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29 juin 2015

Une histoire de goûts

Le saviez-vous? La chronique d'Isabelle Kottelat.

Un homme penché au-dessu d'un bassin en forme de tête humain.
Isabelle Kottelat, chroniqueuse.
Isabelle Kottelat, chroniqueuse.

Le goût est une histoire personnelle. On le répète assez. Et ce n’est rien de le dire! Il y a le commun des mortels qui sent et reconnaît les cinq saveurs amer, sucré, salé, acide et umami (intraduisible, il vient du japonais umami = savoureux) avec chacun ses variations personnelles. Et carrément les super-goûteurs! Pour eux, l’acide est trop acide, l’amer trop amer; souvent ils mangent sainement parce que pour eux le sucré est trop sucré et le salé trop salé. 25% des gens seraient des super-goûteurs, la moitié de la population des goûteurs moyens et le quart restant des gens sans goût…

La différence de la capacité à goûter a été découverte en 1931 par le chimiste américain Arthur Fox. Accidentellement, il a dispersé dans l’air un nuage de phénylthiocarbamide. Un de ses collègues s’est plaint de son amertume. Fox, lui, ne sentait rien.

Les recherches sur le goût ont connu des avancées majeures dès 1970. Et c’est au début des années 1990 qu’est née la notion de super-goûteur avec les travaux de la psychologue Linda Bartoshuk.

Pour savoir si vous en êtes un? Munissez-vous d’un miroir, d’une loupe et comptez vos papilles! Les gens normaux en ont onze par centimètre carré de langue, qui est quand même le muscle humain le plus sophistiqué. Les super-goûteurs 1100! Pas sûr en revanche qu’il faille les envier. Trop de goût tue le plaisir: ces personnes au goût surdéveloppé trouvent le café trop amer, le chocolat trop sucré et les boissons alcoolisées trop astringentes…

Texte © Migros Magazine – Isabelle Kottelat

Auteur: Isabelle Kottelat