Archives
17 mai 2016

Un cuisinier qui a le feu sacré

Traiteur et enseignant à Fribourg et Bulle, Jan Dutartre-Descloux adore faire partager ses créations culinaires. Et recherche sans cesse l’équilibre parfait entre le bon et le beau.

Jan Dutartre-Descloux est passionné par la cuisine sous toutes ses formes.

La passion des fourneaux

Cuisines diverses, pâtisserie, gestion d’équipes et de différents restaurants, apprentissage d’une hygiène ultra-stricte, design culinaire: passionné par la cuisine sous toutes ses formes, le Fribourgeois Jan Dutartre-Descloux aime tout faire. «Je me souviens avec émotion, durant mon apprentissage de cuisine, des allers-retours quotidiens dans le potager pour cueillir les herbes aromatiques et les légumes du jardin. La fraîcheur et l’amour du produit ont toujours nourri mon intérêt à proposer une cuisine gourmande et soignée, où infusions et huiles parfumées apportent saveur et légèreté aux plats.»

Depuis le début de l’année, le jeune cuisinier s’est lancé dans le service traiteur et se propose comme chef à domicile. Il est aussi en train de développer un système de plateaux- repas à Bulle et alentour: «J’ai découvert le concept en France, c’est quelque chose qu’on ne trouve pas en Suisse pour l’instant. L’idée est de proposer quatre petits menus raffinés, que les clients peuvent déguster chez eux.» Prochains projets: des plateaux froids pour l’été, et une collaboration avec John Kos, d’Astro Event, pour proposer plusieurs soirées alliant astronomie et gastronomie. Pour l’occasion, il a concocté un «menu sympa», avec un dessert… solaire!

Une journée avec Jan Dutartre-Descloux

8h00 Moments de complicité«Comme je suis très peu présent durant la journée, je trouve important d’être là pour donner son premier biberon à Martine, ma fille de 11 mois, et partager le petit-déjeuner avec mon épouse Agnès. Je suis aussi là le soir pour le dernier repas de la journée, ce sont de précieux moments de partage qui font du bien.»

9h00 L’art de l’anticipation«Je dois souvent préparer des menus du jour, ou des mises en place pour des traiteurs. Et comme il faut les livrer vers 11 h-11 h 30, je m’y mets en début de journée. J’ai parfois des demandes sur une courte période, mais aussi une clientèle fixe que je vois tous les jours.»

11h00 A la rencontre des clients«Les clients attendent en général mon passage avec impatience et je prends un petit moment pour discuter avec eux. C’est difficile de créer des liens sans trop s’attacher à eux, mais c’est nécessaire pour me protéger émotionnellement.»

14h00 Les compagnons du quotidien«Mon calendrier, mais aussi mon agenda et mon ordinateur sont des outils primordiaux pour moi – sans oublier ma cuisine! Je dois en effet gérer scrupuleusement mes rendez-vous, mais aussi faire des propositions aux clients, mener à bien en parallèle mes différentes activités... Sans eux, je serais perdu.»

19h00 Le plaisir de la transmission«En fin de journée, je donne régulièrement des cours à l’Ecole-club Migros de Bulle et Fribourg, et j’adore ça! Le but est que les élèves partagent un moment de convivialité, et apprennent des recettes qu’ils puissent refaire à la maison. Souvent, les recettes présentées dans les livres de cuisine découragent vite. Alors je simplifie les miennes au maximum… mais avec un résultat au top!»

22h00 Le rituel qui fait du bien

«Le soir, après avoir terminé ma journée de travail, je bois souvent une tisane de camomille avec du jus de citron. Le papa a son thé, et le bébé son biberon…»

Texte: © Migros Magazine | Véronique Kipfer

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Matthieu Spohn