acheminer jusqu’à l’unité de conditionnement via des tuyaux flambant neufs.

des emballages de riz sont remplies par une machine
Les machines conditionnent 60 kilos de riz par minute.

Là, le rythme des machines rappelle celui de la musique techno. «Nous utilisons divers formats, indique Daniel Feldmann. Des sacs de deux à trois kilos aux paquets de un kilo, en passant par les sachets cuisson, tout est rempli ici.» Une ligne de production plie une feuille d’aluminium pour en faire un sachet, sur lequel la date de remplissage est aussitôt imprimée. L’engin emballe 60 kilos de riz en une minute.

Après un dernier passage au détecteur de métal, le paquet atterrit sur une balance pour le pesage. Un robot attrape des cartons de dix sachets et les pose sur une palette. Une fois enveloppée de cellophane, celle-ci sera chargée dans un train de marchandises «comme plus de 90% de la production de la rizerie», commente l’entrepreneur en suivant des yeux un convoi qui quitte justement l’usine.

Photographe: Nik Hunger