6 décembre 2017

Une confiseuse qui a du nez

Curieuse et énergique, Barbara Demont s’est entichée des truffes. À Vullierens (VD), elle les cave, les cultive et les cuisine, de l’entrée au dessert.

Barbara Demont
Barbara Demont et son chien «Piff»: à la chasse aux truffes, ces deux-là font la paire.
Temps de lecture 5 minutes

Pour caver la truffe, mieux vaut avoir du flair. Si Barbara Demont en a un peu, Piff n’en manque pas. Du coup, tous les deux font la paire! Elle, c’est une femme dynamique, épouse d’agriculteur, confiseuse de métier. Lui, c’est un Lagotto, chien aussi rigolo que frisotté, dont la vivacité en a longtemps fait un chien de chasse aux canards dans le delta du Pô. Les marais ayant été asséchés, son nez affûté se concentre désormais sur la truffe.

Or, pour trouver le diamant noir, pas besoin d’aller très loin. Barbara Demont a ses cachettes dans les alentours de Vullierens, jusqu’au pied du Jura. Une dizaine de coins, mais «tous ne donnent pas chaque année». «Les truffes se forment en mars, grossissent sous terre pendant l’été et arrivent à maturité d’octobre à janvier», explique celle qui passe ses hivers entre son labo de confiserie et les lisières de forêt.

Une fois lancé, plus rien n’arrête «Piff»...

Chasse au trésor

Dès qu’elle a un moment, tôt le matin ou en fin de journée, Barbara Demont file donc avec Piff. Ses accessoires: un tournevis, un sachet en tissu et un cervelas, voire un tube de Parfait – tout travail mérite salaire! Sitôt sorti de la voiture, le chien part ventre à terre, slalome nez au plancher et commence à s’agiter. Tout à coup, il se met à labourer le sol, pattes en avant. En quelques minutes à peine, Piff a déjà dégoté sa première truffe. Barbara Demont prend aussitôt le relais et la déterre avec son tournevis, histoire d’éviter que la précieuse truffe ne finisse dans l’estomac canin… Une splendide Bourguignonne, tuber uncinatum, grosse comme une balle de ping-pong, qui ressemble à une scorie volcanique à l’arôme légèrement beurré. «De temps en temps, il en vole une. En tout cas, après chaque trouvaille, il reçoit une récompense, croquette ou morceau de cervelas.»

Une fois lancé, plus rien ne l’arrête. Le voilà qui zigzague sous les grands tilleuls. Fouille, farfouille, plonge, fait voler les mottes. En moins d’une heure, Piff a réussi à dénicher une vingtaine de truffes! Barbara explose de rire: «J’aime ce jeu avec le chien, c’est comme une chasse au trésor! Et puis j’adore tellement être dehors, au contact de la nature», dit-elle en rebouchant soigneusement chaque trou, «pour que les racines de l’arbre ne se dessèchent pas».

En quelques minutes à peine, le chien a déjà dégoté sa première truffe.

Investissement sur le long terme

Sa plus grosse récolte? «Un kilo sur la même veine d’un chêne, c’était magique!», se souvient Barbara Demont. «Mais entre ce qu’on ramène à la maison et ce qu’on peut vendre, il ne reste que 30% de la récolte. On ne devient pas riche en trouvant des truffes, c’est une passion.» Un virus qui a contaminé toute sa famille, son père, sa mère, elle et sa sœur jumelle, depuis plusieurs années. Elle se souvient encore de ce jour où son père a ramené une truffe blanche au retour d’un voyage en Italie: «J’avais 6 ans. Mon papa nous a montré le champignon en disant que pour l’acquérir il avait donné tous ses sous!»

Moment-clé qui a débouché, quelques années plus tard, sur l’engouement que l’on sait. À deux pas de chez elle, elle vient de planter avec son mari une truffière, un hectare de chênes, tilleuls et noisetiers. En tout, quelque 380 arbres mycorhizés avec deux variétés de truffes: la Bourguignonne et la Périgourdine (la fameuse mélano pour les intimes). «C’est un sacré investissement en temps et en argent. D’autant qu’il faut attendre près de dix ans pour obtenir les premiers champignons.»

Quand on aime la truffe, mieux vaut être patient et méticuleux. Car la truffe est fragile. Une fois brossée à l’eau courante, elle survit à peine dix jours, emmaillotée comme un nouveau-né dans un papier à l’intérieur d’un bocal au frigo. «La truffe tourne vite, elle ne se conserve pas et ne supporte pas la cuisson. C’est pour ça que je préfère donner des idées de recettes que les gens peuvent faire chez eux.»

La truffe est fragile: une fois brossée à l’eau courante, elle survit à peine dix jours au frigo.

Expériences culinaires

Des truffes, il en existe plusieurs variétés. La mélanosporum, noire à l’intérieur, la Bourguignonne, gris beige quand on la coupe. La mésentérique au goût de pétrole et la brumale qui dégage un parfum de rave. Sans parler de la blanche Alba (la plus chère) à l’arôme puissant. Autant de senteurs qui se cuisinent avec art. C’est justement ce que Barbara Demont expérimente dans son laboratoire, quand elle n’est pas sur le terrain.

À côté de sa ferme villageoise, elle a aménagé son atelier professionnel. Il en sort des wagons de biscuits – qu’elle livre elle-même dans différents points de vente à Lausanne et Yverdon – mais aussi des audaces gastronomiques. «Les grands cuisiniers travaillent la truffe aussi en dessert. Cette association entre le champignon et le sucré, ça me parle!», avoue la gourmande qui multiplie les explorations en confiserie. Comme une gelée de coing à la truffe, «ça marche assez bien, le goût est fin», ou un miel aux truffes, «délicieux avec un fromage de chèvre».

Moins convaincue par ses flûtes à la truffe – «la cuisson tue complètement l’arôme» –, elle se rattrape avec un dessert redoutable: le tiramisu aux poires, où les dentelles truffées apportent un goût de noisette subtil qui croustille sous la dent.

Apport nutritionnel? «Elle est peu calorique et n’a pas de vertus particulières. On la dit aphrodisiaque, mais je n’ai encore rien vu!», rigole celle qui en mange tous les jours, même à déjeuner pour exalter un morceau de fromage. Elle espère intéresser un jour les chefs étoilés et voir sa petite Bourguignonne atterrir sur les grandes tables de la région. «Il faut la valoriser. C’est la petite sœur de la mélano, elle n’a rien à lui envier.» 

Barbara Demont aime expérimenter en cuisine, par exemple créer des desserts à la truffe.

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