31 août 2018

L’été caniculaire promet-il une récolte miraculeuse de champignons?

Les amateurs de champignons s’impatientent: les grandes chaleurs de l’été seront-elles la promesse d’une cueillette exceptionnelle? À voir, d’autant que le champignon est capricieux et que les changements climatiques bouleversent les habitudes.

champignons
Il est important de faire contrôler sa cueillette: les intoxications à cause de champignons impropres à la consommation ne sont pas rares. (Photos: iStock)
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Les randonneurs amateurs de délices mycologiques ont le mollet qui frétille et le panier dans les starting-blocks. L’été caniculaire va-t-il faire des miracles et multiplier les colonies de chanterelles? Les chaleurs records auront-elles le même effet sur les chapeaux laqués que sur les grappes vermeilles? 

C’est toute la question. Si la ruée sur les bolets a déjà commencé dans le Sud-Ouest de la France, avec des cueillettes record de
girolles et de cèpes à tête noire, ce n’est pas le cas partout. Non seulement les fortes chaleurs ne profitent pas pareillement à toutes les espèces. Mais le réchauffement climatique a tendance à brouiller les pistes: certaines variétés hoquettent sous le manque d’eau (cèpe de Bordeaux), alors que d’autres s’acclimatent à merveille: l’oronge, champignon méditerranéen par excellence, s’est installé en Suisse.

Les vrais spécialistes le savent: on trouve toujours des champignons, mais il faut changer ses habitudes! Les températures grimpent?Grimpez aussi et recherchez les zones où demeure une meilleure humidité résiduelle. Vous raffolez des morilles jaunes? Passez au pied bleu, au parfum fruité, qui abonde jusqu’aux premières gelées.

Mais dans tous les cas, faites vérifier votre cueillette: il existe 500 offices de contrôle officiel en Suisse, dont septante pour la partie francophone. Une enquête réalisée en Suisse romande pendant huit années consécutives a montré que 37,6% des récoltes contrôlées contenaient des champignons impropres à la consommation et 10% des espèces vénéneuses.

Irez-vous cueillir des champignons dans la forêt?

«Ce sont les chocs thermiques qui font fructifier les champignons»

Vincent Fatton, biologiste et expert à la Vapko, l’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons.

Est-ce que la canicule annonce une cueillette exceptionnelle?

Tout dépendra de la météo! Quand il y a une canicule, il faut monter en altitude et chercher les zones humides. Dans le massif jurassien, par exemple, mieux vaut chercher sur le versant nord, du côté des mousses et des fougères. Au fond, ce qui fait fructifier les champignons, c’est d’abord l’eau, mais aussi les chocs thermiques, les grands écarts de température d’un jour à l’autre. Pour les champignons mycorhiziens, qui vivent en symbiose avec un arbre, leur fructification dépend de leur hôte: dès que l’arbre, avec la baisse de luminosité, leur envoie moins de sucre dans les racines, les champignons se mettent à fructifier. C’est le cas des bolets, qui vivent en symbiose avec de nombreux arbres.

À quelles espèces profitent les grandes chaleurs?

Certains champignons sont thermophiles. C’est le cas de l’amanite des Césars, appelée aussi oronge. L'amanite solitaire et le bolet d’été sont également moins exigeants en eau, contrairement au cèpe de Bordeaux. Mais en ce moment, il y a un déficit hydrique de deux à trois mois de pluie. Peut-être que les champignons sortiront plus nombreux dès mi-septembre...

Il paraît que, quand le champignon pressent un danger, une grande sécheresse par exemple, il se multiplie. Vrai?

Disons que le champignon se satisfait de peu et peut rester en dormance pendant très longtemps sous terre. On pense aussi, mais les études restent à faire, qu’il a une sorte de «mémoire»: si un endroit ne lui convient pas, il dissémine ses spores en très grand nombre, jusqu’à 30 000 par seconde, et se projette ailleurs, sur un rayon de plusieurs kilomètres. Le spore est une structure très résistante. Mais quand il germe, il n’a qu’une à deux semaines pour trouver un autre spore compatible, qui germe en même temps que lui, pour pouvoir fusionner et donner naissance à un nouveau champignon sous la forme d’un mycélium viable.

Est-ce que vous avez constaté une évolution avec le réchauffement climatique?

La grande sécheresse de 2015 a provoqué une poussée d’amanites des Césars à Genève, notamment. Désormais, on trouve ce champignon en Suisse, alors qu’il ne poussait que dans le Sud, sur le pourtour méditerranéen. C’est un excellent comestible, qui se plaît sous les hêtraies ou chênaies thermophiles. À ne pas confondre avec l’amanite tue-mouche, rouge à pois blancs, qui perd parfois ses points sous la pluie… et qui est très toxique. On a vu aussi, en 2015, des morilles en décembre, alors que ce champignon ne sort habituellement qu’entre février et juin, parce qu’il y a eu une baisse de température, suivie d’un redoux, comme au printemps.

Les champignons sont-ils aussi victimes d’une baisse de la biodiversité?

Certaines espèces se font rares et sont à protéger. C’est le cas des champignons liés à certains milieux en voie de disparition, comme les galères ou les lactaires des sphaignes qui ne poussent que sur la tourbe des marais. Ces espèces ne sont pas comestibles, mais leur présence indique la bonne santé d’un milieu. De même, on voit moins de morilles jaunes, parce qu’elles sont liées à l’orme, qui a été décimé par la graphiose.  

Et les cueilleurs, sont-ils en voie de disparition?

Non, la cueillette est toujours à la mode, mais on a dû tirer la sonnette d’alarme depuis deux ans. De plus en plus de gens s’intoxiquent avec des espèces comestibles! À cause des nouvelles habitudes alimentaires, les gens ne cuisent pas assez les champignons. Ils les saisissent au lieu de les mijoter: or, vingt minutes de cuisson sont toujours nécessaires!

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