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16 janvier 2012

Un café nommé plaisir

Produit dans d’excellentes conditions climatiques, le café du Costa Rica fait le bonheur des connaisseurs. Surtout s’il porte le label Utz Certified.

Récolte de café au Costa Rica.
Au Costa Rica, la récolte des cerises de café demande beaucoup de main-d'œuvre.

Sur la célèbre Panaméricaine, la route reliant l’Alaska à la Terre de Feu, les bouchons sont fréquents au sortir de San José, la capitale du Costa Rica. «Ici, il y a encore cinquante ans, il n’y avait que des plantations de café», explique Jürgen Plate, exportateur de café, à une délégation Migros en visite dans le pays. Aujourd’hui, dans la vallée centrale, le secteur primaire a laissé la place à des activités du tertiaire. Les entreprises informatiques comme Intel ou IBM ont ainsi remplacé les fincas, et les maisons typiques de banlieue ont supplanté un habitat plus traditionnel.

Seules les cerises mûres sont cueillies.

Pour trouver désormais un plant d’arabica, la variété cultivée au Costa Rica, il faut s’éloigner du centre économique et surtout prendre de la hauteur. Ce qui n’est pas plus mal. La terre volcanique y est d’aussi bonne qualité que dans la vallée et les précipitations aussi régulières.

Surtout, le café y est récolté à la main. «Seules les cerises mûres sont détachées du caféier, explique Bruno Feer, acheteur chez Delica, l’entreprise de torréfaction Migros. Pour cette raison, les cueilleurs doivent passer plusieurs fois dans les champs.»

Rolando Guardia dirige l'hacienda Juan Viñas qui produit du café depuis 1912.
Rolando Guardia dirige l'hacienda Juan Viñas qui produit du café depuis 1912.

Il en ressort des saveurs plus intenses et des grains de meilleure qualité, qui répondent parfaitement aux exigences des amateurs de petits noirs. «Le café du Costa Rica est réputé, car il présente un profil très pur en bouche. Ses arômes sont très équilibrés et présentent de belles notes fruitées», poursuit Bruno Feer.

Une grande partie du café costaricain que Migros importe provient de l’hacienda Juan Viñas, située dans la petite ville éponyme, à trois heures de route de San José. Là, sur près de 450 hectares, depuis un siècle, des caféiers poussent dans un paysage vallonné où s’accrochent des nuages chargés d’eau.

Utz Certified donne des clefs de développement aux producteurs

Depuis trois ans maintenant, la ferme arbore le label Utz Certified, du nom d’une fondation promouvant une production durable de café, de thé ainsi que de cacao et œuvrant en faveur des travailleurs. «Utz Certified travaille avec des domaines de toutes tailles», précise Bruno Feer. Et comme le label est présent dans toutes les régions de culture du monde, cela permet à Migros d’assurer son approvisionnement en produits durables.

«C’est une bonne chose d’avoir été certifié, assure Rolando Guardia, General Manager de l’hacienda en nous accueillant sur ses terres. Car chaque étape – de la cueillette à l’entreposage – est passée sous la loupe et offre la possibilité de nous améliorer.» Là réside en effet le but d’Utz Certified: offrir des clefs de développement à des producteurs locaux leur permettant d’augmenter leur rendement et la qualité du produit.

Comme nouvel aménagement, citons par exemple la plantation de grands arbres – il s’agit exclusivement d’espèces locales – sur les champs mêmes de café. «Nous pouvons ainsi offrir de l’ombre de manière naturelle aux caféiers, qui se trouvent de la sorte dans un sous-bois», explique encore Rolando Guardia.

Depuis la certification, l’hacienda Juan Viñas a aussi dû apprendre à séparer les flux de production dans l’usine. «Là, nous traitons également des cerises de café provenant d’autres exploitations. Celles-ci ne sont pas labellisées. Toutefois, du nettoyage de la peau des cerises au stockage des grains en passant par le décorticage de la parche, chaque processus est clairement séparé. Ainsi, le café Utz Certified ne peut jamais se mélanger avec une autre qualité de café», assure Rolando Guardia. Ensuite, «le café dit vert est exporté jusqu’à Rotterdam par bateau, puis transporté par péniche jusqu’à Bâle. Les derniers kilomètres menant du port à Birsfelden (BL) où les grains sont torréfiés par Delica se font par contre par camion ou par train», poursuit Bruno Feer. Mais là aussi, chaque lot est clairement identifié afin d’assurer une traçabilité parfaite.

