22 juin 2017

Le secret des Montagnes bleues

Savez-vous d’où vient le célèbre thé froid de Migros? C’est en Inde, sur les collines du Nilgiri, qu’on trouve les plantations qui fournissent exclusivement les feuilles pour l’une des boissons rafraîchissantes les plus appréciées des Suisses. Voyage au cœur d’une exploitation verdoyante où qualité rime avec durabilité.

Ce sont traditionnellement des femmes qui se chargent de la cueillette du thé. Celle-ci est réalisée exclusivement à la main. Une machine n’arriverait pas à sélectionner les bonnes feuilles.
Ce sont traditionnellement des femmes qui se chargent de la cueillette du thé. Celle-ci est réalisée exclusivement à la main. Une machine n’arriverait pas à sélectionner les bonnes feuilles.

Il fait chaud en cette fin de journée de juin. Les rayons solaires profitent de l’orientation plein sud de la capitale vaudoise pour transformer en sauna de fortune ce bus lausannois que paralysent les bouchons à l’heure de pointe. Mais Aurélie a tout prévu. Assise à l’arrière du véhicule, la jeune étudiante sort de son sac une bouteille bleue striée de lignes blanches. «Chic, il est encore frais!», s’écrie-t-elle avant d’avaler quelques gorgées de thé froid. Ce mythique Ice Tea de Migros remplit sa mission préférée depuis trente-trois ans: désaltérer la Suisse. On en profite pour demander à Aurélie si elle connaît tout le soin mis dans la fabrication de ce breuvage.

Pour le découvrir, il faut se rendre en Inde, dans les Montagnes Bleues du Tamil Nadu, les Nilgiri Mountains, à la frontière du Kerala, là où ont poussé les feuilles de Camelia Sinensis qui ont donné tout son arôme au thé glacé. «Vous voulez dire que Migros sait d’où vient chaque feuille du thé?» En effet, Bischofszell SA (Bina), la filiale thurgovienne de l’industrie Migros qui détient 50% du marché suisse du thé froid, produit son Ice Tea sans concentré ni conservateurs, avec de vraies feuilles de thé, qu’elle laisse infuser dans l’eau chaude. Elle s’assure également qu’il soit 100% issu de cultures durables, qu’il soit labellisé Utz et qu’il provienne de fournisseurs partenaires.

Du thé à perte de vue

Otmar Hofer, le patron de Bina, s’est justement rendu en avril dernier chez son fournisseur. «Et alors, c’est comment là-bas?», demande Aurélie. Il faut s’imaginer ces larges collines truffées de buissons verts et sur lesquels quelques arbres jettent une ombre salutaire. L’air est frais dans les plantations de la Chamraj Tea Estates Company, car la chaleur étouffante des plaines de l’Inde n’atteint pas les 2500 mètres d’altitude des «Montagnes Bleues». C’est ici que, du temps de l’Empire, les officiers anglais venaient prendre le frais et chasser le tigre, le cerf et d’autres nobles bêtes, dans ces forêts profondes. Depuis, les habitants ont repris possession des anciens clubs anglais, des manoirs, des forêts et, surtout, des plantations de thé. Et ils ont fait une découverte essentielle:

«Nous avons remarqué que le thé était de meilleure qualité lorsque nous respections son environnement naturel»,

explique Durga Hegde, directeur des plantations, à Otmar Hofer. «Les arbres ont un autre avantage, ils hébergent nos amis les oiseaux et plein de coccinelles. La réduction de l’utilisation des pesticides a permis le développement d’espèces qui se délectent des insectes nuisibles et des pucerons.» En entrant dans les plantations, on nous soufflera, avec un brin d’ironie, que ce sont également les araignées les plus voraces qui constituent les meilleures amies du thé, car elles aussi mettent de croustillants prédateurs au menu.

