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10 décembre 2012

Chaud, le vin, chaud!

Pas de fêtes de fin d’année sans cette boisson brûlante et épicée, souvent décriée mais qui vient du fond des âges. Désormais un indéboulonnable symbole de Noël. Histoire, témoignages et recettes.

vin chaud
Des stands des marchés de Noël, aux pistes de ski, ou à la maison, le vin chaud peut se boire partout. (Photo: Thilo Schmuelgen)
Temps de lecture 5 minutes

«Monsieur Dusse, comme nous avons vingt minutes pour monter, nous allons en profiter pour faire un p’tit cours sur le planté de bâton. Et dès l’arrivée, pour vous récompenser, nous irons prendre un verre de vin chaud.» Monsieur Dusse, c’est Michel Blanc bien sûr, et c’est à ce passage mythique des Bronzés font du ski que Claude-Olivier Marti pense d’abord lorsqu’on lui parle de vin chaud.

Ce Fribourgeois, biologiste moléculaire, mais surtout blogueur culinaire associe ensuite le vin chaud à une autre grande occasion: la Saint-Nicolas à Fribourg, comme il l’a raconté dans une chronique intitulée «Vin chaud rouge ou blanc, choisissez votre camp!».

«Une fête, une ambiance qui rassemble tout le monde en ville», la Saint-Nicolas. Et qui se déroule, début décembre oblige, souvent par un froid intense. «On boit alors volontiers un petit vin chaud vendu par une dizaine d’associations.»

Une boisson qui «pour les fribourgeois fait partie du cérémonial autant que les mandarines, les biscômes, ou le cortège». Sa recette préférée, et dont il a testé plusieurs variantes, Claude-Olivier Marti la doit à une amie «Jacqueline – un nom d’emprunt car elle est un peu timide – qui nous invite chez elle avant le cortège» (lire encadré).

C’est bien de cela qu’il s’agit: boisson collective, sociale et hivernale, on n’échappe difficilement à ce vin chaud qui colle aux fêtes de fin d’année et en est devenu le symbole le plus entêtant.

Au point de se glisser partout: sur les incontournables marchés de Noël, à la sortie des messes de minuit, lors de la moindre manifestation en plein air, après une harassante journée de ski, le soir de la Saint-Sylvestre… Ainsi que là où on l’attend moins. Dans cette commune genevoise excédée par de vagues de cambriolages et où les habitants s’organisent pour faire désormais des rondes nocturnes, que reçoivent donc les patrouilleurs improvisés en guise de salaire, sinon un verre de vin chaud?

Une vraie bibine de beauf?

Reste que l’allusion aux Bronzés pourrait accréditer l’idée que le vin chaud serait une boisson très, voire trop populaire. Pour ne pas dire carrément: une bibine de beauf. Ce qui n’a pourtant pas empêché Jacky Durand, chroniqueur gourmand à Libération – et dont un succulent recueil vient de paraître: Tu mitonnes!… l’hiver de recenser cinq bonnes raisons plaidant en faveur d’un bon vin chaud. Dans un journal présumé gauche caviar, c’est bien méritoire. Une façon en tout cas de clouer le bec aux mines dégoûtées, aux protestations pincées du genre: «Quoi? De la vinasse bouillie?»

D’abord le vin chaud est «tout-terrain», se boit n’importe où, «des baraques des marchés de Noël à votre salon». Le vin chaud ensuite se boit aussi n’importe quand. Même le matin: personne ne vous jettera un regard de travers puisqu’il s’agit juste de se réchauffer. Le vin chaud, de plus, apparaît comme fédérateur. La preuve, il s’en est toujours bu à toutes les époques et partout. Chez les Romains déjà, en Allemagne (Glühwein) – où il est en concurrence, sur certains marchés, avec la Glühbier, bon courage - en Angleterre (mulled wine) en Suède (glögg)… Partout, on vous dit.

Une boisson adaptée à la crise économique

Et puis, dégusté lors des fêtes de fin d’année, le vin chaud peut se présenter comme une boisson prémonitoire. Adapté en tout cas aux atmosphères de crise, à toutes les calamités de la nouvelle année à venir, mieux certainement qu’un champagne ou un grand cru bling bling.

Comme si cela ne suffisait pas, le vin chaud est écologique. La plupart du temps, en effet, d’un stand à l’autre, sur les marchés, il se déguste à pied. Et comme dit Durand: «Le vin chaud à pied pollue moins que l’eau en voiture.» Le premier vin chaud répertorié date de l’empire romain. On trouve sa recette dans un des premiers traités de cuisine que nous connaissons, le De Re Coquinaria d’Apicius. On mettait alors du miel à bouillir dans du vin, on y rajoutait des épices comme le poivre, le mastic (gomme d’un arbuste de la famille des pistachiers), le nard, le laurier, le safran, ainsi que des noyaux de dattes torréfiés.

Très populaire ensuite au Moyen Age, le vin chaud était supposé prodiguer moult bienfaits thérapeutiques. Même si certains aubergistes ont pu être soupçonnés de mettre des épices dans leur vin surtout pour en masquer le goût douteux. Quelques siècles plus tard, un test d’A bon entendeur montrera que ces pratiques n’ont pas complètement disparues. Sur huit vins chauds discrètement prélevés dans des stations de ski, la moitié ont été décrétés de qualité insuffisante par des experts de Changins l’hiver dernier.

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