18 juin 2020

«Le dégoût est au départ un réflexe de survie»

L’aversion pour certains aliments est une expérience que nous avons tous faite un jour ou l’autre. Laetitia Aeberli, sociologue et conservatrice à l’Alimentarium de Vevey, analyse les mécanismes à la fois biologiques et culturels qui déclenchent cette émotion forte.

Laetitia Aeberli le sait bien: le visuel joue un rôle primordial dans l’appétence.
Temps de lecture 6 minutes

Laetitia Aeberli, pourquoi consacrer une exposition au dégoût?

On évoque souvent les merveilleux souvenirs d’enfance liés à l’alimentation et nous avons eu envie de prendre le contre-pied, de parler de l’anti-madeleine de Proust. Le point de départ de cette exposition, ce sont d’ailleurs des témoignages d’internautes qui étaient invités à nommer sur une plateforme dédiée les aliments qui les répugnaient le plus. Parce que nous avons tous un vécu avec le dégoût.

Vous, par exemple, qu’est-ce que vous n’arrivez pas à avaler?

Moi, c’est la banane. Et la peau du lait, ça je ne peux vraiment pas!

À quoi sert exactement cette aversion que l’on éprouve pour certains aliments?

Au départ, c’est un réflexe de survie pour éviter que l’on ne s’intoxique. Nos cinq sens sont là pour nous dire «Fais attention, cet aliment a une drôle de couleur, il sent le pourri, la charogne, ne le mange pas!»

Le dégoût est donc un mécanisme de protection et une émotion aussi?

Oui, c’est une émotion au même titre que la joie, la tristesse, la peur ou la colère.

Qui, chose étonnante, déclenche une grimace universelle...

Cette émotion déclenche effectivement, comme l’a remarqué Darwin, une mimique qui est universelle, que l’on retrouve dans le monde entier. Quand on éprouve du dégoût, on fait tous la même grimace: on fronce les sourcils, on plisse les parties latérales du nez, notre lèvre supérieure se rétracte et on retourne la lèvre inférieure. Ces caractéristiques, on les retrouve d’ailleurs chez le personnage qui incarne le dégoût dans le dessin animé Vice-Versa.

Il s’agit donc d’une réaction physiologique et pas seulement psychologique comme on a souvent tendance à le penser?

Exactement.

Du coup, il ne faudrait pas obliger les ­enfants à manger leurs épinards!

Il ne faudrait pas les obliger, mais les aider à passer outre leurs dégoûts en multipliant les essais. On sait en effet que plus on va manger un aliment, plus on va s’y habituer et plus on va l’aimer.

Apprivoiser des aliments, cela nous permet-il de surmonter notre peur de l’inconnu?

L’inconnu fait peur, y compris en matière d’alimentation. Quand on voyage, quand on est ailleurs, pourquoi va-t-on au McDo plutôt que dans la gargote du coin? Tout simplement pour se rassurer: avec le
hamburger, on a affaire à un aliment que l’on connaît.

Le dégoût est une émotion universelle, mais qui varie fortement selon les latitudes…

Un plat que l’on apprécie ici peut très bien être source de dégoût ailleurs. Par exemple, un bon époisses qui sent les pieds ou la fondue que l’on mange dans un même caquelon risquent de dégoûter un Asiatique. Et inversement, le nattō – ces graines de soja fermentées collantes qui dégagent une drôle d’odeur – ne va pas faire très envie à un Occidental.

Existe-t-il tout de même un aliment qui fait l’unanimité contre lui?

La chair humaine. Le grand tabou, c’est quand même l’anthropophagie, le cannibalisme. Autrement, c’est la viande qui est l’aliment qui provoque le plus de dégoût.

Pour quelle raison?

Principalement, parce que la viande, la chair animale, nous rappelle notre mort, notre finitude.

C’est d’ailleurs le produit qui fait le plus l’objet d’interdits et de tabous religieux ou moraux...

