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27 juin 2016

Un cuisinier de haut vol

Jean-Marc Soldati, le chef étoilé de l’Hôtel-Restaurant du Cerf à Sonceboz (BE), est aux anges: c’est lui qui a été choisi pour concocter les menus gastronomiques servis cet été aux clients de la compagnie Swiss volant en First et en Business Class.

Jean-Marc Soldati a dû rendre ses recettes compatibles avec les exigences de Gate Gourmet.

Une silhouette longiligne, un regard chaleureux, une voix douce, une poignée de main ferme… Jean-Marc Soldati est un homme affable et authentique. A l’image de sa cuisine qui est généreuse, sans chichi ni fioriture, bref qui va à l’essentiel. «C’est toujours le produit qui est mis en avant, nous, on essaie juste de le magnifier», aime-t-il à répéter avec modestie.

Depuis dix-sept ans qu’il est à la barre de l’Hôtel-Restaurant du Cerf à Sonceboz (BE), cet amateur de voile – «C’est sur le lac de Bienne que je me ressource» – a toujours gardé le cap, restant fidèle aux préceptes enseignés par ses maîtres Frédy Girardet et Philippe Rochat lorsqu’il travaillait sous leurs ordres à l’Hôtel de Ville de Crissier.

Et cette honnêteté, doublée d’une rigueur toute horlogère, paie puisque sa table (deux toques et 16 points au Gault et Millau, une étoile au Michelin) est tout simplement l’une des meilleures de l’Arc jurassien. Ce n’est donc pas un hasard si Swiss l’a sollicité récemment pour concevoir quelques plats aux saveurs régionales pour sa carte d’été destinée à sa clientèle huppée, celle volant en First et en Business Class.

«Ils m’ont téléphoné l’automne passé, j’ai d’abord cru que c’était un canular,

sourit notre hôte. Mais non, cette demande était bien réelle. Ils m’ont fourni un cahier des charges et je me suis lancé!» Cet amoureux du travail bien fait se rendra douze fois à Zurich pour mettre au point ses recettes, et pour les rendre compatibles avec les exigences de Gate Gourmet, la société de catering de la compagnie.

Le fruit d’un compromis

Car composer des menus haut de gamme, qui seront dégustés sur les vols long-courriers au départ de la Suisse, est un défi d’envergure. Tant les quantités à gérer s’avèrent gargantuesques (plus de mille couverts par jour) et les contraintes multiples.

A bord, la place est restreinte, il n’y a que trois petits fours à disposition. Donc, tout doit être bien pensé et calculé à terre pour permettre à l’hôtesse ou au steward de régénérer les mets sans les dénaturer.»

Evidemment, pour parvenir à relever un tel challenge, le chef de Sonceboz a dû mettre un peu d’eau dans son vin. «Oui, c’est le fruit de compromis, de concessions. D’ailleurs, au final, les passagers ne mangeront pas du Soldati, mais une inspiration de ma cuisine. Et puis, il ne faut pas faire la fine bouche, c’est un honneur pour moi d’avoir été choisi et j’en espère des retombées, non seulement pour mon établissement, mais également pour les producteurs de ce coin de pays avec lesquels je travaille ainsi que pour le tourisme de la région.»

On le voit, ce quinquagénaire prend très à cœur son rôle d’ambassadeur du Jura, «du Jura géographique», précise-t-il.

Auteur: Alain Portner

Photographe: Matthieu Spohn