Outre un meilleur rendement, le label Utz Certified œuvre pour une production plus respectueuse de l’environnement. Ainsi, l’hacienda Juan Viñas a mis au point un système de traitement des eaux ayant servi au nettoyage des cerises de café.

Les grains de café, une fois séchés et décortiqués, sont triés selon leur qualité.
Les grains de café, une fois séchés et décortiqués, sont triés selon leur qualité.

De plus, la plantation s’est engagée à revitaliser les rives d’un ruisseau traversant le domaine et, pour prévenir l’érosion des sols, Rolando Guardia et son équipe ont lancé un vaste programme de reforestation sur près de 700 hectares. Par ailleurs, le domaine élabore son propre compost. Chaque année, près de 10 000 tonnes de fertilisants naturels sont ainsi produites. La qualité est telle que Rolando Guardia en vend une grande partie à d’autres exploitations agricoles.

Améliorations environnementales et sociales

Enfin, Utz Certified exige également une amélioration des conditions d’existence des travailleurs. «Comme la productivité augmente, les salaires suivent», poursuit Bruno Feer. En parallèle, les prix actuellement élevés sur le marché mondial assurent des rentrées d’argent plus importantes pour les propriétaires de ferme – qui peuvent donc adapter les revenus de leurs employés.

«Toutefois, au Costa Rica, le boom du tourisme attire beaucoup de main-d’œuvre, de même que les grandes multinationales informatiques», analyse Jürgen Plate. Il faut donc savoir retenir les jeunes et cela passe par un salaire moyen supérieur à ceux des pays voisins. Ainsi, au Costa Rica, un cueilleur peut espérer recevoir une vingtaine de dollars par jour. Soit deux fois plus qu’au Nicaragua, par exemple.

L’hacienda Juan Viñas n’a pourtant pas besoin de cela pour recruter des travailleurs. En effet, le domaine est exemplaire à plus d’un titre, et son engagement en faveur de ses cinq cent cinquante collaborateurs – même s’il est antérieur à la certification par Utz Certified – répond aux normes de l’organisation, une organisation qui apporte aujourd’hui son aide à l’exploitation agricole pour maintenir le haut niveau de qualité et se développer.

L’exploitation agricole possède ainsi son propre dispensaire: «Les soins sont gratuits pour les employés ainsi que leur famille», explique Rolando Guardia, maintenant au volant de son gros 4 x 4 pour traverser son vaste domaine. A quelques centaines de mètres de là, une maison au toit en tôle ondulée attire le regard. Par la porte et les fenêtres grandes ouvertes, on voit en effet des couples en train de danser. «Il s’agit d’un local pour nos retraités. Nous organisons de nombreuses activités à leur attention, précise ce directeur décidément pas comme les autres. Et pour les plus jeunes, il existe un centre sportif avec piscine et plusieurs terrains de football.»

L’école donne aussi des cours d’informatique

Mais ce dont Rolando Guardia est le plus fier, c’est de son école ou plutôt de la douzaine d’établissements scolaires répartis dans la plantation. «Ici, l’enseignement est gratuit, et plus de huit cents enfants des travailleurs y viennent dès l’âge de 4 ans pour apprendre à lire et écrire, avant de se familiariser avec l’anglais, les sciences, les mathématiques et même l’informatique», explique le patron de l’hacienda tout en garant sa voiture devant l’école Manuel Jiménez de la Guardia. «Elle porte le nom du fondateur. C’était un homme bon, un père pour nous tous», commente Armando Valverde Quirós, le directeur de l’école, en nous faisant visiter les différentes salles de classe, dont une a récemment été équipée d’une vingtaine d’ordinateurs grâce à un don de la fondation Omar Dengo. Pour les enfants en difficulté, un espace spécial a même été conçu afin qu’ils puissent progresser à leur rythme.

Sur ses terres, l'hacienda dispose d'écoles très bien équipées. L'enseignement y est gratuit pour les enfants des travailleurs.
Sur ses terres, l'hacienda dispose d'écoles très bien équipées. L'enseignement y est gratuit pour les enfants des travailleurs.

Isidro Sánchez Quirós, un cueilleur croisé quelques minutes auparavant, sait bien la chance qu’il a de pouvoir travailler ici: «Comme tout employé, j’ai ma petite maison avec jardin, et surtout, mes deux enfants ont pu aller à l’école. L’aîné qui est maintenant âgé de 27 ans étudie même à l’université.» Et soudain, le monde de sembler tourner plus rond. Plus durablement.

Auteur: Pierre Wuthrich

Photographe: Luca Zanetti