29 juillet 2013

Boulangerie: préparer une baguette parisienne

Faire ses baguettes parisiennes soi-même, c’est tout à fait possible! Voici les conseils de Tatiana Iamartino, préapprentie au COFOP, pour bien les réussir.

Tatiana Iamartino, préapprentie au COFOP
Tatiana Iamartino, préapprentie au COFOP, présente la préparation de baguettes parisiennes.

Réussir une parisette croustillante, dorée et moelleuse demande de la persévérance. Et il s’agit de respecter quelques règles avant de bénéficier d’un résultat parfait. Ainsi, il convient tout d’abord de veiller à ce que la levure fraîche et le sel ne se touchent pas lorsqu’on prépare la pâte. Sous peine que l’effet chimique n’ait pas lieu et que le pain reste plat et dur. Pour éviter ce problème, on peut simplement dissoudre la levure dans l’eau, avant d’ajouter ce mélange à la farine.

Il est important, par ailleurs, de préformer les baguettes: cela permet au gluten de mieux se répartir et au pain de lever de manière aérée et uniforme. Inutile de badigeonner de jaune d’œuf: une bassine d’eau glissée au fond du four prêtera au pain un aspect doré et même légèrement brillant. Enfin, pas de panique: si la pâte a été oubliée et a trop levé, on peut toujours rattraper le coup en recommençant l’opération depuis le préfaçonnage. A force d’essais et de doigté, gageons que vous vous verrez récompensé d’ici peu d’un bon petit-déjeuner!

Les étapes pour confectionner de belles baguettes

Attention: lors du pétrissage, éviter absolument que sel et levure ne se touchent! Car le sel «tuerait» la levure, et l’effet chimique n’aurait pas lieu. Pour être sûr que cela n’arrive pas, commencer par diluer la levure dans l’eau, avant de l’ajouter au mélange.

Couper des morceaux de 200 g et les préfaçonner.
Couper des morceaux de 200 g et les préfaçonner.

Pétrir la pâte avec un robot ménager, ou alors à la main, jusqu’à ce qu’elle devienne bien lisse. Compter environ 30 minutes lorsqu’on la pétrit à la main.

Lorsque la pâte est pétrie, laisser reposer 1h (s’il fait chaud - mais compter environ 1h30 en hiver). Puis couper des morceaux de 200 g et les préfaçonner.

Appuyer avec la paume de la main sur la partie avant de la pâte.
Appuyer avec la paume de la main sur la partie avant de la pâte.

Pour ce faire, appuyer avec la paume de la main sur la partie avant de la pâte, puis rabattre le reste par-dessus. Effectuer ce mouvement deux fois, de manière à donner de la force de la pâte. Ce préfaçonnage permet aussi de mieux répartir le gluten, et le pain monte ainsi différemment, de manière plus aérée et homogène.

Pour éviter que la pâte ne colle trop aux doigts, on peut la saupoudrer de farine.
Pour éviter que la pâte ne colle trop aux doigts, on peut la saupoudrer de farine.

A noter: on peut saupoudrer la boule de pâte de farine avant de la travailler, afin d’éviter qu’elle ne colle trop aux doigts.

Etirer la pâte pour lui donner sa forme finale.
Etirer la pâte pour lui donner sa forme finale.

Finalement, donner sa forme finale à chaque baguette en étirant la pâte et formant des extrémités plus fines. Laisser reposer 5 minutes.
Puis recouvrir les baguettes d’un linge ou d’un cellophane, afin d’éviter que la pâte ne «croûte». Si on laisse la pâte à l’air libre, elle séchera légèrement en surface, ce qui donnera ensuite un pain plus croquant.

Laisser reposer 15 minutes.
A noter: plus on laisse lever la pâte, plus cela donne de porosité au pain. Une pâte très levée est ainsi parsemée de gros trous, comme le pain torsadé.

Faire deux incisions sur la baguette.
Faire deux incisions sur la baguette.

Puis, à l’aide d’un couteau à lame dentelée - qui permet une coupe plus précise -, faire deux incisions verticales et bien parallèles, mais décalées, sur la baguette.

Répartir les baguettes sur la plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Répartir les baguettes sur la plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Répartir les baguettes sur la plaque recouverte d’un papier sulfurisé, en veillant à laisser environ 5-6 cm d’espace entre chacune. La pâte va en effet encore gonfler lors de la cuisson.

Poser dans le four une bassine en inox remplie d’eau.


Cuire durant 20 minutes à la vapeur.
Cuire durant 20 minutes à la vapeur.

Préchauffer le four à 200 °C., puis glisser la plaque avec les baguettes au milieu du four. Cuire durant 20 minutes à la vapeur (celle qui se dégage de la bassine), puis retirer rapidement la bassine avec des gants et laisser cuire encore les baguettes environ 15 minutes.

Vérifier que les baguettes sont bien dorées, puis les sortir du four et les laisser refroidir.

Vérifier que les baguettes sont bien dorées, puis les sortir du four et les laisser refroidir.
Vérifier que les baguettes sont bien dorées, puis les sortir du four et les laisser refroidir.


Bon appétit!

Photographes: Loan Nguyen et Vicky Althaus

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