5 novembre 2017

Ce qui reste d’alcool dans les plats

Les mets affinés avec du vin ou de la bière, comme le risotto ou la fondue, sont très appréciés. Mais les boissons alcoolisées s’évaporent-elles complètement à la cuisson? Nous avons procédé à un test afin d’en avoir le cœur net.

alcool
En tout, nous avons utilisé 1,5 litre de boissons alcoolisées pour préparer ces plats.

Tous les plats réalisés pour les besoins de cette expérience ont été cuits ou braisés dans du vin, du Prosecco ou de la liqueur. Vingt minutes après la fin du repas, Oli, un infirmier, effectue une prise de sang sur tous les «cobayes». Les précieux tubes anonymisés parviennent dans la demi-­heure qui suit au laboratoire, par courrier spécial. «Il est essentiel pour les analyses que les échantillons soient rapidement centrifugés afin de pouvoir séparer les cellules sanguines du plasma», explique Oli.

Urs et Lucy, âgés respectivement de 35 et 32 ans, ainsi que leurs enfants Lenny et Iliriana, ont accepté de participer à ce repas-test, dont l’objectif est de déterminer si l’alcool s’évapore complètement à la cuisson et, dans le cas contraire, quelle quantité passe finalement dans le sang.

Le menu est composé d’une soupe au vin en entrée, d’un osso bucco braisé au vermouth accompagné d’un risotto au Prosecco en plat principal et d’une poire à la liqueur caramélisée nappée d’une crème au chocolat et au Baileys en dessert. Tous ces mets ont mijoté longuement et environ 1,5 litre de boissons alcoolisées au total a été utilisé pour les confectionner. Après avoir avalé cinq cuillerées de soupe, Iliriana, 11 ans, fait la grimace et cesse de manger. Elle trouve la saveur du vin «horrible». La plupart des enfants n’aiment pas les plats cuisinés à l’alcool et ne les goûtent même pas. Je demande à son frère Lenny, également âgé de 11 ans, s’il apprécie l’osso bucco. «Je le trouve super raffiné et je ne sens pas du tout l’alcool. Mais il faut dire que je raffole de la fondue au fromage, qui contient aussi du vin!», dit-il en riant. Quant à leurs parents Urs et Lucy, ils se resservent même une portion d’osso bucco.

Il est prouvé que l’eau s’évapore à une température de 100 °C et l’alcool pur à 78,3 °C. C’est pourquoi on dit que ce dernier s’évapore complètement à la cuisson. Or, cela n’est pas tout à fait vrai. En analysant l’évolution de la teneur en alcool dans les aliments, des chercheurs américains ont montré qu’un plat ayant réduit pendant deux heures et demie contenait encore 4% de son alcool initial. Cette proportion grimpe à environ 40% pour une préparation braisée 25 minutes au four, voire jusqu’à 85% pour les mets cuits brièvement ou flambés. Et la concentration en alcool reste identique dans les desserts crus, tels que le tiramisu, le sabayon ou la tourte au kirsch.

Eliminé par le foie

Un principe se vérifie toujours: plus le temps de cuisson est long, moins il reste d’alcool. Mais la quantité, le moment où elle a été ajoutée et le mode de préparation ont également leur importance. En effet, si le plat a cuit avec un couvercle, la vapeur accumulée est retombée dans la sauce sous forme de gouttelettes – le chiffre final n’en est que plus élevé.

Après le repas, l’infirmier effectue une prise de sang sur tous les bénévoles et les échantillons sont envoyés au laboratoire par courrier. Nous discutons ensuite un petit moment pour tenter d’imaginer les résultats.

Deux jours plus tard, ceux-ci tombent: la teneur en alcool est de zéro pour mille chez tout le monde et l’alcool a été dégradé par le foie! Prudence toutefois: le goût de ces boissons dans les aliments peut rappeler aux alcooliques repentis la sensation d’ivresse et réveiller en eux de vieux démons...

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