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8 avril 2013

Une biscotte chouchoutée

1re partie: Midor, le glacier et biscuitier Migros

Kujtim Cikaj en train de peser un pâton
Kujtim Cikaj contrôle toutes les
30 minutes
le poids des pâtons.

Le site de production de Midor à Meilen, sur les rives du lac de Zurich, occupe une place particulière dans le cœur du numéro un de la distribution en Suisse: «C’est ici que tout a commencé», raconte Erwin Casanova, responsable des produits de boulangerie. En 1928, Gottlieb Duttweiler reprend en effet la société Alkoholfreie Weine und Konservenfabrik, alors en faillite, jetant les bases du groupe M-Industrie, qui compte aujourd’hui vingt et une entreprises.

Il ne reste quasiment rien de l’exploitation originelle qui fabriquait autrefois du cidre, des confitures et des conserves. Au cours des quatre-vingt-cinq dernières années, l’entreprise s’est grandement développée: «Les nouveaux employés ont au début toujours un peu de peine à se retrouver dans ce dédale d’escaliers et de couloirs», explique Erwin Casanova, qui est entré chez Midor il y a trente-quatre ans.

Aujourd’hui, la société produit notamment des biscuits sucrés et salés, des poudres de dessert, des glaces et des merveilles. Malgré son expansion, elle est restée fidèle à son site d’origine et aux produits qu’elle confectionnait déjà autrefois, comme les petits beurres et les biscottes, dont la recette n’a presque pas changé depuis les années 1930.

Pour ses biscottes, Midor utilise une farine spéciale

Visiblement fier de la vocation traditionnelle de la maison Midor, Erwin Casanova témoigne: «La biscotte est l’un de nos produits de boulangerie les plus vendus.» Et ce, depuis longtemps.

Peu avant le grand embrasement de la Seconde Guerre mondiale, la population souffrait de la crise, et le besoin de disposer d’un aliment digeste et se conservant longtemps se faisait sentir.

Pourtant, les racines de la biscotte sont bien plus anciennes: l’existence d’un pain cuit deux fois – d’où son nom de biscotte – et donc très sec est attestée dans la Grèce antique. Plus tard, au XVIIe siècle, la biscotte devient populaire dans l’armée et la marine en raison de sa très longue durée de conservation.

Si l’on peut douter qu’elle ait été très savoureuse à l’époque, celle d’aujourd’hui est fabriquée avec des produits de première qualité. On emploie par exemple une farine fleur développée spécialement selon les instructions de Midor. Particulièrement riche en gluten, celle-ci permet de donner un volume optimal à la pâte. La société en utilise 800 tonnes par an pour sa biscotte originale, la plus prisée des cinq produits de ce type en vente à Migros.

«Nous prélevons des échantillons de chaque livraison», déclare Michael Haid responsable des contrôles de qualité chez Midor. Après avoir énuméré toute la batterie de tests de qualité effectués tout au long de la production, il ajoute: «Ces contrôles nous permettent aussi d’assurer la traçabilité des produits et de repérer d’éventuels écarts à la norme.»

Puis la farine est stockée dans d’énormes silos avant d’être acheminée dans des tuyaux jusqu’à l’installation de dosage et, de là, à l’unité de production, l’unité «nostalgie», comme l’appelle Kujtim Cikaj, en charge de la préparation de la pâte.

Contrairement aux autres pétrisseuses qui sont silencieuses, la vénérable machine à fabriquer les biscottes de Midor, aujourd’hui vieille de quarante ans, claque et pétarade allégrement.

Le levain à base de levure, de farine et d’eau, auquel on ajoute une solution sucrée, est placé dans un grand mélangeur pendant environ une demi-heure, ce qui contribue grandement à l’arôme des biscottes. La pâte passe ensuite dans un malaxeur qui place une bande de masse sans fin sur un tapis roulant. Quelques gestes suffisent à Kujtim Cikaj pour tester la fermeté de la pâte, qui présente déjà une texture bien élastique. Enfin, la machine forme des pâtons de 60 centimètres de long.

Tous les produits Midor sont livrés par le rail

Notre visite se poursuit dans la chambre de fermentation. C’est là que la pâte va lever au cours des prochaines quarante-cinq minutes avant de cuire pendant une bonne demi-heure. Une odeur irrésistible envahit la pièce lorsqu’on passe au démoulage. Ce n’est qu’une fois séché que le pain sera découpé en tranches, avant de passer au four pour être doré.

Les biscottes seront ensuite conditionnées puis livrées par train dans les magasins.

Vidéo pour en savoir davantage sur M-Industrie (source: Youtube)

«Entre tradition et dynamisme»

Guido Gebert
Guido Gebert

Guido Gebert, directeur de Midor SA, répond aux questions de Migros Magazine.

Qu’est-ce qui rend Midor si unique?

Nous sommes la première entreprise industrielle de Migros et, à ce titre, nous avons vécu et co-écrit l’histoire de la grande enseigne suisse. Et malgré notre âge vénérable, nous sommes restés jeunes et dynamiques.

Quel est le principal défi que Midor devra relever?

Continuer à générer de la croissance sur un marché domestique saturé et dans un domaine d’activité traditionnel, occuper les niches grâce à des produits ad hoc et résister au franc fort qui nous pénalise aujourd’hui par rapport à la concurrence étrangère.

A quoi ressemblera Midor dans dix ans?

Nous continuerons à fournir à Migros des biscuits, des glaces et des merveilles en phase avec les avancées de la diététique. De plus, nous serons exemplaires sur le plan du développement durable.

Photographe: Nik Hunger