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13 avril 2015

Savoir-faire: le pain

Christoph Ledergerber dirige chez Jowa le département en charge de la création des pains. Il nous explique pourquoi la boulangerie Migros mise sur le travail manuel et les céréales suisses.

Boulanger
Pour Christoph Ledergerber qui teste dans la boulangerie Jowa de nouvelles spécialités, la bonne odeur de pain est primordiale.

Christoph Ledergerber, Jowa compte plus de 3200 collaborateurs. On est loin de la boulangerie artisanale…

Pas du tout. Nous cultivons le savoir-faire boulanger sur tous nos sites. Nous possédons sept grandes entreprises régionales, mais aussi plusieurs dizaines des boulangeries maison intégrées aux supermarchés: les clients peuvent ainsi admirer nos collaborateurs à l’œuvre, et acheter tout au long de la journée du pain à peine sorti du four.

Mais dans vos boulangeries régionales, la situation est différente. La mécanisation n’est-elle pas indispensable?

Certes, l’échelle n’est pas la même – nous y fabriquons beaucoup plus de pain. Mais nous restons là aussi fidèles aux pratiques artisanales. Nous prenons notre temps: pour de nombreuses spécialités, nous préparons un levain que nous laissons reposer une journée entière. Et le travail manuel fait toujours partie intégrante du processus, notamment lorsqu’il s’agit de façonner des tresses au beurre ou des couronnes. Bien évidemment, ces méthodes nécessitent beaucoup de personnel.

Quelles sont les céréales que vous utilisez le plus?

En tête arrive le blé, suivi du seigle et de variétés anciennes comme l’épeautre, l’amidonnier et l’engrain. C’est entre autres grâce à Jowa que ces dernières ont fait leur grand retour sur les étals. Aujourd’hui, elles sont à nouveau très prisées des consommateurs.

Où vous les procurez-vous?

Nous avons pour principe de nous approvisionner autant que possible auprès de paysans helvétiques. Ainsi, 4500 producteurs de toute la Suisse cultivent des céréales pour Jowa.97% des ingrédients que nous utilisons proviennent de notre pays, et à l’avenir, nous visons même les 100%. Pour l’instant, cependant, il nous est impossible de couvrir intégralement nos besoins sans recourir aux importations, surtout s’agissant du bio. C’est la raison pour laquelle Migros soutient la conversion d’exploitations conventionnelles dans notre pays.

Où puisez-vous l’inspiration pour vos nouvelles variétés de pain?

Nous sommes attentifs aux demandes des clients et nous nous rendons dans des foires spécialisées. Mais nous observons aussi ce qui se fait dans d’autres branches: parfois, les bonnes idées nous viennent non pas du secteur de la boulangerie, mais de celui des yogourts, lui aussi très dynamique.

Auteur: Michael West

Photographe: Paolo Dutto