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25 janvier 2016

Un plat gourmand et visuel

Jan Dutartre, traiteur et enseignant à l’Ecole-club Migros de Fribourg et Bulle, dévoile une recette de suprême de chapon facile à réaliser, mais stupéfiante dans l’assiette.

Epatez vos invités en réalisant la recette toute simple de Jan Dutartre.
Epatez vos invités en réalisant la recette toute simple de Jan Dutartre.

La simplicité: tel est le maître mot de Jan Dutartre, chef de cuisine, traiteur, chef à domicile et enseignant à l’Ecole-club Migros de Fribourg et Bulle. «Cela démotive souvent les gens lorsqu’ils doivent apprêter plein d’ingrédients de différentes manières.»

Surprendre les convives

Afin de montrer qu’on peut créer un plat raffiné et spectaculaire sans se compliquer la vie, le spécialiste dévoile ainsi sa recette de suprême de chapon farci aux pommes acidulées et châtaignes, accompagné d’une purée de topinambours. La préparation et la cuisson sont simples, les alliances gustatives aussi, de manière à ne pas dénaturer les saveurs. Et nul doute que la présentation insolite – «Souvent, on n’ose pas jouer sur les couleurs. Mais il faut faire preuve d’un peu d’audace!» – saura surprendre les convives.

Marche à suivre:

Aplatir les suprêmes entre deux couches de cellophane à l’aide d’un battoir ou avec le fond d’une casserole.

Eplucher les topinambours et les pommes. Les couper en cubes.

Caraméliser les dés de pommes.
Caraméliser les dés de pommes.

1 Faire revenir et caraméliser les dés de pommes avec le sucre, 1 cs d’oignons hachés, la cannelle et le jus de citron. Egoutter et mélanger à la purée de châtaignes.

Cuire les topinambours.
Cuire les topinambours.

2 En parallèle, dans une autre casserole, cuire les topinambours jusqu’à ce qu’ils soient cassants. Egoutter et mixer avec 1 dl de crème, sel et poivre et 2 cs d’oignons hachés.

Préparer un glaçage noir.
Préparer un glaçage noir.

3 Préparer un glaçage noir en fouettant et faisant réduire 4 dl de crème avec un peu de sel et une pointe de charbon végétal.

Ouvrir les suprêmes en deux.
Ouvrir les suprêmes en deux.

4 Ouvrir les suprêmes en deux.

Les aplatir encore avec une casserole.
Les aplatir encore avec une casserole

5 Les aplatir encore, les assaisonner de sel, poivre et cannelle.

Les farcir avec deux bonnes cuillères à soupe de purée de châtaignes qu’on étale, puis une cuillère à soupe de pommes.
Les farcir avec deux bonnes cuillères à soupe de purée de châtaignes qu’on étale, puis une cuillère à soupe de pommes.

6 Puis les farcir avec deux bonnes cuillères à soupe de purée de châtaignes qu’on étale, puis une cuillère à soupe de pommes.

Fermer en aumônière.
Fermer en aumônière.

7 Fermer en aumônière, en tournant le cellophane sur lui-même pour former une boule de volaille la plus ronde possible.

Cuire dans un court-bouillon à feu doux (65 °C environ) durant 10 minutes.
Cuire dans un court-bouillon à feu doux (65 °C environ) durant 10 minutes.

8 Cuire à la vapeur ou dans un court-bouillon à feu doux (65 °C environ) durant 10 minutes.

Retirer le cellophane.

Verser le glaçage noir sur le chapon, de manière à ce qu’il soit complètement recouvert.
Verser le glaçage noir sur le chapon, de manière à ce qu’il soit complètement recouvert.

9 Dressage: disposer le chapon farci au centre de l’assiette. Faire une virgule à côté avec la purée de topinambours. Verser le glaçage noir sur le chapon, de manière à ce qu’il soit complètement recouvert.

Une autre recette: aumônières au foie gras et chutney de figues

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Mathieu Rod