17 juillet 2017

«Les clients s’habituent à consommer moins sucré»

Depuis des années, Migros s’efforce de réduire la teneur en sucre des denrées qu’elle vend. Pour les yogourts élaborés par Estavayer Lait SA, cette tâche incombe à Jean-Pierre Monney, responsable Développement produits.

Jean-Pierre Monney teste sans cesse de nouvelles recettes pour élaborer des yogourts moins sucrés.
Jean-Pierre Monney teste sans cesse de nouvelles recettes pour élaborer des yogourts moins sucrés (photo: Paolo Dutto).

En 2015, le Conseil fédéral et l’industrie agroalimentaire ont décidé de réduire la teneur en sucre des yogourts jusqu’en 2018. Comment réagit Estavayer Lait SA (Elsa) pour faire face à cette directive?

Le taux de sucre de nos yogourts est un sujet très important pour Elsa et nous avons commencé à travailler sur cette question bien avant le mémorandum du Conseil fédéral. Entre 2012 et 2015, nous avons par exemple modifié les recettes de 95 articles sur 148, soit 64% de notre gamme. Rien qu’en 2016, nous avons mené 88 projets «réduction de sucre» sur nos gammes.

Un yogourt a-t-il vraiment besoin d’être sucré?

Dans la fabrication d’un yogourt, le sucre a pour fonction d’apporter une saveur douce au produit et d’accentuer son côté aromatique. Il ne joue cependant pas un rôle prépondérant sur la consistance, respectivement sur la viscosité du yogourt. Prenez par exemple un yogourt nature, à l’exception de la saveur sucrée, la viscosité du produit est similaire à celle d’un yogourt sucré.

Comment réagissent les consommateurs face à ces changements de goût?

Comme nous avons procédé par paliers pour réduire le sucre dans la gamme de yogourts existante, les consommateurs se sont habitués à consommer des yogourts moins sucrés et nous n’avons pas enregistré de réactions négatives. Au niveau des ventes, nous n’avons pas non plus enregistré de baisses significatives.

Qu’est-ce qui est le plus important pour le consommateur: que le yogourt ait toujours le même goût ou qu’il contienne moins de sucre?

Le consommateur est à la fois regardant sur la composition des aliments et dans l’attente de produits forts en arôme. C’est pourquoi à Elsa nous travaillons à réduire le taux de sucre dans les yogourts sans en modifier la saveur. Cependant, la perception sucrée de certains produits est parfois plus importante que pour d’autres. Pour ceux-là, Elsa cherche à réduire à la fois le taux de sucre et cette sensation. L’objectif est ici d’habituer peu à peu le consommateur à retrouver le vrai goût des produits et des fruits tout en diminuant sa consommation de sucre.

Avec quoi peut-on remplacer le sucre dans un yogourt?

Dans nos recettes, la réduction du sucre est compensée par une augmentation des composants lactés, principalement par l’adjonction supplémentaire de lait et de crème. Nous modifions également les préparations à base de fruits.

Les installations de fabrication doivent-elles être adaptées du fait de ces nouvelles recettes?

Dans les différentes phases de réduction du sucre, Elsa n’a pas eu recours à des modifications de la technologie de production des yogourts. Nous avons procédé à un choix judicieux des ferments lactiques et misé sur la qualité des différentes matières premières pour nous permettre d’atteindre les objectifs en matière de taux de sucre dans les yogourts.

A l’avenir, n’y aura-t-il plus que des yogourts sans sucre?

Sur les nouvelles gammes de yogourts, nous adaptons les formulations aux nouvelles exigences sans avoir recours à des édulcorants ou autres auxiliaires. Comme toutes les autres entreprises de la M-Industrie, nous cherchons à développer des produits qui garantissent le bien-être et la santé des consommateurs. Avec nos partenaires, nous travaillons sur des nouvelles technologies et des matières premières innovantes pour élaborer le yogourt idéal qui apporte les meilleures valeurs nutritives possibles pour le consommateur tout en conservant le côté gourmand.

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