15 août 2019

L’hôtel-resto de tous les espoirs

Un établissement particulier, unique en Suisse, vient d’ouvrir ses portes à Épalinges (VD). Un hôtel-restaurant qui engage des sans-emploi en leur donnant une formation pratique. Et les aide à se réinsérer dans le monde du travail.

©Jeremy Bierer

Installé sur les lieux d’une pizzeria défraîchie et d’un vieux pub irlandais, l’hôtel-restaurant de l’Union à Épalinges (VD) a fait peau neuve. Derrière une façade au rouge flamboyant, l’établissement flanqué d’une jolie terrasse est devenu un lieu pionnier en Suisse: un lieu qui favorise la réinsertion professionnelle. «Ce projet démarré au printemps permet de former des personnes sans emploi aux standards du métier pour les aider à rejoindre au plus vite le monde professionnel de la restauration, un secteur qui peine par ailleurs à trouver de la main-d’œuvre», explique Emmanuelle Rossier, responsable de prestations au sein de la société Démarche (lire encadré), chargée de l’exploitation des lieux. Soit une quarantaine de postes de -travail dans les différents secteurs de l’hôtellerie (cuisine, service, administration et entretien) pour se faire la main, acquérir une expérience et mieux rebondir.

Laurent Gauthier, cuisinier professionnel, a le goût du dressage soigné et de la transmission.



Comme de vrais apprentis
Ce matin-là, aux fourneaux, on s’active déjà autour des marmites. Les participants – comme on appelle les personnes en formation – sont encadrés par quatre professionnels. Dont Laurent Gauthier, cuisinier chevronné, passé par les tables étoilées de Michel Troisgros et Carlo Crisci, entre autres. «La cuisine, c’est du plaisir qu’on partage», dit celui qui a toujours privilégié la transmission. Le défi pour lui, aujourd’hui, est d’enseigner les bases d’un métier à des apprenants qui n’ont parfois aucune connaissance et qui viennent d’horizons aussi variés que la Suisse et l’Érythrée, en passant par la Macédoine et le Maroc. «J’explique les familles de légumes, les règles d’hygiène, les différents poissons. On fait évoluer les participants, comme de vrais apprentis, du dressage à la cuisson des viandes.»
L’ambiance est joyeuse et appliquée. «Pas besoin d’être agressif pour être exigeant», sourit Laurent Gauthier, tout en saisissant des maquereaux -laqués au teriyaki sur un lit de pak-choï relevés aux anchois. Pour cette carte inventive et moderne, tendance bistronomique, tout est fait maison, de la coupe des légumes aux fonds de sauce en passant par les tuiles à l’encre de seiche. «On soigne toujours la présentation. Je suis heureux parce qu’on arrive à faire du bon boulot avec des non-professionnels, certains sont déjà presque indépendants! J’espère créer des vocations…»
Gjejlan apprend à disposer les pâtes joliment dans l’assiette, tandis que Samrawit lave les casseroles à grande eau, tout en lâchant dans un murmure: «Il y a beaucoup d’annonces, mais peu d’embauche.» Toutes deux rêvent de trouver un jour une place en cuisine. Elles savent que le stage à l’Union ne dure que six mois, renouvelable dans certains cas, mais que l'attestation reçue leur permettra peut-être de décrocher enfin un travail fixe.
Côté salle de restaurant, autre atmosphère. Dans un décor raffiné et vintage, tapisserie végétale et luminaires Art déco, les serveurs tout en noir avec leur grand tablier écru, s’affairent déjà pour le boom de midi. En période de forte affluence, le service peut aller jusqu’à septante couverts. Derrière le bar, concentré, Olivier Bron fait partie des personnes en formation. «Je découvre le métier de serveur depuis trois mois. J’étais éducateur, mais un burn-out m’a mis sur la touche», dit-il tout en remplissant les carafes d’eau, rinçant les verres, débarrassant les bouteilles vides et préparant 3 décis de rosé pour la 302.

Olivier Bron, serveur en formation, s'est découvert une possible vocation.



Savoir rebondir
Impensable pour lui de reprendre son ancien job, cause de son épuisement psychique et physique. Il multiplie alors les stages de-ci de-là, tente un apprentissage, et arrive en fin de droits. Quand le CSR (Centre social régional) lui propose cette place de serveur comme mesure de réinsertion, il saisit le shaker au bond: «Je me suis dit qu’il fallait essayer! Ça m’a rappelé mes années d’étudiant, quand je faisais le barman derrière le comptoir. Et finalement, je me suis découvert une possible vocation…» À 43 ans, Olivier Bron se verrait bien serveur dans un resto ou une institution sociale. Suivi par un job coach, il compte profiter de ses prochaines vacances pour refaire son CV et peaufiner sa lettre de motivation. «Je dois juste apprendre à rester debout bien droit toute la journée…», dit-il avant de filer à la cave pour refaire le stock de boissons.

Hôtel complet
Si le restaurant a ouvert ses portes au mois de mai, l’hôtel propose une quarantaine de chambres depuis un an et demi, ainsi que quatre salles de séminaire. Réservé aux personnes à l’aide sociale et sans logement, l’établissement affiche complet, avec même une liste d’attente. Les clients de ces chambres simples mais tout confort? «Ce sont beaucoup de jeunes qui ne peuvent plus rester dans leur foyer, des femmes victimes de violences conjugales, des familles monoparentales, des hommes âgés sans travail et sans domicile, des réfugiés…», explique Emmanuelle Rossier, avant de poursuivre: «Ce sont des personnes qui traversent des moments de vie très chahutés. On leur offre un encadrement, un espace serein et calme, le temps de se retourner.»

Mirna Salmo, arrivée de Syrie il y a quatre ans, se forme au métier de réceptionniste.



Objectif: 50% de réussite
Tenu comme un hôtel, un vrai, avec un gérant, une réception et un service administratif, le lieu est aussi l’occasion de former du personnel dans la branche hôtelière. C’est justement là que Mirna Salmo, 32 ans, une crinière blonde et un papillon tatoué sur l’avant-bras, fait ses gammes dans le métier de réceptionniste. Syrienne débarquée en Suisse il y a quatre ans, il lui est difficile de trouver un emploi malgré ses diplômes universitaires et son expérience dans les RH en entreprise. «Ici, je fais le courrier, l’accueil téléphonique et des clients, la gestion des factures pour le restaurant… Je suis un cours de langue et on a deux à trois heures par semaine pour faire de la recherche d’emploi. Un coach nous aide dans nos démarches. Tout le monde est gentil, c’est comme une famille!», dit-elle dans un français fluide.
En octobre, elle sait qu’elle devra voler de ses propres ailes. C’est la règle du jeu. Les participants en formation, comme les résidents de l’hôtel, ne peuvent pas rester plus de six mois, histoire de garder une dynamique. «On doit atteindre 50% de réussite, c’est l’objectif fixé par l’État de Vaud qui finance en partie l’hébergement et les mesures de réinsertion», explique Emmanuelle Rossier. Pour l’heure, une personne a déjà trouvé un emploi dans la restauration et plusieurs ont obtenu des entretiens d’embauche. Un démarrage prometteur, qui prouve que l’Union peut faire la force… et l’emploi.

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