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6 avril 2015

Savoir-faire: le yogourt

Eric Limat, chef de la production des yogourts à Estavayer Lait SA, une entreprise de la M-Industrie, œuvre sans relâche pour élaborer des produits aussi irréprochables qu’irrésistibles.

Eric Limat
La fabrication d’un bon yogourt n’a pas de secrets pour Eric Limat.

Fromager et laitier de formation, Eric Limat travaille depuis plus de vingt ans à Estavayer Lait SA. Fin connaisseur de la branche, le responsable de la production des yogourts a vu le métier se transformer en deux décennies, avec des normes de qualité et d’hygiène toujours plus strictes.

Eric Limat, quel est le secret d’un bon yogourt?

Le yogourt idéal doit présenter une belle onctuosité et homogénéité ainsi qu’un bon goût de fruits. Bien sûr, il doit être élaboré avec des ingrédients de qualité. Chez Estavayer Lait SA, en effet, en tant qu’industrie du groupe Migros, nous ne transformons que du lait suisse. Cela fait partie de notre ADN, de nos valeurs.

Derrière ce produit traditionnel se cachent des normes de production toujours plus sophistiquées…

Oui, les standards de qualité sont plus élevés qu’il y a vingt ans. Les différentes étapes de fabrication se déroulent désormais dans des installations fermées et automatisées. Nos nouvelles remplisseuses ainsi sont équipées d’un système de désinfection des emballages avant conditionnement.

Vous élaborez des produits vivants. Comment pouvez-vous assurer une constance dans la qualité?

Les mélanges des composants sont pesés très précisément. L’incubation avec des bactéries lactiques et le refroidissement de la masse qui ralentit l’activité du futur yogourt sont des techniques parfaitement maîtrisées. Au final, si le yogourt peut présenter de très légères variations de l’acidité, celles-ci ne sont pas détectables par les consommateurs.

Qu’en est-il des normes d’hygiène?

Les employés doivent se plier à des normes strictes: port d’une charlotte, absence de bijoux, nouveaux habits chaque jour, etc. Des contrôles ont lieu pour vérifier la bonne tenues des directives, directives qui sont régulièrement rappelées à l’ensemble du personnel. Côté installations, les cuves sont nettoyées chaque jour de manière automatisée.

L’assortiment de yogourts reste basé sur des valeurs sûres…

Chocolat, nature, fraise, pomme-mangue: il est vrai que les habitudes des consommateurs varient peu. Nous lançons toutefois régulièrement des produits de saison et des éditions spéciales en nous inspirant des tendances actuelles

Texte © Migros Magazine – Pierre Wuthrich

Auteur: Pierre Wuthrich