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7 septembre 2015

Une recette de cuisine moléculaire digne de «Top Chef»

Une recette de cuisine moléculaire digne de «Top Chef»? Les spaghettis au sirop de menthe façon Valentin!

Valentin photo
Valentin va faire des spaghettis au sirop de menthe!

1. Pour réaliser cette drôle de recette, Valentin a besoin des ustensiles et ingrédients suivants: récipients divers, seringue, tuyau en silicone de même diamètre que l’embout de la seringue, agar-agar, sirop (ici, de menthe) et eau.

2. Notre chef concocte un sirop de 2 dl. Il y ajoute 3 g d’agar-agar et chauffe le tout jusqu’à ébullition et sans cesser de touiller. Pour cette étape, il serait bon que le maître-queux soit secondé par un adulte responsable.

3. Après avoir retiré le récipient du feu, Valentin s’arme de la seringue pour aspirer le liquide et remplir ainsi le tuyau (voir photo). Puis il attend quelques minutes de manière à ce que le liquide refroidisse et que l’agar-agar se solidifie.

4. Voilà, plus qu’à remplir la seringue d’air, à la fixer au tuyau, à appuyer sur le piston pour faire sortir un magnifique spaghetti et à goûter celui-ci. Attention, ne pas jeter le reste du sirop dans le lavabo, car l’agar-agar pourrait le boucher!

Le phénomène

La cuisine moléculaire est une discipline qui intègre la chimie et la physique à la gastronomie. But de la manœuvre: trouver de nouvelles formes et textures. Ici, Valentin utilise la gélification pour réaliser des spaghettis tout mous, tout doux.Notre chef transforme ainsi du liquide en solide, du sirop de menthe en gel. Comment? Grâce à l’agar-agar, une substance à base d’algues rouges (sur les étiquettes, elle est connue sous le nom de code E406) à l’incroyable pouvoir d’absorption et de gélification.

Texte © Migros Magazine – Alain Portner

Auteur: Alain Portner

Photographe: Mathieu Rod