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19 novembre 2012

Vins et parfums avec Richard Pfister

Ingénieur œnologue, Richard Pfister a développé une nouvelle classification des odeurs du vin basée sur les méthodes des grands parfumeurs. Un livre et un coffret sont en préparation.

Richard Pfister assis sur les poutres d'une mezzanie hume une pipette
Richard Pfister à propos de son travail: «J’essaie d’aider le vigneron à mieux connaître les odeurs. Il saura ainsi mieux parler de son vin, donc mieux le vendre.»

Oeno-parfumeur: un métier qui n’existe pas et qui est pourtant celui de Richard Pfister, depuis exactement une thèse d’ingénieur, à Changins, sur les possibles applications en œnologie des méthodes de la parfumerie. Avec comme résultat une nouvelle classification des odeurs du vin. Plus de 150, divisées en neuf familles – floral par exemple – et diverses sous-familles – dans ce cas: fleurs des jardins, fleurs d’arbuste et fleurs d’arbre – elles–mêmes regroupant des réalités naturelles. Ainsi pour les fleurs d’arbre: tilleul, magnolia et fleur d’oranger.

«Jusqu’ici, explique Richard Pfister, les classifications décrivaient les odeurs du vin par ressemblance olfactive.» Par exemple entre la rose et le narcisse. Problème, ces odeurs ne se ressemblent pas vraiment.

Si dans la classification Pfister, rose et narcisse se retrouvent côte à côte, «ce n’est pas parce qu’elles se ressemblent au niveau olfactif, mais parce que ce sont des fleurs.» La méthode par analogie enfin souffre d’un inconvénient majeur: «Il n’y a pas deux personnes sur terre qui aient le même nez.»

Le chiffre de 150 n’est pas tombé du ciel: «Dans le vin, l’un des aliments les plus complexes, il existe entre 500 et 1000 molécules olfactives différentes, mais même le meilleur dégustateur ne sera pas capable d’identifier 500 odeurs.» Et puis, «150 c’est le spectre olfactif du vin à peu de choses près».

Grand avantage: faire l’économie de disputes stériles. «Une personne qui décrit dans un vin une odeur de litchi ne va pas être d’accord avec celle qui y détecte de la rose.» Sauf qu’elles disent «exactement la même chose sans le savoir: rose et litchi sont issus de la même molécule».

Richard Pfister enfin prépare un livre, assorti d’un coffret des 150 fameuses odeurs en flacon.

Richard Pfister en quelques mots

La nature permet à Richard Pfister de se ressourcer.
La nature permet à Richard Pfister de se ressourcer.

Un paysage

«Une photo des Alpes, prise du haut du Jura, du pâturage des Chenevières, et qui symbolise pour moi l’importance de la nature dans ­l’olfaction, ainsi que la nécessité de se ­ressourcer, de se déconnecter de la vie qu’on mène en bas.»

Grasse
Grasse

Une destination

«Grasse, la capitale historique du parfum et une belle région. Je collabore avec un ou deux parfumeurs du lieu. Après un déclin dû à l’apparition de la parfumerie synthétique qui représente aujourd’hui 95% de n’importe quel parfum, la ville est en train de renaître de ses cendres. Des grands groupes y montent par exemple des écoles de parfumeurs.»

Une reprise en douceur avec le VTT
Une reprise en douceur avec le VTT

Un sport

«Après mon diplôme, je suis parti en Espagne avec l’idée de devenir vinificateur dans plusieurs pays, mais j’ai eu un très gros accident de moto qui m’a éloigné des activités sportives. Le VTT a été la première qui m’a permis de renouer avec le sport. Une certaine hygiène de vie va de pair avec l’exercice de l’olfaction.»

Une belle palette de pipettes!
Une belle palette de pipettes!

Des instruments de travail

«Les mouillettes et les petites fioles contenant soit des odeurs naturelles, qui viennent par exemple de la distillerie de Bassins, soit des odeurs composées par un parfumeur et qui permettent de s’entraîner quotidiennement.»

Connaissiez-vous le truc des verres sombres?
Connaissiez-vous le truc des verres sombres?

Un truc

«J’utilise souvent des verres noirs. L'odorat est influencé par ce qui nous entoure, surtout les couleurs. Avec un vin rouge, notre cerveau va automatiquement nous diriger vers des objets foncés et on ne pensera pas olfactivement à des fruits blancs, des fleurs blanches ou des agrumes.»

Auteur: Laurent Nicolet

Photographe: François Wavre / Rezo