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19 août 2013

Une collaboration fructueuse

Depuis soixante ans, Agnesi élabore sur la côte ligure des pâtes en exclusivité pour Migros.

Un employé contrôle les pâtes en train de sécher sur une grande machine
Une fois 
découpées, les pâtes sont 
séchées à basse température pour une plus grande qualité.

A Imperia, sur la côte ligure, le bâtiment dans lequel Agnesi élabore ses pâtes est situé à égale distance – une cinquantaine de mètres seulement – de la place principale et des quais. L’immense logo en forme de trois-mâts domine la rue, tandis que l’imposant édifice, sobre et élégant, s’intègre parfaitement dans le paysage urbain. A l’intérieur, le complexe abrite des installations industrielles d’une redoutable efficacité.

La plupart des machines utilisées pour moudre les céréales – près de 18 500 tonnes de blé par jour – ont été mises en place il y a un demi-siècle par une entreprise suisse de construction mécanique. Depuis, elles tournent à plein régime, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, dans un vrombissement rythmé.

Le port d'Imperia, en Ligurie, avec une grue servant à débarquer la marchandise.
Située à Imperia, en Ligurie, la fabrique Agnesi (ici le port) produit des pâtes 24 heures sur 24).

Les grains de blé provenant de France, d’Espagne et d’Italie sont déchargés au septième étage avant de tomber de palier en palier, poussés par la force de la gravité. A chaque étage a lieu une étape de transformation spécifique. Dans la zone de mouture, des dizaines de moulins mécaniques broient les grains d’abord grossièrement, puis de plus en plus finement.

Les céréales moulues sont ensuite transférées à un autre niveau pour être passées dans de gigantesques tamis remuant en cadence. Les différentes substances sont alors séparées les unes des autres, et une farine jaunâtre très sèche est extraite de la masse. Il s’agit de la farine de blé dur, qui constitue l’ingrédient de base des pâtes italiennes.

Les pâtes sont séchées durant neuf heures

Machines et tuyauterie de grandes dimensions.
A l’intérieur, la forêt de tuyaux conduisant le blé à la dizaine de moulins impressionne .

Le blé dur est ensuite transféré dans une autre zone de l’immense fabrique d’Agnesi. Des mélangeurs géants sont situés aux départs de chacune des deux chaînes de production: l’une pour les pâtes courtes (macaroni, fusilli, rigatoni), l’autre pour les pâtes longues (spaghetti, tagliatelle). Là, la pâte est pétrie, puis pressée dans des conteneurs percés de trous afin de former des bandes de pâte dorées. Ces dernières sont alors coupées différemment selon la variété souhaitée avant d’être disposées sur des plaques ou suspendues à des barres de fer. Enfin, elles sont placées dans de grands fours où elles restent jusqu’à neuf heures.

Le procédé de fabrication développé par Agnesi au fil des années comprend une longue phase de séchage à basse température, ce qui le différencie de la méthode utilisée par les autres producteurs de pâtes industrielles. Cette technique confère aux pâtes Agnesi une qualité plus élevée et une meilleure tenue à la cuisson.

Après le séchage, les pâtes refroidissent jusqu’à température ambiante, puis sont conditionnées immédiatement afin de garantir une hygiène irréprochable. A cet égard, il est à noter que des contrôles de qualité interviennent à chaque étape du processus de production: à leur arrivée à la fabrique comme au cours des différentes phases de transformation, les céréales sont traitées avec le plus grand soin pour supprimer systématiquement les éventuelles impuretés.

«La Joconde», comme symbole du partenariat avec Migros

Depuis soixante ans, Agnesi (qui appartient depuis au groupe agro-alimentaire italien Colussi) produit des pâtes en exclusivité pour Migros. Les différentes variétés élaborées pour le distributeur sont empaquetées dans des emballages spécifiques.

Les élégants paquets vintage qui marquent cet anniversaire arborent l’illustration d’une mamma italienne des années 1950, appelée de façon facétieuse La Joconde à Imperia. Ils sont déjà disponibles en magasin.

Auteur: Alessandro Zanoli

Photographe: Martino Lombezzi