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14 janvier 2013

Un nuage d’œufs dans ses recettes

Avec des blancs en neige, on peut préparer de gourmandes recettes salées ou sucrées. Encore faut-il que les œufs soient battus en une mousse aérienne...

jimmy fontaine-lopes tient un fouet avec des oeufs battus au bout
Jimmy Fontaine-Lopes explique comment battre des œufs en neige, que ce soit pour un soufflé ou une omelette norvégienne.

Battre des œufs en neige exige une technique rigoureuse – du moins lorsqu’on désire atteindre le summum de la légèreté. Jérôme Boulès, maître d’enseignement professionnel au secteur «Cuisine» du COFOP, et son apprenti Jimmy Fontaine-Lopes, nous indiquent les règles à suivre:

  • Les blancs doivent être à température ambiante.
  • Plus le fouet est gros, plus la mousse sera lisse et homogène.
  • Ne pas utiliser un récipient en plastique. Poreux, il suffit qu’il ait absorbé le gras d’une préparation précédente pour que tout soit raté. Car le gras est l’ennemi des blancs en neige. Voilà pourquoi une simple goutte de jaune d’œuf les empêche déjà de monter…
  • L’acidité, en revanche, a un effet tensioactif. On peut donc utiliser un cul-de-poule en cuivre ou «badigeonner » l’intérieur d’un récipient en inox avec un demi-citron.
  • Commencer par fouetter les blancs doucement, afin de les rendre bien liquides, avant d’accélérer le mouvement. Attention: il arrive un moment où les œufs sont saturés d’air. Il est alors temps d’arrêter.

Soufflé au fromage

Ingrédients (pour 6 ramequins)

50 g de beurre

50 g de farine

250 g de lait

100 g de gruyère râpé

3 jaunes d’œufs

150 g de blancs d’œufs

Préparation du roux.
Préparation du roux.

Préparer le roux en faisant fondre le beurre à feu doux, puis en y ajoutant la farine. Faire cuire durant quelques minutes en mélangeant sans arrêt: la cuisson permet d’enlever le goût typique de la farine.

Rajout du lait.
Rajout du lait.

Ajouter le lait froid en fouettant bien. A noter: afin d’éviter les grumeaux, il faut obligatoirement que le lait ou le roux soit froid et l’autre ingrédient chaud. Pour une grande quantité, il est plus pratique que le roux soit froid et le lait chaud.

Bien mélanger.
Bien mélanger.

Saler, poivrer, et ajouter un petit peu de noix de muscade râpée. Bien mélanger. Retirer la poêle du feu et laisser tiédir.

Badigeonner l’intérieur du récipient avec un demi-citron.
Badigeonner l’intérieur du récipient avec un demi-citron.

Durant ce temps, citronner le cul de poule et y verser les blancs d’œufs. Ajouter une pincée de sel.

Fouetter les blancs.
Fouetter les blancs.

Commencer par fouetter doucement durant une minute afin de casser l’aspect globuleux des blancs, puis plus vivement, jusqu’à ce que la masse soit bien mousseuse, lisse et homogène.

Rajout des jaunes.
Rajout des jaunes.

Dans le mélange roux/lait tiède, ajouter les jaunes et bien mélanger. Incorporer un tiers des blancs en mélangeant rapidement avec un fouet, afin d’assouplir la masse.

Mélanger le tout avec précaution.
Mélanger le tout avec précaution.

Ajouter encore un tiers des blancs et mélanger plus précautionneusement, à la spatule. Verser le reste des blancs et mélanger.

Laissez libre cours à votre imagination!
Laissez libre cours à votre imagination!

Ajouter le fromage et bien mélanger. A noter: il est possible de créer une masse en laissant libre cours à son imagination. Ainsi, on peut remplacer le fromage râpé par des cubes, échanger le gruyère contre un autre fromage, ajouter des morceaux de bleu, de feta ou de jambon, mélanger à des épinards, etc.

Verser la masse dans une poche en plastique.
Verser la masse dans une poche en plastique.

Verser la masse dans une poche en plastique (cela permet de remplir les récipients en évitant les bavures qui empêcheraient le soufflé de monter), bien la faire descendre en lissant avec une spatule, puis couper le bout.

Remplir délicatement chaque ramequin.
Remplir délicatement chaque ramequin.

Remplir délicatement chaque ramequin (beurré et enfariné) aux trois-quarts de la hauteur. Glisser à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200°C.

Un soufflé à vous couper le souffle!
Un soufflé à vous couper le souffle!

Autre possibilité pour gagner du temps: laisser cuire les ramequins au bain-marie durant 1 heure, dans le four préchauffé à 60-70°C. Dans les deux cas (avec cuisson préalable au bain-marie, ou non), cuire 10 à 12 minutes, puis servir aussitôt. Car attention: ainsi que le souligne Jérôme Boulès, «un soufflé se fait attendre, mais n’attend pas!».

A noter: si vous utilisez un plat plutôt que des ramequins, compter 30-35 minutes de cuisson. Il est également possible de faire cuire au préalable le soufflé au bain-marie durant 1h, comme décrit précédemment.

Omelette norvégienne

Ingrédients

bloc de glace

génoise coupée fin ou biscuits à la cuillère (il est possible d’imbiber l’un et l’autre de sirop ou d’alcool)

240 g de blancs d’œufs

140 g de sucre semoule

Couvrir la glace des trois-quarts des œufs en neige.
Couvrir la glace des trois-quarts des œufs en neige.

Monter blancs et sucre en neige, verser le tout dans une poche et couvrir la glace des trois-quarts des œufs en neige. Bien répartir à la spatule en laissant une couche d’un centimètre environ, et lisser.

Décorer selon son goût.
Décorer selon son goût.

Verser le reste des blancs sucrés dans une poche munie d’une douille cannelée, et décorer selon son goût. Saupoudrer de sucre glace, et glisser au four préchauffé à 250°C jusqu’à ce que l’omelette ait pris une belle coloration (environ 3-4 minutes).

Voici une omelette qui sort de l'ordinaire.
Voici une omelette qui sort de l'ordinaire.

Servir lorsqu’elle est encore tiède – mais la glace toujours bien froide, les blancs servant d’isolant!-, en l’arrosant au préalable d’alcool si on le désire.

Attention: ne pas flamber l’omelette, car celle-ci brûlerait et noircirait! Si l’on désire faire un coup d’éclat, déposer une ou deux demi coquilles d’œuf sur l’omelette et y verser l’alcool choisi. Flamber, puis verser ce qui reste sur l’omelette.

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Loan Ngyuen, Vicky Althaus