14 août 2017

L’action de l’eau à la cuisson

.. intrigue Roxane, 15 ans. Laetitia Aeberli, médiatrice culturelle et conservatrice à l’Alimentarium de Vevey, lui répond.

Une question de Roxane, 15 ans.
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Laetitia Aeberli, médiatrice culturelle et conservatrice à l’Alimentarium de Vevey (photo: Anne-Laure Lechat).

«Bonne question! Même si ces deux phénomènes paraissent contradictoires, il s’agit en réalité de processus très similaires. Mais pour comprendre tout cela, il est nécessaire de connaître la composition de ces deux aliments.

Les pâtes sont essentiellement faites d’amidon et de protéines. Lors de la cuisson, les grains d’amidon absorbent l’eau de cuisson, se mettent à gonfler et forment un gel, ce qui provoque un ramollissement. Quant aux protéines, elles sont comparables à de longs colliers de perles (ici, les perles sont en réalité des acides aminés).

Lors de la cuisson, ces colliers se déroulent, se détendent et se lient les uns aux autres pour former un réseau qui enserre les grains d’amidon

et qui permet de conserver la forme des pâtes. La cuisson des pâtes est la conjonction de ces deux phénomènes.

Les œufs, eux, sont composés de beaucoup d’eau (75,8%), de protéines (12,6%) et de lipides (9,9%). Le blanc est constitué de 10% de protéines (là aussi, il s’agit d’enchaînements d’acides aminés repliés sur eux-mêmes en forme de pelote). Lors de la cuisson, les protéines se déroulent partiellement, se lient entre elles, en formant un réseau qui piège l’eau et ça devient un gel. Ce phénomène se passe à 62 °C pour le blanc d’œuf et à 68 °C pour le jaune. Il est irréversible.

Dans les deux cas, on obtient donc la formation d’un gel (liquide immobilisé dans un réseau) plus ou moins dense. La seule différence, c’est que pour les pâtes, on part d’un aliment dur, et pour les œufs, d’un aliment liquide».

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