7 juillet 2017

Comment on fabrique le chocolat blanc?

John Lehmann, chocolatier à Fribourg, répond à Maxime, 10 ans.

Une question de Maxime, 10 ans.

«Le cacaoyer est un arbre qui pousse dans les pays chauds et humides, le long de l’équateur. Son fruit se nomme cabosse et il contient des fèves de cacao. Pour préparer les futurs arômes, le planteur va laisser fermenter ces fèves durant six jours. Il arrêtera ensuite le processus de fermentation en étalant le cacao au soleil pour le faire sécher. Lorsque ce cacao arrive chez nous autres chocolatiers, nous devons le torréfier (c’est-à-dire le rôtir) pour en enlever l’enveloppe. Ce procédé permet également de rehausser les arômes. Nous obtenons alors ce que nous appelons le grué. Si nous pressons très fort ce grué, nous nous retrouvons avec deux produits: le cacao noir (utilisé pour aromatiser les biscuits au chocolat par exemple) et le beurre de cacao (la graisse).

Pour le chocolat blanc, nous ne gardons que le beurre de cacao. Nous y ajoutons du sucre, du lait en poudre et de la vanille. Ce mélange est ensuite broyé très finement et travaillé pour le rendre onctueux. On appelle cette étape le conchage.

Il faut savoir que le beurre de cacao est un corps gras magique: dur et cassant à température ambiante, il devient fluide comme de l’eau à 34,5 °C. Ainsi, croquant dans la bouche, il fond immédiatement sous la langue.

On nous demande souvent si le chocolat blanc est vraiment du chocolat. La réponse est oui. Selon les normes européennes, c’est la matière grasse du produit qui détermine l’appellation. Le chocolat blanc étant obtenu à partir du beurre de cacao, il mérite bien son nom de chocolat!»

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