27 février 2020

«Les cuisines privées devraient disparaître»

Chercheuse à l’Institut Gottlieb Duttweiler, Christine Schäfer a coécrit le rapport European Food Trends. Génie génétique, substituts de la viande et restaurants fantômes, elle brosse les tendances qui définiront notre future façon de nous alimenter.

Christine Schäfer, que mangera une femme active de 30 ans comme vous en 2050? Sera-t-elle végane?

C’est possible. Il y a cinquante ans, la viande ne faisait pas partie de nos repas quotidiens. Aujourd’hui, s’en passer pendant une journée sans être végétarien est consi­déré comme une concession. À l’avenir, nous continuerons de réduire notre consommation de cet aliment, car les alternatives sont de plus en plus intéressantes. En 2050, nous pourrions bien vivre dans une société végane, où les enfants demanderont à leurs grands-­parents: «Quoi? Vous enfermiez des animaux dans des étables pour les tuer et les manger?»

Et où cette trentenaire active fera-t-elle ses courses?

Le supermarché classique tel que nous le connaissons aujourd’hui est voué à disparaître. Tous les achats ne se feront peut-être pas en ligne pour autant. En effet, nous ­voudrons toujours toucher les aliments, connaître leur origine et échanger avec les producteurs. Ce besoin restera présent.

Cuisinerons-nous encore en 2050?

Dans les grandes villes américaines, les cuisines sont effectivement en train de disparaître. Elles sont moins spacieuses ou se ­réduisent à un minuscule coin, en particulier chez les personnes vivant seules, toujours plus nombreuses. La nourriture est de plus en plus souvent livrée à domicile.

Cuisiner sera-t-il un loisir de luxe? Seules les personnes qui auront assez de temps continueront à le faire?

Celles qui auront le temps et les compétences. Saurons-nous toujours préparer les aliments? On trouve en effet de plus en plus de plats tout prêts qu’il suffit de recouvrir d’eau chaude ou de passer au micro-ondes. Le savoir-faire culinaire est depuis plusieurs années un symbole de réussite: regardez, je sais comment faire! Braiser, sécher et laisser fermenter pendant des heures. C’est une fierté.

Il est clair que le prix permet d’orienter les consommateurs

Quels changements la crise du climat va­t-elle entraîner en matière d’alimentation?

Nous ne deviendrons pas tous véganes du jour au lendemain. La consommation de viande recule depuis plusieurs années en Suisse. Il y aura donc probablement plus de flexitariens, qui souhaitent réduire la part de spécialités carnées dans leur alimentation. Le développement durable est aussi un facteur important. Toutefois, on ne pourra pas se passer totalement des emballages plastiques en raison des produits convenience.

Les emballages pourraient-ils devenir comestibles?

Il y a bien des idées qui se développent, comme celle d’une bulle d’eau avec son emballage comestible. Mais a-t-on vraiment envie de la sortir d’un sac à dos sale et de l’avaler? Je pense que, dans ce domaine, mieux vaut se tourner vers les gourdes en inox et autres contenants réutilisables.

En 2050, nous devrons nourrir 10 milliards de personnes. Nous disposons de plans concrets pour y parvenir. Qu’est-ce qui pourrait les faire échouer?

Attention: c’est possible, en théorie. Il faut bien insister sur ce dernier point. En pratique, cela nécessite une transformation de la production et de la consommation à l’échelle de la planète. La situation géopolitique rend toutefois difficile la définition d’une solution commune sur le plan international. Il sera ardu de convaincre tout le monde, en particulier ceux qui profitent du système actuel. Ils ont moins d’intérêts à changer.

Vous parlez de l’économie?

Pas seulement. Les consommateurs, vous et moi, nous profitons d’une disponibilité illimitée et nous avons la possibilité d’acheter presque tout ce que nous voulons. Même les personnes avec de faibles revenus peuvent manger de la viande tous les jours. C’est un pays de cocagne! Les hommes politiques en profitent également: selon le secteur que vous soutenez, vous pouvez percevoir de l’argent et gagner des voix.

Comment pouvons-nous inciter les gens à modifier leurs habitudes afin d’être en mesure de nourrir la population mondiale?

