16 mai 2019

«La Suisse compte la plus forte densité de restaurants étoilés»

Quelle est l’origine du patrimoine culinaire suisse? Quels en sont les ingrédients? Longtemps dans l’ombre de la cuisine française, la table helvétique n’a plus rien à envier à ses voisins. Éclairage de l'historienne Nicole Staremberg.

L’historienne Nicole Staremberg.
L’historienne Nicole Staremberg. (Photo: Nicolas Righetti/Lundi13)
Temps de lecture 6 minutes

Existe-t-il un patrimoine gastronomique suisse?

Oui… Il existe une vraie gastronomie suisse, en particulier depuis l’arrivée de la nouvelle cuisine, avec des chefs tels que Frédy Girardet ou Anton Mosimann, qui ont mis à l'honneur la production locale et ont contribué à conserver le patrimoine végétal helvétique. D’ailleurs, la Suisse compte actuellement la plus forte densité en Europe de restaurants étoilés et leurs chefs, hommes et femmes, valorisent les produits d’une région ou marient des aliments d’origines différentes. La qualité de la cuisine suisse, c’est aussi d’avoir cette diversité d’inspirations, tout en restant ancrée dans son terroir.

Pourquoi ce complexe qui perdure face à la gastronomie française?

Parce qu’elle a été la référence depuis le XVIIe siècle et au XVIIIe siècle. À cette époque-là, toute l’Europe parlait français et le modèle de la cour du roi de France s’est imposé partout, aussi en Suisse. La cuisine française a été longtemps dominante jusque dans le service: de nombreux plats variés étaient posés à l’avance sur la table. Celle-ci était dressée ainsi au moins à trois reprises. Le menu à la russe, comprenant successivement entrée, plat principal et dessert, n’est arrivé qu’au XIXe siècle. Et les premiers livres de recettes se sont constitués sur la base de la cuisine de grands chefs qui étaient au service des rois de France et de la noblesse.

Pourtant, il n’y a pas de cuisine nationale en Suisse. Pourquoi?

Il faut rappeler que la Suisse est une construction historique et politique, et qu’avant la révolution helvétique de 1798, ce n’était encore qu’une Confédération d’États souverains ou sujets. La Suisse n’a jamais été une société de cour, mais un pays de républiques avec des régions très différentes les unes des autres. Même quand l’idée d’un État avec des lois fédérales s’est mise en place, lors de la première Constitution de 1848, les cantons ont gardé une législation. Ce sentiment d’appartenance au local est très fort en Suisse. D’où sans doute une diversité culinaire.

Est-ce qu’on peut dire qu’il y a finalement autant de cuisines en Suisse qu’il existe de régions linguistiques?

Oui. Mais il y a quand même des points communs aux grandes régions. Les zones alpines, dès la fin du Moyen Âge, produisent des laitages et des fromages, alors que les régions du Plateau cultivent des céréales. On a souvent dit que la Suisse n'avait pas de gastronomie parce que c’est une cuisine paysanne. Mais elle a toute une tradition quant à la préparation des produits locaux. Pour conserver et ne rien gaspiller, alors que les frigos n’existaient pas, on a développé des savoir-faire pour sécher, saler, fumer la viande suivant les régions. Ce qui explique l’immense diversité de saucisses helvétiques, par exemple, qui va de la longeole genevoise au boutefas vaudois en passant par la saucisse d’Ajoie.

Mais s’il fallait trouver un aliment fédérateur, quel serait-il?

Le fromage, car il y a des régions montagneuses dans toute la Suisse et que ce relief particulier a toujours favorisé les zones d’élevage et la production de lait. Dès le début du XVIIe siècle, les fromages à pâte dure, faits avec la présure, sont commercialisés à l’étranger. Dans l’exposition «À table! Que mange la Suisse?» , on montre la fabrication du schabziger, de Glaris, qui a une forme conique et un goût très spécial. On trouve en Suisse une grande diversité de fromages et la manière de les travailler varie d’une région à l'autre.

Quel est d’après vous le plat emblématique de la Suisse?

S’il y en a un, je dirais la fondue. On trouve la première mention d’un plat de fromage fondu cuisiné avec du vin blanc en 1699, dans un livre de cuisine zurichois. Vers 1930, on a voulu voir l’ancêtre de la fondue dans la soupe au lait de Kappel (ZH). La fondue s’est popularisée à ce moment-là par le fait d’une opération de l’Union suisse du commerce du fromage, qui cherchait à écouler ses surplus. Depuis, ce plat est montré comme un symbole helvétique, parce que c’est un mets convivial qui réunit tout le monde autour de la table. Mais encore une fois, si la fondue existe dans toute la Suisse, chaque région la fait à sa manière, avec du vacherin fribourgeois, à la tomate, de la crème ou sans vin…

Est-ce que les Suisses mangent toujours de la même façon qu’il y a cinquante ans?

Non. Il est intéressant de noter qu’au début du XXe siècle, la part du budget dévolue à l’alimentation était de 50% pour une famille ouvrière. En 1950, les ménages suisses n’y consacrent plus qu’un tiers de leur budget et, en 1995, c’est à peine 10%. La croissance économique et la baisse des prix ont contribué à varier l’alimentation et à la rendre plus abordable. Mais le grand changement, c’est que, jusque dans les années 1960, la cuisine était le fait des femmes. Elles transformaient les aliments, en faisaient des conserves, des confitures, préparaient trois repas par jour avec une gestion stricte des comptes. Quand les femmes ont intégré le monde du travail, l’industrie a commencé à proposer des plats préparés. Ce qui a conduit à une qualité sanitaire normée, mais avec un goût standardisé.

Qu'est-ce qui est caractéristique de l’assiette contemporaine?

La diversité. Il y a aussi un questionnement sur notre rapport à l’alimentation, comme le montrent les différents mouvements végétariens. Dans la période d’après-guerre, manger de la viande était un signe de prospérité. On pensait que pour être en bonne santé, il fallait en manger beaucoup. On est complètement revenu de cette idée et la consommation de viande diminue en Suisse depuis trente ans. Un changement que l’on doit sans doute aux scandales alimentaires, à la critique de l’élevage des bovins qui contribue à l’effet de serre et à la préoccupation de la manière dont sont élevés les animaux.

On a aussi l’impression que manger est devenu un phénomène de société...

C'est vrai. Avant, il importait de se nourrir, de manger à sa faim avec des aliments souvent simples, mais caloriques. Aujourd’hui, les préoccupations sont davantage médicales, écologiques et éthiques. Manger est devenu un choix de vie. L’important est qu’il reste toujours une part de plaisir, comme semblent le suggérer l’explosion des émissions culinaires, le retour des plats cuisinés soi-même et du jardin potager, même en ville.

L’expo est ouverte jusqu’au 20 octobre 2019.

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