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Nos terroirs ont du talent

Elue début juillet à la présidence de l’Association suisse des AOC-IGP, Géraldine Savary sait mettre en valeur les spécialités régionales. La preuve avec un tartare de saucisson vaudois et cardons épineux genevois.

Le récent projet suisse de produire du gruyère aux Etats-Unis a montré que les défenseurs des produits du terroir devaient rester vigilants dans leur lutte contre l’usurpation des noms de spécialités. Heureusement, ces derniers peuvent désormais compter sur le soutien de Géraldine Savary, conseillère aux Etats (PS/VD).

Elue début juillet à l’unanimité à la présidence de l’Association suisse des appellations d’origine contrôlée (AOC) et des indications géographiques protégées (IGP), la socialiste sait l’importance de défendre l’agriculture de proximité, le savoir-faire des producteurs ainsi que le patrimoine gastronomique. «Je suis persuadée que les AOC et les IGP suisses, reconnues depuis peu par l’Union européenne et la Russie, vont constituer pour les paysans une aide à l’exportation», assure la Vaudoise.

«Ils œuvrent dans le respect de la tradition»

D’une manière générale, de par sa topographie, l’agriculture suisse, constituée d’exploitations de petite taille, ne peut concurrencer la production de masse des grands domaines des pays voisins. «Par contre, les spécialités du terroir, même si elles ne représentent souvent que des produits de niche, ont leurs cartes à jouer. Les producteurs doivent donc mettre en valeur le travail des femmes et des hommes qui œuvrent dans le respect de la tradition et perpétuent un haut niveau de qualité», explique la sénatrice.

Aux niveaux politique et diplomatique, les spécialités du terroir devraient être défendues.

Et ce qui vaut en Suisse est également valable dans les autres pays. «La création d’un système d’appellations protégées dans les pays du Sud serait aussi un plus. Prenez par exemple l’huile d’argan. Aujourd’hui, on la retrouve partout, alors que la production traditionnelle répond à une série de critères bien définis. Si le Maroc pouvait créer une AOC, il y aurait assurément des répercussions positives sur la paysannerie locale.»

Pour l’heure, en tant que nouvelle présidente, Géraldine Savary désire populariser auprès du grand public la poire à Botzi AOC, la longeole IGP ou le Rheintaler Ribelmais AOC, même si elle avoue ne pas connaître depuis longtemps cette semoule de maïs.

De plus, la socialiste ambitionne d’inviter de nouveaux producteurs à entrer dans l’association et promet de s’engager à Berne – «Les AOC et IGP sont les seuls labels dotés d’une législation fédérale» – pour que les critères de certification restent toujours aussi stricts. «Aux niveaux politique en Suisse et diplomatique à l’étranger, les spécialités du terroir doivent être défendues comme l’est par exemple l’industrie horlogère dont l’appellation «swiss made» répond à des normes sévères. Ainsi, les AOC et IGP helvétiques pourront à l’avenir être reconnues dans un maximum de pays.»

Pour une définition claire des produits

Dans le prolongement de cette idée, la politicienne, très sensible au problème de traçabilité, se bat également pour que les articles indigènes – qui ne sont pas forcément AOC ou IGP – soient mieux protégés. «Ces derniers temps, il y a eu des dérives de la part de l’industrie agroalimentaire concernant l’apposition du drapeau suisse sur les emballages. C’est pourquoi je souhaite, dans le cadre de la loi Swissness, qu’un produit soit désormais défini comme suisse si au moins 80% de son poids vient d’ici.»

Proposé par la Commission des affaires juridiques du Conseil des Etats, le projet de texte doit encore recevoir l’aval de la chambre haute avec de passer devant le Conseil national. Pour Géraldine Savary, le consommateur en ressortirait gagnant puisqu’il saurait précisément ce qu’il achète, tout comme le producteur qui, avec des marchandises de qualité, sera en droit de demander une rémunération adéquate.

Les AOC et les IGP ne sont pas forcément plus chères que des produits finis.

Le coût des produits AOC et IGP soulève justement une question délicate. Souvent plus onéreuses que des articles de base, ces spécialités alourdissent le budget des familles. «En fait, les AOC et les IGP ne sont pas forcément plus chères que des produits finis, explique la politicienne. Leur prix n’est pas excessif. Il est même juste si on considère le travail et le savoir-faire qu’il y a derrière chaque produit.»

Un plat rafraîchissant pour l’été

La conseillère aux Etats vaudoise a été élue début juillet à la présidence de l’Association suisse des AOC et des IGP.

Au plaisir de déguster des mets riches en saveurs précède, pour Géraldine Savary, celui de travailler des produits dont elle connaît précisément l’origine. Et en cuisine, la Vaudoise sait se montrer inventive. Aujourd’hui, elle a imaginé un tartare valdo-genevois en sélectionnant plusieurs spécialités, dont le cardon épineux genevois et le saucisson vaudois, parmi la liste des AOC et des IGP. «C’est une recette pour la métropole lémanique, rigole Géraldine Savary avant de préciser, sans doute pour ne blesser personne: la viande séchée est valaisanne, et on peut également utiliser du saucisson neuchâtelois.» Le résultat? Un plat rafraîchissant qui ne dépareillera pas sur une table un soir d’été. Les noisettes grossièrement moulues apportent du croquant à l’ensemble, et le jus de citron donne du mordant à la recette. A tester sans tarder, par exemple à l’occasion du 1er Août. Mélangeant différents terroirs et mêlant le rustique au contemporain, le plat a en effet un côté fédérateur qui conviendra parfaitement à l’esprit de la fête nationale suisse. «C’est exactement ce que j’aime dans le 1er Août, explique Géraldine Savary. Ce jour est pour moi l’occasion idéale de renforcer la cohésion sociale. Avec un Valais qui se sent incompris, un Tessin qui estime qu’on l’oublie trop souvent et une Suisse alémanique dont le système scolaire snobe l’apprentissage du français, notre pays est fragile. Cette fête est donc d’autant plus importante.»

Pour une gastronomie vivante

Gageons donc que le patrimoine culinaire suisse puisse faire office de ciment. Mais attention toutefois à ne pas tomber dans la surenchère en embellissant le passé et en emprisonnant les saveurs dans un carcan. «La gastronomie française par exemple, qui est candidate pour entrer à l’Unesco, présente de plus en plus un visage muséal, notamment en Bourgogne», analyse la sénatrice, Française de par sa mère.

Fort heureusement, la conseillère aux Etats ne tombe pas dans ce piège-là. Au contraire, elle ose à merveille faire rimer tradition et innovation. Son tartare valdo-genevois prouve d’ailleurs qu’on peut revisiter les classiques sans les trahir.

 

Publié dans l'édition MM 31
30 juillet 2012

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