Content: Home

La virtuose des confiotes

Connue bien au-delà de Romainmôtier (VD), Véronique Kinal a rendu ses lettres de noblesse à la confiture. La preuve par une rhubarbe au thym et sirop d’érable.

«Il paraît que je suis une chieuse, mais je le prends comme un compliment», dit-elle sans préambule, entre deux blagues juives, une citation de San-Antonio et trois anecdotes. Mais ne la croyez surtout pas! Véronique Kinal est une incorrigible bavarde, au tempérament hongrois et généreux, une bénédiction pour tous les gourmets impénitents qui croisent sa route.

Oubliez la confiture en cinq minutes!

Pourquoi? Parce que son désormais célèbre Pectinarium de Romainmôtier, aujourd’hui étoffé d’un restaurant, n’a rien d’une vulgaire épicerie. On y entre presque comme dans un temple, un lieu saint qui abriterait des nectars: les confitures. On goûte d’abord avec les yeux les étiquettes, «mûre au gin», «cassis a cappella», «gelée de café», «gelée de géranium», «reine-claude au rhum et vanille»… avant d’avoir très vite envie d’y tremper les doigts, le nez et les babines.

A son actif, elle a plus de trois cents recettes de confitures maison – «la dame est un peu excessive!» – dont 111 figurent sur son dernier CD-ROM Les succuleuses. Depuis quinze ans, elle touille les bassines, macère les fruits, invente des mariages d’arômes avec un art renouvelé et exigeant de la préparation.

«Je ne fais pas des petits pots pour bébé»

Car, attention, n’entre pas dans ses bassines qui veut. «Toutes les variétés ne sont pas destinées à la confiture. Le fruit doit être en pleine maturité, ni vert ni blet. Et je ne le massacre pas. Au contraire, je me tue à le garder aussi entier que possible. Je ne fais pas des petits pots pour bébés!» lâche-t-elle avec son franc-parler doublé d’un humour aussi décapant qu’un tampon Jex. Eh oui, dans les bocaux, on devine les joues rebondies des griottes, de beaux oreillons d’abricots, l’entier joufflu d’une fraise. «Personne ne travaille avec ma méthode, parce qu’elle est chronophage. Il y a beaucoup de manipulations, de vaisselle et plusieurs phases de macération.» Oubliez la confiture en cinq minutes, comme la vantent la plupart des livres de cuisine. Avec Véronique Kinal, vous en prenez pour cinq jours, au minimum trois. «La confiture, c’est l’école de la patience», dit-elle soudain inspirée par Yoda et maître Shifu.

Un pêcher et du poivre rose marquent le début de l’aventure

Comme eux, elle jure sur la tête de sa belle-mère qu’elle n’a rien prémédité, que son entreprise n’a rien de structuré ni de planifié. Son affaire de confitures ne serait que le fruit du hasard, «née d’une période de la vie où tout change et rien ne va». A force de regarder par la fenêtre une branche de pêcher de vigne, elle aurait fait une première tentative, tout de suite culottée. Pêche de vigne et poivre rose. Après quelques ratages et des marmelades «dures comme du béton armé», elle trouve très vite la voie de l’écumoire. Et encouragée «comme un cheval de course» par ses amis alléchés, elle achète ses premiers pots. Les mêmes qu’elle utilise aujourd’hui encore. Couvercle blanc sur verre tout simple. «Le contenu étant baroque, il faut que le contenant reste sobre!»

Il ne vaut la peine de travailler que de façon exacte et belle.

Son premier marché fait un tabac. Les confiotes prennent de l’ampleur, envahissent l’appartement aussi sûrement qu’une nappe de framboise en ébullition, recouvrant tables et canapés. «Quand on n’a plus su où poser les pieds, on a décidé de déménager.» Un local vide à Romainmôtier crée l’opportunité. En 2001, le Pectinarium trouve sa vitrine dans la cité cistercienne, on connaît la suite.

