31 décembre 2012

Comment parer du saumon

Il y a fort à parier qu'en cette fin d'année, le saumon tiendra une place d'honneur parmi votre menu de réveillon. Mais avant de vous lancer dans votre recette favorite, savez-vous comment vous y prendre pour parer votre poisson?

Mise en place pour l'apprêt du saumon
Temps de lecture 3 minutes

Premier conseil au préalable: acheter son saumon bien frais, le détailler selon la description de préparation ci-dessous, puis le congeler un jour avant de le consommer. Cela permet de tuer les potentiels vers anisakis.

Les étapes

Retirer la peau du poisson.
Retirer la peau du poisson.

Commencer par enlever la peau. Pour ce faire, tendre la peau du bout des doigts, et séparer délicatement la chair de celle-ci avec le couteau à fileter.

Enlever ensuite toute la partie grise-brune.
Enlever ensuite toute la partie grise-brune.

Enlever ensuite toute la partie grise-brune, très grasse et qui donne une amertume en bouche. Faire glisser le couteau en biseau et couper en V afin d’enlever cette partie en profondeur.
A noter: il est conseillé de faire la même chose avec le saumon fumé lorsqu’on en achète, car la partie brune n’a généralement pas été enlevée.

Ôter les arêtes.
Ôter les arêtes.

Lorsqu’il n’y a plus de résidus gris-bruns, ôter les arêtes qui se trouvent dessous, le long de la ligne. Une bonne astuce: utiliser un économe, dans l’interstice duquel on glisse chaque arête, avant d’effectuer une petite torsion et tirer l’arête dans le sens de la fibre – sous peine de déchirer la chair. Retirer soigneusement toutes les arêtes.

Allez-y délicatement!
Allez-y délicatement!


Rouler fermement le poisson en «saucisson».
Rouler fermement le poisson en «saucisson».

Si vous désirez faire un carpaccio: préparer le poisson comme indiqué, puis le poser sur un film alimentaire. Rouler fermement le tout en «saucisson», en prenant appui sur la table. Faire un nœud à chaque bout, puis mettre le tout au congélateur durant un jour, ce qui permet de donner une forme arrondie au poisson et de tuer les vers.

Couper de fines rondelles de saumon.
Couper de fines rondelles de saumon.

Au moment de la consommation, couper de fines rondelles de saumon à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Photographes: Loan Ngyuen, Vicky Althaus

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