21 septembre 2017

Un petite révolution dans l'alimentation

Le chef cuisinier Gabriel Serero a lancé, avec son associé Julien Lerouxel, un gel novateur, qui permet de redonner forme aux aliments réduits en purée, tout en conservant leur saveur. Leur invention représente une révolution dans l’alimentation des personnes souffrant de troubles de la mastication et de la déglutition.

Gabriel Serero
Gabriel Serero produit désormais plusieurs tonnes par an de son gel magique et commence à se faire une place sur le marché international.

Devant nous, sur une assiette: un cube de gelée gris-beige, un autre vert vif, une demi-lune aubergine et un rectangle orange légèrement translucide. Lorsqu’on les goûte, le premier se transforme en mousse de champignons de Paris, relevée d’un filet de vin blanc et de crème, le second en purée de cornichons acidulée, la troisième en tapenade d’olives et le dernier en gelée de carottes. Non, nous ne nous trouvons pas dans le monde de Charlie et la chocolaterie, mais dans les cuisines des Loges du Goût, à Lausanne. C’est là que le chef cuisinier Gabriel Serero et son associé, le chef cuisinier Julien Lerouxel, ont mis au point un gel révolutionnaire, qui permet de conserver le goût et la forme d’aliments réduits en purée. «Notre idée est née de deux sources, explique Gabriel Serero: d’une part, ma maman a dû subir une opération qui l’a obligée à ne manger que des aliments mixés. Il fallait donc trouver une solution. En parallèle, on nous a contactés pour des problèmes d’appétence liés au manque d’intérêt des aliments mixés. Nous nous sommes alors dit que cela pouvait servir de base de réflexion pour une cuisine goûteuse et plus séductrice visuellement, destinée à toutes les personnes souffrant de problèmes de dysphagie (ou troubles de la mastication et de la déglutition).»

Six ans de tests

Les deux professionnels se sont mis à l’œuvre dans leur laboratoire, à coups de tests aléatoires et tâtonnements culinaires. Au final, après six ans d’essais, les deux spécialistes ont lancé en 2012 Easy-Base, un mélange de graines et d’algues que les cuisiniers des EMS et hôpitaux intéressés reçoivent sous forme de barquette de gel. Il suffit d’en mélanger une certaine quantité à n’importe quel aliment mixé, de chauffer le tout, puis de laisser refroidir pour créer une préparation solide, tendre et soyeuse, à la saveur identique à celle de l’aliment originel.

On peut mélanger ce gel à du salé, du sucré, du chaud, du froid, des légumes, des légumineuses, tout!

Gabriel Serero

«Auparavant, de nombreux aliments étaient interdits aux personnes souffrant de dysphagie, par exemple. Dorénavant, elles ont elles aussi droit à l’apéro avec du saucisson, des cornichons, mais aussi au riz, aux pâtes et à toutes les saveurs fromagères de notre pays. Notre grande fierté a été de pouvoir également redonner accès au pain.»

Déclinable à l’infini

La structure apportée par Easy-Base permet de façonner la préparation finale sous n’importe quelle forme: moulée, réduite en petits grains ou en brunoise, coupée en tranches ou en rondelles, creusée pour accueillir une garniture, etc. «Nous avons compris, via notre partenaire français Nutri-Culture, une société qui appréhende les problèmes de dysphagie de manière globale, et des travaux de la Doctoresse Michèle Chabert, experte en physiologie du comportement alimentaire, la nécessité de souligner les formes pour l’identification des aliments», explique Gabriel Serero.

En effet, lorsqu’on identifie le produit que nous allons consommer, notre corps prépare déjà les enzymes nécessaires à son absorption et cela permet ensuite une meilleure digestion et une meilleure assimilation des nutriments.

Gabriel Serero

«Nous avons donc encouragé la création de nombreux moules, qui permettent de redonner aux aliments leur forme originelle, comme des fleurettes de chou-fleur ou une portion de petits pois.»

Avantages supplémentaires d’Easy-Base: la consistance obtenue est à la fois fondante, ce qui permet de déguster l’aliment simplement en l’écrasant avec la langue contre le palais, et ferme, de manière que les personnes limitées dans leurs mouvements puissent la saisir entre les doigts. Elle peut aussi être réchauffée, sans que cela change quoi que ce soit à sa texture ou à son goût. «En proposant des aliments qui peuvent être tenus entre les doigts, on permet à tout le monde de pouvoir manger de manière saine et gourmande, en étant à table avec les autres», remarque Gabriel Serero.

Changer les habitudes

Après avoir produit «100, 200, puis 300 kilos» de leur gel magique, le duo s’est désormais lancé dans une véritable démarche d’industrialisation avec l’aide d’un associé, lui-même ingénieur alimentaire. Il en produit maintenant plusieurs tonnes par an et commence à faire sa place sur le marché international.

Il est temps de partir, non sans avoir encore dégusté une assiette qui semble tout ce qu’il y a de plus conventionnel, cette fois-ci: cuisse de poulet aux épices, petits pois et jardinière de carottes, fenouil et maïs. Mais le fenouil est coupé en rectangles – et le poulet se mange en entier, os compris!

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