23 novembre 2017

Une fromagère de caractère

Comme chaque année à la froide saison, dans la chaleur humide de son officine du Séchey (VD), l’alchimiste Danièle Magnenat réalise son grand œuvre: la transformation du lait en vacherin Mont-d’Or.

Danièle Magnenat
Danièle Magnenat est fascinée par la transformation du lait en fromage.

Une laiterie XXS

«Je suis une enfant de la Vallée», précise d’emblée Danièle Magnenat avec son authentique accent de Combière. De la vallée de Joux évidemment, région à laquelle elle est attachée comme un bigorneau à son rocher.

Son rocher à elle, en l’occurrence une laiterie XXS, se situe dans l’unique rue du village du Séchey (VD). C’est là qu’elle a toujours vécu, puis travaillé. «J’ai repris l’affaire familiale en 1985, à la mort de mon père. J’avais alors 20 ans et je n’ai jamais regretté ce choix.»

Il faut dire que cette fabricante et affineuse n’imaginait pas embrasser une autre profession que celle-là. «C’était une évidence pour moi qui baignais dans ce milieu depuis toute gamine.» Elle a d’ailleurs été la première femme en Suisse à obtenir une maîtrise fédérale de fromagère.

Cette infatigable travailleuse – elle est à la cave, au laboratoire et au magasin – œuvre en solitaire («Sauf durant la haute saison du Mont-d’Or où j’ai une aide qui vient le matin.») et elle aime ça. «Comme petit artisan, si vous n’êtes pas passionné, vous ne tenez pas sur la durée.»

Pas étonnant donc que des commerces de poche comme le sien tendent aujourd’hui à disparaître et, avec eux, une partie de l’âme des villages. «Ma laiterie, c’est vrai, est encore un peu le lieu où l’on se rencontre, où l’on refait le monde, où l’on batoille...»

Une journée avec Danièle Magnenat

6h00 Tout un fromage«C’est extraordinaire de voir toute la gamme de fromages que l’on peut fabriquer à partir de quelques litres de lait. Cette transformation, cette alchimie me fascine… Et comme ce produit est vivant, on ne maîtrise pas tout, même après plus de trente ans de métier derrière soi.»

12h00 Du côté de l’écurie«Coline, c’est ma jument franches-montagnes. On arrive toutes les deux un peu sur l’âge, donc on fait plutôt des balades tranquilles. Pour moi, être dans la nature, que ce soit à pied, à cheval ou à ski de fond, ça vaut tout l’or du monde!»

14h00 Livraison express«J’apprécie le contact direct et les échanges avec les clients, que ce soit au magasin ou sur les marchés. Je fais aussi des livraisons, enfin juste la tournée de la Vallée. Parce que je préfère être dans ma laiterie plutôt que sur la route.»

Mont-d’Or, j’adore!«J’aime la forêt, j’aime l’automne, j’aime la Vallée, donc tout me ­rapproche du Mont-d’Or. Nos ancêtres l’ont créé avec ce qu’ils avaient sous la main, c’est-à-dire du lait et des sangles d’épicéa. Oui, c’est vraiment le fromage qui incarne mon coin de pays, ma région!»

15h00 Dans la boîte«La fabrication du Mont-d’Or commence à la mi-août et se termine fin février, quand la dent-de-lion arrive. J’en produis 5 à 6 tonnes par saison, ça reste de l’artisanat. Je suis d’ailleurs la plus petite fromagerie de toute l’interprofession du vacherin.»

18h00 Coulage du lait«Le lait est de première importance dans mon travail. S’il n’est pas de qualité, on pourra se donner toutes les peines du monde, ça ne le fera pas! Vous devez donc avoir une confiance absolue dans l’agriculteur qui vous livre la matière première.»

19h00 Sur les planches«A l’origine de la troupe «5 N’y Touches», il y a l’amitié qui nous unit toutes les cinq et notre passion commune pour le chant et le théâtre. Lorsque nous répétons, je laisse mes soucis à l’entrée de la salle pour me glisser dans la peau de quelqu’un d’autre. C’est que du plaisir!» 

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