6 mars 2019

Dans l’antre d’une chocolaterie

Pour qu’une fève de cacao croquante se transforme en tablette de chocolat fondant, de nombreuses étapes de fabrication sont nécessaires, comme le montre l’équipe de Beat Glarner, chef de production chez Chocolat Frey SA à Buchs (AG).

Les fèves de cacao proviennent de Côte d’Ivoire, du Ghana, du Venezuela ou de Jamaïque.
Les fèves de cacao proviennent de Côte d’Ivoire, du Ghana, du Venezuela ou de Jamaïque.

1. Il était une fois la fève.

Provenant de Côte d’Ivoire, du Ghana, du Venezuela ou de Jamaïque, les fèves de cacao transitent par Rotterdam avant d’arriver dans la petite ville argovienne de Buchs. Jusqu’à quinze camions par semaine apportent la précieuse matière première. Au total, Chocolat Frey utilise environ 7000 tonnes de fèves de cacao par an.

2. Chez le maître torréfacteur

Herbert Hofer, le spécialiste de la torréfaction chez Chocolat Frey.

«Les fèves sont alors séchées, nettoyées de toutes bactéries, puis concassées, explique Herbert Hofer, cuisinier de formation et torréfacteur chez Chocolat Frey depuis dix ans. Nous obtenons alors un grué de cacao, qui est torréfié durant 70 minutes. Cela permet de développer les saveurs de la fève. Ce grué, aussi appelé nibs, est ensuite broyé en pâte: la masse de cacao.»

3. Le chocolat d’antan

Avant de passer au conchage, le chocolat ressemble à une bouillie.

Sucre, poudre de lait, beurre de cacao et pâte de cacao: tels sont les ingrédients de base qui sont maintenant mélangés jusqu’à ce que cette bouillie puisse être modelée comme une boule de neige. En bouche, le goût est puissant et de petites particules – de sucre notamment – croquent sous la dent. Voici le chocolat tel qu’il était consommé il y a
environ 150 ans en Europe.

4. L’excellence du swiss made

Michael Wolf est en charge du conchage du chocolat, une étape-clef.

Il y a 135 ans, le Suisse Rodolphe Lindt a ajouté une étape décisive à la fabrication du chocolat: le conchage. «La bouillie est transformée en poudre, puis malaxée durant douze heures afin de devenir une masse onctueuse et lisse, grâce aussi à l’ajout de beurre de cacao», explique Michael Wolf, technologue en denrées alimentaires. Bizarrement, cette étape, aussi importante soit-elle, ne demande que peu de main-d’œuvre et Michael Wolf gère seul dix machines de conchage.

5. Bien moulé

Mille petits œufs sont pondus chaque minute.

La zone de moulage du chocolat connaît une effervescence qui tranche avec les étapes précédentes très automatisées. «Ici, toutes les deux à trois heures environ, nous changeons de variétés de chocolat et de formes, explique Beat Glarner, directeur de la production. Cela nécessite beaucoup de main-d’œuvre.»

Beat Glarner est responsable de la production du chocolat.

Alors qu’une machine datant de 1965 – elle fonctionne toujours parfaitement grâce aux bons soins des équipes de mécaniciens – remplit 25 000 tablettes de chocolat noir par heure, sa voisine est à l’œuvre avec des petits œufs de Pâques. En deux temps trois mouvements, des moitiés sont moulées puis assemblées et emballées. Le tout en un temps record: jusqu’à mille œufs à la minute sont pondus.

6. En marche

Zorka Velkova aime son métier, même s'il faut parfois se lever tôt.

Plus loin l’on s’active à conditionner les chocolats. «Ma tâche consiste à contrôler les machines et à organiser le travail de mon équipe qui compte une dizaine de personnes, décrit Zorka Velkova. J’aime mon travail, car l’atmosphère est très conviviale.» Et tant pis si le métier est assez physique. «Mon smartphone indique que je marche entre 9 et 10 km chaque jour dans l’usine. Cela ne me dérange pas. Par contre, se lever pour être là à 5 h est parfois plus difficile…»

7. Une affaire de femmes

Muge Islam ne se dépare jamais de son grand sourire communicatif.

Beaucoup de femmes sont en charge du transport des marchandises au sein de la chocolaterie, car, dit-on, elles seraient plus douées et plus précises que les hommes. «Je ne sais pas si cela est exact, répond diplomatiquement Muge Islam. Ce qui est vrai, c’est qu’il faut rester très concentré, car si nous devons par exemple remplir une boîte de pralinés, il faut aller chercher toutes les variétés de chocolat une à une ainsi que les cartons, le ruban, etc. S’il manque un seul élément, je bloque le travail de toute une équipe.» Pour ne pas se perdre dans le dédale de la chocolaterie, Muge Islam peut compter sur le GPS de son transporteur.

8. Sur le départ

Aussi beaux que bons: les lapins en chocolat.

Tous les chocolats, dont les six millions de lapins de Pâques produits par an, quittent Buchs par le rail. Ils sont acheminés au centre de distribution Migros de Suhr (AG) où ils seront distribués dans les magasins, ou exportés aux quatre coins du monde.

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