Archives
19 septembre 2016

Secrets d’alambic

Silvain Bourquard a repris la distillerie familiale aux Bois (JU) au début de cette année et use de son savoir-faire pour transformer fruits, baies et racines en eau-de-vie. On peut parler de prédestination: les Bourquard sont en effet paysans-distillateurs depuis six générations.

Chez les Bourquard, la passion pour la distillation se transmet sans faille depuis plusieurs générations.

Les Prés-Derrières, un lieu-dit situé à quelques encablures de la commune des Bois (JU), pas loin du bout du monde… A la toute fin d’une route carrossable, là où le bitume cède sa place aux graviers, s’élève une vieille bâtisse enracinée dans les Côtes-du-Doubs depuis 1811. La voilà enfin, la ferme que nous cherchons, celle qui a abrité pas moins de six générations de Bourquard, une famille de paysans-distillateurs connue comme le loup blanc dans les Franches-Montagnes.

Un trentenaire trapu, au physique de catcheur, vient à notre rencontre. C’est Silvain, le représentant actuel de cette lignée. Sans un mot, il se penche pour ramasser deux petites prunes qui viennent de tomber d’un damassinier. Il nous en tend une et frotte l’autre sur son t-shirt avant de croquer dedans à pleines dents. On l’imite. La chair est tendre, goûteuse, pleine de promesses.

Dommage que la récolte s’annonce si maigre»,

lâche-t-il en crachant le noyau.

Nous cheminons à l’ombre des pruniers, pommiers, poiriers, cerisiers, cognassiers et autres arbres de son verger. «Il y a ici une trentaine d’essences différentes, quelques-unes sont très rares comme cette variété indigène qui donne des prunes grasses.» Certains de ces fruitiers n’ont vécu qu’un printemps, d’autres une bonne centaine. Les cicatrices que portent ces derniers témoignent du passage des hivers les plus rudes et aussi de la tempête Lothar de si triste mémoire.

Naturel sans être certifié bio

«Nos arbres, nous ne les traitons pas, c’est 100% naturel! Et ça, on va le retrouver dans la bouteille, car on ne fait pas une bonne eau-de-vie avec de mauvais fruits. Mais je ne suis pas bio, il y a trop de contraintes et ça ne m’intéresse pas.» Des oiseaux jaillissent d’un sureau. «Ce sont mes potes, ils se servent avant moi, j’espère juste qu’ils ne mangeront pas tout.» Parce que les baies sauvages – mûre, framboise, sorbe, alise, gratte-cul… –, il les distille également.

Ce Jurassien joue au paysan bourru brut de décoffrage (normal pour un maçon de formation), à qui l’on doit tirer les vers du nez. Il faut un temps pour s’apprivoiser mutuellement, pour que sa langue finisse par se délier. Il ne se livre toutefois qu’avec pudeur, ne se hasardant que rarement sur le terrain de la confidence.

Mes secrets de fabrication, je ne les révèle pas. Sinon, ça ne serait plus des secrets. Ahahah!»

Son père Eugène, qui nous a rejoints, opine du chef.

La distillation est un art auquel Silvain a été initié dès qu’il a été haut comme trois pommes.

Tout gamin, je traînais à la distillerie et j’aidais à ramasser les fruits.»

Il est devenu bouilleur de cru professionnel à 28 ans, après avoir suivi quelques cours à Changins. «C’était en 2009, l’année où l’on a acheté la Rolls des alambics, une Holstein sur mesure.» Ses yeux brillent à l’évocation de ce joli joujou de cuivre, de cette «machine à soûler» comme la surnomme Zola dans son roman L’assommoir .

Le jeune Franc-Montagnard, qui a officiellement repris l’exploitation au début de cette année («Mon papa est à la retraite»), nous entraîne dans le saint des saints, dans la pièce où il extrait l’âme des fruits (et aussi des racines de gentiane) qu’il emprisonne ensuite dans des flacons. La bête est là, belle et imposante, prête à ronronner sous les caresses de l’artisan. Entre l’homme et elle, il y a une espèce d’intimité, de complicité que l’on ne saurait expliquer…

Rien d’autre que le meilleur

«Je vous garantis que mes clients ne vont jamais boire du tord-boyau, du fil-de-fer, comme on dit par ici. Si le produit ne me plaît pas, je ne le vends pas, voilà.» C’est sans aucun doute le fruit de cette intransigeance ainsi que de ce savoir-faire qui a séduit les papilles du grand chef Georges Wenger et également celles des jurés du dernier Concours interjurassien des eaux-de-vie, qui ont décerné pas moins de onze médailles à Silvain Bourquard. N’y aurait-il pas aussi du génie dans ses bouteilles?

Texte: © Migros Magazine | Alain Portner

Auteur: Alain Portner

Photographe: Matthieu Spohn