18 juin 2018

Un élevage d’exception

Migros ne vend plus que de la mozzarella de bufflonne italienne produite dans le respect des règles suisses sur le bien-être animal. La Fattorie Garofalo, dans la province de Caserte, est d’ores et déjà convaincue par ces améliorations.

À première vue, Mario Pietroluongo, 43 ans, ne cadre pas avec l’image que l’on se fait traditionnellement de l’Italien du Sud. Flegme au volant, ne boit pas de café, anglais impeccable. Son métier, en revanche, est nettement plus typique: il travaille dans la mozzarella. Il est directeur export de la Fattorie Garofalo, le plus grand producteur mondial de mozzarella au lait de bufflonne et l’une des trois entreprises de la province de Caserte, près de Naples, qui livrent ce fromage d’exception à Migros.

Les cinq cents bufflonnes sont élevées selon les directives suisses en matière de bien-être animal (photo: Colin Dutton).

Outre les prescriptions de l’Union européenne, ces établissements doivent se conformer aux normes suisses plus strictes en matière de bien-être animal. Migros les a déjà introduites pour nombre de produits étrangers, tels que la viande fraîche de poulet et de dinde. «C’est une aubaine d’avoir un client qui place le bien-être des bêtes au centre et qui attache de l’importance à la qualité et à la traçabilité, déclare Mario au siège de l’entreprise, à Capoue. Nous ne sommes pas vendeur et acheteur, mais partenaires.»

Située à environ un quart d’heure en voiture au nord de Capoue, la ferme modèle Arianova abrite cinq cents bufflonnes, dont le lait est destiné quasi exclusivement à Migros.

Au fil d’une visite guidée, Mario Pietroluongo revient sur les exigences de l’enseigne helvétique, leur mise en œuvre et leurs conséquences pour les buffles d’eau. Comme s’ils voulaient suivre ses explications, ces doux géants de 500 kilos se mettent en mouvement, fidèles à leur réputation d’animaux extrêmement curieux.

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Du confort pour les buffles

Garofalo a d’abord dû installer des brosses de massage, que les bestiaux ont vite adoptées. Les aires de repos sont pourvues de litière afin d’éviter que les buffles ne pataugent dans la saleté. Des soins réguliers des onglons sont par ailleurs obligatoires pour prévenir les infections.

Les buffles doivent pouvoir se rafraîchir durant les chauds mois d’été. Garofalo utilise dans ses étables des brumisateurs, qui se mettent automatiquement en route dès que la température atteint 25 °C. «Les buffles n’aimant pas la chaleur, ils préfèrent passer leurs journées à l’étable l’été. Les grilles restent toutefois ouvertes, car ils sortent généralement la nuit», précise Mario Pietroluongo en enclenchant le système.

De gouttelettes d’eau ruissellent sur les bovidés. Il fait déjà chaud pour une journée de printemps. Les adaptations les plus coûteuses concernent les bufflons. Très répandu en Italie, l’élevage en cage individuelle est interdit en Suisse. Les nouveau-nés doivent être détenus en groupe sur de la paille dès l’âge de deux semaines. Des box individuels pourvus de litière, offrant un contact visuel avec des congénères, constituent une exception: la loi fédérale sur la protection des animaux considère ces box comme équivalents à la détention en groupe. À la Fattorie Garofalo, les bufflons passent deux jours avec leur mère avant de rejoindre les box.

Au bout de deux mois, ils sont assez vigoureux pour pouvoir vivre en groupe de cinq à sept individus. Le changement a surpris les éleveurs:

Les bufflons grandissent mieux, sont en meilleure santé et donnent davantage de lait une fois devenus adultes.

Mario Pietroluongo

Une viande de valeur

Le sort réservé aux bufflons mâles représente un problème majeur de l’élevage conventionnel de buffles en Italie. Comme ils ne donnent pas de lait, certaines exploitations les abattent illégalement. Migros exige la valorisation de leur viande. La Fattorie Garofalo les transforme en produits carnés et en charcuterie. «La viande de buffle est peu connue. Elle possède pourtant d’excellentes qualités, comme une forte teneur en fer et une faible teneur en matières grasses.»

Un «bufalino», un bufflon mâle, vient de naître et tente de se dresser sur ses pattes pour la première fois. «C’est bien un mâle: sans aide, il n’y arrive pas!», glisse la vétérinaire Rosa Schettino, 40 ans, en riant.

Plus tard, elle contrôle le pis des bufflonnes dans la salle de traite. Ici, c’est le royaume de Gurmit et Prabjit, les deux employés indiens. Eux seuls sont chargés de la traite. «C’est essentiel pour les bêtes, qui développent des liens avec les humains», indique Rosa Schettino. Il faut éviter le stress pour favoriser la lactation.

Une dernière question: comment déguste-t-on la mozzarella au lait de bufflonne? «Chacun fait comme il veut, répond Mario Pietroluongo. Dans la région, nous la mangeons pure, sans sel ni poivre, à température ambiante.»

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