30 janvier 2020

Une tasse de perfection

Le petit noir n’a aucun secret pour Milo Kamil. Grâce à ses connaissances, ce Zurichois de 37 ans est parvenu à se hisser au rang des meilleurs baristas du pays et réalise de superbes créations.

«Le café indonésien est celui que je préfère.»
Milo Kamil: «Le café indonésien est celui que je préfère.»

À 10 heures, Milo Kamil a déjà bu six tasses de café. Il nous assure ne pas toutes les apprécier. «Je ne peux vraiment apprécier que deux, maximum trois tasses par jour.» Ce barista de 37 ans cherche actuellement à découvrir combien de jours sont nécessaires après la torréfaction pour que le café développe ses meilleurs arômes. «Je pense que c’est trois ou quatre.» Formateur de baristas, Milo Kamil est également un véritable artiste: il a remporté plusieurs fois le championnat suisse de latte art, une technique consistant à réaliser des motifs à la surface d’un cappuccino. En 2019, il a également été désigné vainqueur dans la catégorie «Coffee in Good Spirits» grâce à ses cocktails au café. Lors du championnat du monde 2019 à Berlin, il a ­présenté un mélange à base de café colombien fermenté, de liqueur de bergamote, de gin, de sirop de cascara issu de la cerise du café et de caviar de rhubarbe.

Des championnats comme celui-là apportent un nouvel élan et un côté glamour au marché. C’est aussi l’occasion pour les participants de découvrir toutes les finesses du café, comme l’explique Milo Kamil: «Après le premier championnat, je savais non seulement comment présenter un café de façon élégante, mais je connaissais aussi tout le chemin parcouru par les grains de café – de la plantation à la tasse.» Cela ­nécessite un entraînement intensif: Milo travaille environ sept heures par jour, jusqu’à tard dans la nuit. Il boit donc beaucoup de café, pour en perfectionner l’aspect et le goût. «Mais je ne suis pas dépendant. Chez moi, il m’arrive de ne pas boire de café de la journée.» Quand il déguste une tasse, il préfère que ce soit un café dont il connaît l’histoire: «J’aime savoir d’où il provient et comment il a été préparé, et il ne doit pas avoir plus de trois mois.» Milo Kamil est prêt à payer 15 francs pour une tasse de perfection. «Mais si un mauvais café coûte 5 francs, fini la rigolade.»

Le goût de l’Indonésie

Au Coffee Lab à Zurich, exploité par l’entreprise de machines à café Vassalli Service AG, il forme le personnel de bar aux nouveaux produits. Avec ces machines complexes, tout doit être parfait – la quantité de café, la température de l’eau –, sinon le goût du café s’en ressent.

Milo Kamil donne par ailleurs de plus en plus de cours à des particuliers. Des baristas du dimanche, passionnés de café. «On me dit souvent: je n’ai malheureusement qu’une machine Nespresso à la maison. Mais on oublie l’influence qu’a eue la marque sur notre consommation de café.» Cela nous a fait prendre conscience que le café a une origine: «On sait que la capsule cuivrée contient du café colombien.» Depuis, l’attention des consommateurs s’est portée sur les cultivateurs et leur travail. «Pour moi, c’est une évolution positive.»

Milo Kamil a grandi en Indonésie, l’un des plus grands producteurs de café du monde. Il est arrivé en Suisse à 25 ans. «Par amour, pas pour le café, pour cela j’aurais pu rester là-bas», explique-t-il en riant. Il s’est alors pris de passion pour cette boisson: comme il ne pouvait pas travailler comme professeur d’anglais en Suisse (son métier en Indonésie), il a été embauché dans un café de Zurich. «Il fallait toujours servir des cappuccinos avec un petit cœur de lait. Cela a été mon premier contact avec le latte art.» Il s’est vite rendu compte que cela lui plaisait. Même s’il n’avait auparavant aucun lien particulier avec le café en Indonésie, c’est là-bas qu’il préfère en boire. «C’est très sentimental, mais le café indonésien est celui que je préfère.» Pour s’en rendre compte, il lui a fallu s’expatrier et boire six tasses de café tous les matins.

Infos: Milo Kamil montrera son savoir-faire aux Swiss Coffee Festival, du 7 au 9 février 2020 à Zurich.

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