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6 juillet 2014

Toutes les saveurs du Liban

Le temps d’un tartare d’agneau, Nicole Saliba, cuisinière, traiteur et enseignante à l’Ecole-club Migros de Genève, fait surgir les parfums et le soleil de son pays dans notre assiette.

Nicole Saliba, cuisinière, traiteur et enseignante à l’Ecole-club Migros de Genève.
Nicole Saliba, cuisinière, traiteur et enseignante à l’Ecole-club Migros de Genève.
Tartare d'agneau.
Le tartare d'agneau à la libanaise.

«Au Liban, on mange peu relevé. Le tartare d’agneau est un des seuls plats qui l’est – si on y ajoute du piment, bien sûr», explique Nicole Saliba, cuisinière, traiteur. C’est donc ce plat, appelé Kebbeh Nayeh Jnoubieh, «la recette originale, mais revisitée à l’occidentale», qu’elle a décidé de présenter. Elle y a remplacé le piment et le clou de girofle en poudre, pas toujours appréciés en Suisse, par du basilic frais.

Attention: toute la finesse du plat réside dans le fait qu’on utilise exclusivement de l’agneau et uniquement du filet, haché deux fois. Nicole Saliba conseille en outre de choisir du blé concassé à grains fins, plus agréable sous la langue. Et de servir le tartare avec une salade paysanne («salatah jirdieh») et du pain libanais. Comme au pays!

Si on ne le consomme pas le jour même, la spécialiste suggère de disposer le tartare dans un plat en pyrex, de l’arroser d’un peu d’huile d’olive et le passer au four, avant de le servir chaud: «Vous verrez, c’est délicieux!»

Tartare d'agneau: ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients du tartare d'agneau.
Les ingrédients du tartare d'agneau.

Pour le tartare

  • 600 g de filet d’agneau coupé au couteau
  • 300 g de blé concassé humidifié
  • 1 cc de marjolaine séchée et réduite en poudre
  • 6 feuilles de basilic frais
  • 6 feuilles de menthe fraîche
  • 1 cc de sel
  • ½ cc de poivre noir
  • 1 ½ cc de cumin
  • 150 ml d’huile d’olive
  • pain libanais

Pour la salade

  • 3 tomates
  • ½ concombre
  • 3 oignons verts
  • le jus d’un citron
  • 60 ml d’huile d’olive
  • 1 cc de sumac (épice libanaise)
  • 1 cc de sel

Marche à suivre

Pour le tartare

Au préalable (une heure avant environ), humidifier le blé concassé dans un bol: le recouvrir d’eau froide, ôter le surplus d’eau et laisser gonfler à température ambiante.

Dans un robot mélangeur, verser le sel, la marjolaine, le basilic, la menthe, le cumin, le poivre et les 300 g de blé concassé humidifié. Mixer à petits coups, puis lier la préparation en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. A noter: on peut aussi mélanger le tout à la main, en brassant bien. Mettre la viande hachée dans un bol. Ajouter le mélange à la viande.

Bien mélanger avec une spatule… ou plus efficace encore, à la main, qu’on aura habillée d’un gant de plastique fin! Goûter et rectifier le mélange si nécessaire. Réserver au frais.

A noter: on peut conserver le tartare durant 1 jour maximum, à condition qu’il soit conservé entre 2 et 5 °C.

Pour la salade

Epépiner les tomates et couper la chair en petits dés d’environ 1 cm cube.

Enlever le cœur du concombre (cela le rend plus digeste) puis couper la chair en petits dés de même dimension que ceux de la tomate.

Couper les oignons verts en tronçons de 1 cm.

Ajouter 1 cuillère à café de sel et le sumac, ainsi que l’huile d’olive et le citron.

Bien mélanger le tout.

Verser sur la salade et bien mélanger.

Dresser l’assiette en donnant un tour de moulin à poivre sur son pourtour. Remplir un emporte-pièce de tartare et le déposer sur l’assiette. Poser à côté du disque ainsi formé une coupelle remplie de salade paysanne.

Servir avec quelques triangles de pain libanais.

Dégustations orientales, service traiteur: nicoleliban@hotmail.com, 078 822 50 47

© Migros Magazine – Véronique Kipfer

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Loan Nguyen