Oui, comme la viande de porc chez les musulmans et les juifs, ou la vache en Inde. Alors qu’il n’existe aucun interdit pour les épinards ou les brocolis (Rires). On se méfie notamment de la viande, car elle peut être porteuse de maladie. À ce titre, notre exposition a d’ailleurs une résonance toute particulière avec l’actualité, avec la pandémie de coronavirus et le fameux pangolin.

Les goûts changent, évoluent avec le temps, avec les modes. Nos grands-parents, par exemple, étaient friands d’aspics et d’abats. Nous, clairement moins…

Tout un secteur de l’exposition est consacré aux livres de cuisine et à leur évolution. Quand on regarde les photos de certaines recettes, elles ne font plus saliver comme par le passé. Oui, il y a des choses que l’on mangeait volontiers dans les années 1960 et que l’on trouve aujourd’hui peu ragoûtantes.

À l’inverse, ce qui nous débectait encore hier peut très bien être aujourd’hui un must de la gastronomie. Prenez les sushis: qui aurait pensé que les Occidentaux se mettraient un jour à manger du poisson cru?

Le sushi répond à cette mode de la découverte de l’autre, de la découverte de la cuisine exotique. Il répond aussi à cette tendance du manger sainement. Aujourd’hui, on doit faire attention à son corps, à son
apparence, on doit éviter les aliments qui font grossir. Parce que les nouveaux tabous, ce sont quand même le sucre, le gras et le sel.

Le dégoût, comme le goût, varie et s’éduque aussi. Peut-on alors imaginer que l’on se mette un jour, nous Occidentaux, à apprécier les chenilles grillées, les vers de farine panés et les criquets frits?

Chez nous, la consommation d’insectes n’est pas bonne à penser. Selon moi, nous ne sommes pas encore prêts à franchir cette barrière psychologique, à dépasser ce dégoût cognitif que l’on éprouve envers les insectes.

Mais à terme, on va parvenir à surmonter ce dégoût, non?

On mange déjà 500 grammes d’insectes par an sans s’en rendre compte: vers qui se cachent dans nos fruits et salades, cochenilles qui colorent nos yaourts, charcuteries et sodas… On n’en meurt pas. Ma fille, qui a 11 ans, a apporté une fois des insectes à la récréation et les gamins ont trouvé ça rigolo. Autrefois, on avait peur de l’aubergine, de la pomme de terre ou de la tomate parce qu’on ne connaissait pas ces produits. Aujourd’hui, on en mange tout le temps. Il faut toujours du temps pour surmonter la peur de l’inconnu, pour adopter de nouvelles habitudes alimentaires.

C’est plutôt une bonne nouvelle puisqu’il faudra sans doute que nous mangions des insectes, que nous devenions entomophages dans un futur pas si lointain...

En effet, avec tout ce qui se passe au niveau environnemental, la question se pose… Vu que cette nourriture est considérée comme nutritionnellement et écologiquement très bonne, elle constitue une alternative vraiment intéressante à la viande. Mais même si un jour nous avions l’obligation d’en consommer, ce ne serait quand même pas si simple d’aller à l’encontre d’un tel dégoût.

Sauver la planète n’est pas le genre d’arguments qui suffira à nous convaincre de croquer dans une chenille, un ver de farine ou un criquet?

Ce ne sera pas suffisant pour nous faire changer. Il faudra trouver des stratégies et c’est là que le marketing intervient. Comme pour la viande ou le poisson que l’on détaille en jolis morceaux ou filets pour s'éloigner de l’image de l’animal mort, on va présenter les insectes sous une forme appétissante qui ne rappelle pas ces petites bêtes qui grouillent et nous dégoûtent. Et qui sait, peut-être trouverons-nous encore d’autres alternatives à la viande? C’est ça qui est fou chez l’être humain, c’est sa capacité à inventer, son incroyable adaptabilité.

Informations: «Beurk! Yuck! Igitt! The food we love to hate», Alimentarium de Vevey, une expo à voir jusqu’en mars 2021, www.alimentarium.org

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