Je vais vous donner un exemple: des start-up essaient d’utiliser des protéines végétales. Elles ont conscience qu’il faut créer des aliments qui ont l’apparence et le goût de la viande, qui y sont très semblables à tous les niveaux, mais qui ont une empreinte climatique plus limitée. Cela permet d’atteindre les personnes qui ne veulent pas renoncer au goût de ce produit. Il ne s’agit pas d’un ordre, mais bien d’une proposition.

Aujourd’hui, aucun fournisseur ne peut se permettre de ne pas proposer d’articles bio

On s’intéresse beaucoup aux substituts de la viande...

Ces produits ont une forte visibilité auprès des clients. En coulisse, bien d’autres choses se passent, comme l’agriculture de précision. Il s’agit de méthodes de culture plus efficaces, basées sur les mégadonnées. L’ensemble des procédures et processus de production, la distribution et la transformation font sans cesse l’objet d’améliorations.

On consomme moins de viande, mais les chiffres d’affaires restent aussi élevés. Visiblement, on peut diriger la consommation grâce aux prix. Peut-on appliquer cela à d’autres produits afin d’orienter les consommateurs?

Moins de viande et un chiffre d’affaires identique ne signifient pas automatiquement que le prix des produits carnés a augmenté de manière générale. Nous avons peut-être seulement acheté des morceaux plus nobles, en quantités moindres. Il est toutefois clair que le prix permet d’orienter les consommateurs. La question porte plutôt sur le degré d’incidence d’une augmentation ou d’une baisse des prix sur les clients. Autrement dit, quel est le niveau d’influence des prix sur la demande.

Il y a également du nouveau dans le génie génétique. De nombreuses personnes n’ont toutefois pas confiance en ces produits.

Je ne crois pas que nous comprenions encore bien ce que sont les organismes génétiquement modifiés. Les OGM peuvent rendre des aliments plus résistants, ce qui limite le ­recours aux pesticides. Mais, parfois, cela ­nécessite de pulvériser plus d’herbicides, car les plantes utiles ont développé des résistances à ces produits et seules les mauvaises herbes sont éliminées. Le riz doré est un autre exemple: il comprend des provitamines A supplémentaires, pour prévenir la malnutrition.

Certains suppriment les aliments solides de leur régime et se nourrissent exclusivement de boissons. Selon eux, c’est plus efficace pour améliorer sa santé. Serons-nous de plus en plus nombreux à suivre ce chemin?

Cette méthode d’optimisation du corps relève des techniques des biohackers. Elle reste toutefois plutôt marginale. Renoncer à la nourriture solide peut avoir des conséquences insoupçonnées, parce qu’on ne mâche plus, ce qui est la première étape de la digestion. Je ne sais toutefois pas si des études de longue durée ont déjà été menées sur ce sujet. Je pense que l’on remplacera plutôt certains repas par des boissons. Par exemple, une boisson à midi, mais un repas solide le soir.

Comment réagissent les gens quand des tendances alimentaires de ce type sont rendues publiques?

Quand on consulte les commentaires des ­articles en ligne, on peut voir que les personnes se sentent agressées ou menacées par la simple existence d’un produit, notamment les nouveautés comme les alternatives véganes. «Je ne veux pas acheter ça!» est une réaction courante. Souvent, il faut juste un peu de temps. Dans les années 1970, on se moquait encore des végétariens, en les appelant «mangeurs de graines» ou «tree huggers» (ndlr: «écolos irréductibles»). Aujourd’hui, aucun fournisseur de produits alimentaires ne peut se permettre de ne pas proposer d’articles bio. On pourrait vivre une évolution similaire pour le véganisme dans dix ans.

De nouvelles tendances apparaissent-elles ou évoluent-elles de plus en plus rapidement?

Il y a plusieurs niveaux de tendances. Les tendances globales comme la durabilité, la numérisation et la santé sont durables et constantes. Puis nous avons des macro et microtendances, et enfin des modes. Elles changent plus rapidement. Il existe par exemple une forte tendance au développement durable, avec une macrotendance au véganisme et enfin une microtendance aux sources de protéines alternatives. Et encore au niveau inférieur, il y a les modes passagères. Comme le lait d’avoine ou le milk-shake au houmous.

Comment un commerçant de produits alimentaires doit-il réagir aux modes?

Il s’agit d’un des plus gros défis rencontrés par les fournisseurs. Dès qu’une mode se dessine, il est souvent trop tard pour réagir, étant donné que l’on ne dispose pas des sites de production ou des capacités nécessaires.

