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12 octobre 2015

Un vampire à croquer

Cyrielle Girard, pâtissière et enseignante à l’Ecole-club Migros de Genève et Nyon, propose de confectionner des tartelettes aussi savoureuses qu’impressionnantes.

La pâtissière Cyrielle Girard en train de saupoudrer la surface de travail de farine
La pâtissière Cyrielle Girard a imaginé une tartelette spécialement pour la fête d’Halloween.

Déguster des crocs de vampire pour Halloween, ça vous dit? Cyrielle Girard, pâtissière et enseignante à l’Ecole-club Migros de Genève et Nyon, a imaginé une tartelette avec crème au citron colorée en rouge, bien sûr, mais aussi de longues incisives en meringue italienne.

Un pur délice, qu’on peut confectionner en une heure environ. On prépare d’abord la pâte des fonds sablés, qu’on garde au frais tandis qu’on s’occupe de la crème au citron et, enfin, de la meringue.

Le dressage exige ensuite un peu de patience et de dextérité, mais parions que le résultat, même si imparfait, fera ouvrir à tous des yeux admiratifs – voire inquiets!

Marche à suivre

Dans du carton, découper un chablon en forme d’œil d’environ 8 cm de long sur 7 cm de large. Préchauffer le four à 175 °C.

Bien se laver les mains, puis séparer les blancs d’œufs des jaunes. Peser le beurre, y ajouter le sucre et le sel. Dans un autre bol, peser la farine et la poudre à lever.

Mixer à la main le sucre et le beurre. Ajouter les jaunes et mélanger.

Mélange de la farine et de la poudre à lever.
Bien mélanger la farine et la poudre à lever.

Ajouter la farine et la poudre à lever et bien mélanger.

Découpage des formes en se servant du chablon.
Découper les formes en se servant du chablon.

Réserver au frigo au minimum 30 minutes, ou alors 10 minutes au congélateur si on est pressé. Fariner la table puis étaler la pâte à une épaisseur de 5 mm. Découper les formes en se servant du chablon.

Cuisson des tartelettes.
Cuire les tartelettes une dizaine de minutes.

Poser les fonds de tartelettes sur une plaque sulfurisée en les espaçant et les enfourner pour 10-12 minutes (le bord doit être légèrement bruni mais le centre encore blond). Les laisser refroidir sur la plaque de cuisson.

Pour la crème au citron
Verser le jus de citron dans une casserole, ajouter deux œufs entiers et le sucre. Poser à côté un bol froid et une spatule et garder le beurre à température ambiante.

Chauffer le contenu de la casserole aux 2/3 du feu (par exemple, si la graduation va jusqu’à 9, chauffer sur 6) en fouettant sans arrêt, de manière à éviter que l’œuf ne se transforme en omelette.

Au premier bouillon, enlever la casserole du feu et verser immédiatement dans le bol. Mettre au frais environ 10 minutes.

Ajout du colorant
Ajouter le colorant

Mélanger la crème au citron au beurre (tous deux doivent avoir la même température, pour conserver le côté onctueux) jusqu’à disparition des grumeaux, ajouter le colorant, mélanger et remettre au frais.

Pour la meringue
Peser le sucre dans une casserole. Ajouter l’eau et faire fondre à feu doux en vérifiant la température.

Dans un bol, verser les blancs d’œufs et ajouter une pincée de sel.

Lorsque le mélange sucre-eau atteint 110 °C, battre les blancs en mousse mais pas en neige ferme.

Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Lorsque le sucre atteint 121 °C, le verser sur les blancs, puis fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

A noter: si vous n’avez pas de thermomètre, attendez que l’ébullition soit totale dans la casserole, lancez un chronomètre pour 40 secondes. Démarrez ensuite le battage des œufs, comptez encore 40 secondes et retirez la casserole du feu. Comptez 30 secondes hors feu, ajoutez le sirop aux blancs et fouettez le tout pour le faire refroidir, jusqu’à ce que le bol soit à peine tiède. Vérifiez que le mélange fasse un «bec» au bout du fouet.

Les crocs dressés sur les tartelettes.
Dressage des crocs

Dresser les crocs en dessiner les dents en meringue à la poche à douille, tel que démontré également dans la vidéo ci-dessous:

Remplissage du centre des tartelettes
Remplir le centre des tartelettes

Remplir ensuite le centre des tartelettes de crème au citron.

La tartelette terminée.
Passer brièvement au four pour la touche finale.

Passer brièvement au four sous le gril pour dorer la meringue.

N'hésitez pas à télécharger la version pratique à imprimer de l'article sur la confection de tartelettes en forme de bouche de vampire (PDF, 3,8 Mo)

Texte © Migros Magazine – Véronique Kipfer

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Mathieu Rod

Vidéo: Mathieu Rod