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12 juin 2017

Le mystère des oeufs en neige

Les stations de ski souffrent d’un manque d’or blanc. Et si elles transformaient les œufs en neige?

Il ne manque plus au petit Samuel que sa toque de cuisinier...

1 Samuel a oublié sa toque de cuisinier. Tant pis, il fera sans. En revanche, il a pris tout le matériel nécessaire à cette expérience: un petit bol, un saladier, trois œufs et un fouet électrique.

2 Notre chef casse avec précaution les œufs, puis sépare les jaunes des blancs. Il met les premiers dans le bol et les seconds dans le saladier. Opération délicate qui peut nécessiter l’aide d’un adulte.

3 Après avoir branché le fouet électrique, Samuel presse sur le bouton et bat (aïe, aïe, aïe!) les blancs en faisant des cercles. Sous ses yeux ébahis, la substance commence à se transformer.

4 Après quelques minutes de ce régime, les blancs d’œufs ont complètement changé d’aspect, passant d’une matière gluante et quasi transparente à une neige aussi blanche qu’aérienne…

Le phénomène

Le blanc des œufs est composé principalement de protéines et d’eau. Or, ce qui est rigolo, c’est qu'une partie de ces protéines aime l’eau (l’hydrophile) alors que l’autre la déteste (l’hydrophobe). Avec le fouet, on casse la forme naturelle de ces fameuses protéines. Du coup, les hydrophobes, qui jusque-là se cachaient de l’eau, vont vite s’attacher aux graisses et aux bulles d’air que l’on introduit en battant les œufs. Et c’est cette nouvelle structure qui est à l’origine de la transformation des blancs en neige. Incroyable, non?

Texte: © Migros Magazine | Alain Portner

Auteur: Alain Portner

Photographe: Pierre-Yves Massot