Il y a quelques années, les insectes étaient décrits comme la nourriture du futur. Mais cela ne s’est pas concrétisé. Que s’est-il passé?

Les insectes n’apparaissent même pas dans notre dernier rapport. C’était peut-être ­uniquement une mode médiatique ou ils n’étaient pas présentés de la bonne façon: ils étaient souvent proposés tels quels. Dans nos cultures, ils restent une source de dégoût. Chez nous, d’autres alternatives protéinées, comme un steak végétal, ont probablement plus de chances, parce qu’elles sont très semblables à ce que nous connaissons déjà.

Les médias donnent donc le ton?

Ils jouent certainement un rôle important en matière de diffusion, surtout si l’on pense aux réseaux sociaux. Mais les nouveautés viennent également de sources extrêmement différentes. Par exemple, lorsqu’un nouveau produit arrive sur le marché et que les consommateurs l’apprécient. Ou lorsque les clients veulent quelque chose et que les fabricants le développent. De nos jours, ce scénario n’est pas si rare, étant donné que l’on peut communiquer de façon très directe avec les producteurs sur les réseaux sociaux. Toutefois, il est souvent très difficile de trouver l’origine d’une tendance.

Quel rôle joue l’apparence de notre nourriture?

Un grand rôle. Nous appelons cela «l’instagramification». Dans le monde entier, on accorde de plus en plus d’attention à l’esthétique, et pas seulement pour la nourriture. Les restaurants soignent beaucoup la présentation de leurs plats. Le monde de la gastronomie s’est rendu compte qu’Instagram est un facteur de réussite important. Quand les bonnes personnes viennent dans un restaurant et publient des photos, cela fait de la publicité gratuite. Il faut toutefois que la cuisine soit aussi savoureuse qu’avant.

Je compare le développement des substituts de la viande à celui de l’Iphone

Le secteur a bien besoin de publicité: les services de livraison sont en plein essor. Que va-t-il se passer? Y aura-t-il de plus en plus de restaurants fantômes, qui ne proposent des plats qu’en livraison, sans salle de service?

Je pense que nous devrons repenser le concept de «restaurant». Un établissement qui propose uniquement sa carte à la livraison est plus efficace. Plusieurs plats – pizzas, burgers, kebabs, cuisine thaïe, sushis – peu­vent être préparés dans un espace restreint et les mêmes ingrédients utilisés pour les diverses spécialités. En revanche, dans la gastronomie traditionnelle, on accorde de plus en plus d’importance à l’expérience vécue. Les restaurants doivent permettre à leurs clients de sortir de leur zone de confort.

Sinon, nous ne serons bientôt plus livrés que par des drones...

En effet. Aux États-Unis, Domino’s Pizza utilise par exemple un petit robot ou des ­voitures autonomes pour livrer ses clients. Ils font également des expériences avec des drones, comme Amazon. Leur utilisation à grande échelle n’est toutefois pas pour tout de suite. Cela tient notamment au fait qu’une nouvelle réglementation de l’espace aérien n’en est qu’à ses balbutiements.

Migros aura-t-elle donc besoin de moins de surface de vente?

En Suisse, les évolutions sont plus lentes à se développer. Mais ici aussi, beaucoup de magasins classiques rencontrent des difficultés.

Qu’en est-il de l’aspect social de la nourriture, sera-t-il moins important?

Non. D’un côté, nous constatons déjà que les gens mangent plus souvent seuls. Partager son repas avec des amis est donc d’autant plus important. En Corée, il existe une tendance vidéo en ligne, MukBang, où les gens se filment en mangeant. Les spectateurs mangent aussi. Cela crée une sorte d’interaction sociale pendant les repas et on se sent moins seul.

Quelle tendance trouvez-vous, en qualité d’experte, particulièrement géniale?

Je trouve que les substituts de la viande sont passionnants. Je compare leur développement avec celui de l’Iphone: les nouveaux modèles donnent l’impression que le premier est très vieux. Cela pourrait bien être la même chose pour les alternatives végétales et, à terme, on ne pourrait plus distinguer la vraie viande de sa variante.

En revanche, de quelle tendance pourriez-vous vous passer?

Je ne pourrais jamais avoir une alimentation entièrement liquide. J’aime trop manger pour cela.

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