11 novembre 2017

Comme un grand chef

Patron, un diabolo menthe avec «Les p’tites billes», comme chantaient les Beatles. Et que ça saute!

Comment transforme-t-on un liquide en petites billes ? Démonstration d'un tour bien connu de la cuisine moléculaire.
Comment transforme-t-on un liquide en petites billes ? Démonstration d'un tour bien connu de la cuisine moléculaire.

1. Noé a réuni matériel et ingrédients: mixer, bols, passoire, balance, pipette, alginate de sodium et lactate de calcium (à acheter en droguerie), eau, eau minérale, sirop de menthe et limonade.

2. Ce chimiste en herbe met dans un grand bol 2 g d’alginate de sodium, 1 dl d’eau minérale et 1 dl de sirop de menthe. Il mélange cette mixture avec un mixer jusqu’à ce que tout l’alginate se dissolve totalement.

3. Dans un autre récipient, il mélange 10 g de lactate de sodium avec 2 dl d’eau. A l’aide de la pipette, il aspire le contenu du premier bol (celui à la menthe) et le fait tomber goutte à goutte dans le second.

4. Des billes se forment. Noé les pêche avec sa passoire, puis les rince à l’eau courante. Il les dépose ensuite au fond d’un verre et les recouvre de limonade. Le diabolo est servi!

Le phénomène C’est Ferran Adrià, le pape de la cuisine moléculaire, qui a mis au point cette technique en 2003. Celle-ci s’appelle la «sphérification», soit l’art de transformer un liquide en sphères. Par quel miracle? Grâce à une réaction chimique appelée réticulation. Plus simplement, l’alginate de sodium, qui provient des algues brunes, réagit avec le calcium du lactate en se gélifiant et en créant ainsi une couche solide autour de chaque bille. Alimentaire mon cher Watson!

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