Même si la jeune cueilleuse, Kalaiselvi, préfère de loin les coccinelles aux araignées, elle se réjouit que ce retour au naturel s’accompagne d’une réduction drastique de l’utilisation de la chimie. La cueillette du thé se fait exclusivement à la main, sur un buisson taillé à un mètre de hauteur, alors qu’un théier à l’état sauvage peut en atteindre cinq. On prélève ce qui dépasse: généralement un bouton et deux à trois feuilles.

Une chance pour les collaborateurs

Ce dont profite surtout Kalaiselvi, ce sont les conditions sociales mises en place par Chamraj Tea Company. Efforts notamment soutenus par Bina et par le label Utz. En effet, en plus des meilleures méthodes de production, du soutien à la biodiversité, de l’utilisation du sol, des engrais et de l’eau, l’entreprise assure des conditions de travail sûres, un salaire minimum, un programme de pension pour les retraités ainsi que l’accès aux soins médicaux pour ses collaborateurs et pour leur famille. «Nous sommes très satisfaits de notre collaboration avec Chamraj Tea Company, assure Otmar Hofer. L’entreprise est notre fournisseur exclusif depuis que nous ne produisons plus que du thé froid certifié. Ce qu’ils réalisent ici est impressionnant et montre la bonne direction.»

Un hôpital, un orphelinat, deux écoles (l’une de filles et l’autre de garçons) ainsi qu’un collège ont été créés. «Certains de nos étudiants, devenus docteurs et ingénieurs, sont allés travailler aux Etats-Unis et en Europe», déclare fièrement un associé de Durga Hegde. A l’image du jeune Kumeresh, la vingtaine, qui est venu faire visiter l’orphelinat aux responsables de Bina. «Aujourd’hui j’étudie l’informatique à l’université, dit-il. Cette chance, je la dois au fait d’avoir été recueilli dans cet orphelinat!»

Tout en écoutant l’histoire de son thé froid, Aurélie a terminé sa bouteille et s’est rafraîchie, tandis que le bus, sorti des bouchons, reprenait sa route. «Je suis arrivée à destination, soupire-t-elle. Merci. J’avoue que je n’aurais jamais imaginé tout ce qui se cachait dans une gorgée d’Ice Tea.»

Les étapes de la feuille au thé froid

Il faut plusieurs années pour qu’une petite branche de thé donne un arbuste capable de produire de beaux boutons destinés à devenir des feuilles de thé. Cueillies avec soin, roulées, fermentées et séchées, les feuilles n’en sont qu’au début d’un voyage de presque 10 000 kilomètres, des Montagnes Bleues, en Inde, jusqu’à la petite ville de Bischofszell (TG), où elles laisseront leur empreinte ­aromatique dans le fameux thé froid de Migros.

D’une bouture au grand théier

A la nurserie des Nilgiri Mountains, on crée les arbustes par bouture. Le domaine évite ainsi les mutations et assure une qualité régulière de génération en génération.

La fraîcheur est un défi constant

Les feuilles doivent arriver le plus fraîches possible à la fabrique, malgré la chaleur et le soleil. Heureusement, les plantations ne sont pas loin.

Un processus rapide et précis

Avant d’être roulées, puis séchées, les feuilles doivent perdre un peu de leur humidité. Elles reposent donc un moment sur un coussin d’air tiède avant le traitement.

Prêt pour le grand voyage

C’est la fermentation qui définit l’arôme du thé. Une fois séchée, la feuille conservera son goût jusqu’à son contact avec l’eau chaude et refroidie en thé glacé.

Une fabrication très secrète

L’entreprise Bina reste bien discrète sur les secrets de la fabrication de l’Ice Tea et on la comprend puisque son arôme est resté inégalé jusque-là.

Le goût sous toutes ses formes

Tout le monde est prêt pour la belle saison et ses chaleurs desséchantes. Les collaborateurs de Bina préparent l’édition spéciale pour l’été de thé en cartons 5 litres.

Auteur: Tristan Cerf

Photographe: Véronique Hoegger

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