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23 juin 2014

Un pré dans vos verrines

Pascale Fesquet, accompagnatrice en montagne et enseignante à l’Ecole-Club Migros de Lausanne, nous initie à la cuisine aux plantes avec une recette aussi originale que rafraîchissante.

Les verinnes et les chapati aux fleurs disposés sur la table
Il suffit d'un peu de savoir-faire et de quelques fleurs pour embellir et parfumer une succulente assiette printanière.

Sur la table, une brassée de feuilles tendres et un beau bouquet de fleurs des champs: voilà les ingrédients de la recette imaginée par Pascale Fesquet, accompagnatrice en montagne et enseignante à l’Ecole-club Migros de Lausanne.

Au menu: un velouté de berce spondyle. La berce? Appelée également «patte d’ours», cette plante facilement reconnaissable avec ses feuilles «à trois doigts» et ses petits poils, possède un goût assez fort, qui disparaît – ainsi que son duvet – lors de la cuisson. On peut également consommer ses fruits, très aromatiques, frais ou séchés.

On accompagne ce velouté de chapatis parfumés et d’une décoration de tuiles de parmesan, de graines de courge grillées et de fleurs. «La cuisine aux plantes est toujours très verte, remarque la spécialiste.

Il est donc bien de jouer avec les contrastes de saveurs et de structures et d’ajouter un peu de couleur.»

Pascale Fesquet en train de cueillir des fleurs.
Pascale Fesquet en train de cueillir tout ce qu’il faut pour les recettes proposées.

Par exemple commencer par un fond de jus d’orange gélifié avec de l’agar-agar, ou de betterave rouge mixée, avant de verser par-dessus une couche du velouté. «Durant le mois de mai et jusqu’à la mi-juin, on peut aisément récolter de quoi faire de multiples petits plats, souligne Pascale Fesquet. Après, il faut monter en altitude pour pouvoir encore bénéficier de plants assez tendres.»

Attention: il est fortement conseillé de ne pas se lancer aveuglément dans la cueillette, mais d’aller se promener une première fois avec un(e) professionnel(le). On apprend ainsi à reconnaître les plantes comestibles, et on élargit son horizon gustatif… presque à l’infini!

Pour les chapatis

La fleur en train d'être égrenée.
Egrener les fleurs fraîches
Les chapatis formés
Bien malaxer pour obtenir une pâte homogène

Mélanger la farine, le sel et l’eau et bien malaxer pour obtenir une pâte homogène. Egrener les fleurs fraîches dans la pâte et mélanger.

Les chapatis dans la poêle.
Faire rôtir chaque disque des deux côtés.

Faire chauffer dans une poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive. Former de ses mains un disque avec la moitié de la pâte. Faire de même avec l’autre moitié. Faire rôtir chaque disque des deux côtés durant quelques minutes.

Pour les tuiles de parmesan

Le petit tas de parmesan dans la poêle.
Verser une cuillère à soupe de parmesan par tuile dans la poêle.

Chauffer de l’huile dans une poêle. Verser ensuite une cuillère à soupe de parmesan par tuile, aplatir avec délicatesse, laisser colorer le dessous.

Chapati bien rôti dans la poêle.
Bien rôtir des deux côtés.

Quand le bord et le dessous sont colorés, tourner avec précaution la tuile à l’aide d’une spatule et laisser rôtir de l’autre côté. Poser sur un papier absorbant.

Pour le velouté

Les feuilles dans l'eau bouillante.
Blanchir la berce et les feuilles de plantain.

Verser la berce et les feuilles de plantain dans l’eau bouillante, et blanchir 5-7 minutes. Si les feuilles de berce sont grandes et déjà un peu dures, faire cuire dans deux eaux (cuire deux fois, en faisant à chaque fois bouillir de l’eau salée avant d’y plonger les plantes). Bien égoutter les feuilles, les presser un peu pour ôter l’eau.

Les feuilles sont coupées sur une planche.
Couper les feuilles en gros morceaux.

Les couper en gros morceaux.

Les ingrédients dans le mixer.
Ajouter les autres ingrédients aux feuilles.

Les mettre dans le mixer. Ajouter la crème d’amandes, le mascarpone, l’eau, le sel, l’huile d’olive, ainsi que les fruits de berce et le vinaigre si on le désire.

Le mixer en action.
Bien mixer.

Bien mixer. La préparation doit être la plus crémeuse possible. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans une verrine et mettre au frais quelques heures. Au moment de servir, décorer de fleurs, de graines de courge grillées et d’une tuile de parmesan. Servir avec les chapatis.

© Texte: Migros Magazine - Véronique Kipfer

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Loan Nguyen