Contrairement aux apparences, Véronique Kinal n’est pas Madame Tartine. Ses créations, elle préfère les savourer avec un plat salé, magret, foie de lotte ou fromage de chèvre. S’inspirant par là de la Renaissance, siècle phare de la confiture: «Catherine de Médicis en avait dans sa dote. Les confitures de cette époque n’ont rien à voir avec la triste pâte à tartiner du XIXe siècle qui, avec la démocratisation du sucre, en met beaucoup trop pour conserver, alors que c’est une monumentale connerie!» s’emporte la grande prêtresse de la pectine. A la Renaissance, on bichonne le fruit, on le laisse macérer, on le cuit peu et on en fait un mets délicat qui ponctue les banquets royaux.

Deux kilos de fruits pour six à sept pots

Le secret de son succès? Il n’y en a pas. Ou plutôt il y en a plein. Une matière première de qualité, du travail et du temps. Des cuissons très courtes, mais répétées, et jamais plus de deux kilos de fruits à la fois, pour un total de six à sept pots. Une bassine en cuivre pour la cuisson avec un fond large pour augmenter la surface d’évaporation. Et surtout une touche d’entêtement, une forte envie d’excellence et une pleine louche d’inspiration. «Ma manière de travailler est fastidieuse, mais ça change tout, le goût, l’aspect et la texture.»

C’est ainsi qu’elle a marié, pour le meilleur et pour le rire, pamplemousse et bière blanche, orange sanguine, bordeaux et laurier. Ou encore ses poires caramélisées au diamant noir. «Les premiers essais sont souvent concluants. Mais il faut que ce soit plus que bon, qu’il y ait la trace de la patte!» Peut-on encore parler de confiture? Non, il y a de l’or à papilles dans ses bocaux.

Même si, à 62 ans, elle aspire à réduire les quantités, veut passer de cent-vingt pots sur l’étalage à une trentaine, pour des raisons de fatigue, tourmentée par son propre désir de perfection et «la difficulté grandissante de trouver des fruits vraiment valables», ce n’est que pour mieux marcher sur les traces d’une poésie hongroise. Qu’elle traduit librement: «Il ne vaut la peine de travailler que de façon exacte et belle, à l’instar de l’évolution des étoiles dans le ciel.»

 

Publié dans l'édition MM 20
14 mai 2012

Auteur
Photographe
  Super   Commentaires  2

 Imprimer  Envoyer

Goûts et dégoûts

Secrets de cuisine

Pour vous, cuisiner c’est…

Séduction et partage, et vice versa.

Quel est votre plat favori?

Ça dépend de l’époque de l’année, où et avec qui!

Que ne mangeriez-vous pour rien au monde?

De la cervelle de singe vivant. C’est inconcevable!

Qu’avez-vous toujours en réserve?

Des pâtes et des fines herbes.

Avec qui aimeriez-vous partager un repas?

Avec Sœur Marie Keyrouz, cantatrice libanaise, qui est d’une incroyable humilité. C’est le genre de personne devant qui je pourrais avancer à genoux....

Lire la suite

Recettes liées

 

A lire

 


Rédiger un commentaire


2 Commentaires

bernadette segui [Invité(e)]

Ecrit le
15 mai 2012

Je me souviens d'une visite chez Véronique à Romainmôtier ,il y a de cela quelques années ,avec ma fille Jennifer qui nous faisait découvrir des endroits plein de surprises ,et pas des moindres ,puisque nulle part ailleurs ,je n'ai retrouvé depuis, le goût extraordinaire des savantes compositions de la savante Mme Kinal !!j'en salive encore rien que d'y penser !!!

zsuzsi karpati [Invité(e)]

Ecrit le
15 mai 2012

je suis super fiere de Toi, et pouvoir dire etre ton amie depuis presque toujours , bravo a Toi !!!!!!!!!!

  • Vous avez déjà signalé ce commentaire